杯酒人生：找到你的红酒

2011-05-03

民生周刊 2011年8期

□ 本刊记者周婕陈萌

杯酒人生：找到你的红酒

□ 本刊记者周婕陈萌

关于红酒的起源有一个有趣的传说，故事的主角是一个嗜爱葡萄的国王与一个失宠的妃子。国王将葡萄贮存起来却遗忘了，失宠的妃子欲寻短见，误将发酵的葡萄汁当毒药喝下，结果当然是死不了，还愈发美艳动人。最后当然是皆大欢喜的团圆结局，妃子再度受宠，葡萄酒也因此产生并广泛流传，受到人们的喜爱。

很多人都以为葡萄酒是舶来品，因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上，葡萄酒在中国的历史也同样源远流长。关于葡萄酒的最早文字记载见于《诗经》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。

唐代诗人王翰的那一句“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”一场酒香四溢的盛大筵席中，将士们兴致飞扬，你斟我酌。饮下这葡萄美酒，怕什么，醉就醉吧，我们不是早将生死置之度外了吗？

王翰也许不会想到，千年之后，红酒在今天已经成为某种“高尚生活元素”。在越来越多的时尚文化活动中，我们可以看到红酒的身影，越来越多的人在就餐时会选择喝红酒，红酒似乎离我们的生活越来越近了。

然而，我们真正喝懂红酒了吗？是否了解红酒背后的历史和文化？是否知道饮用红酒的正确方式和礼仪？红酒文化，离我们到底有多远？

“倒酒时喜欢满上；把红酒当成啤酒喝，少则半杯、多则一满杯，端起碰杯一饮而尽；喝红酒时加雪碧；认为红酒的年份越老越好……”一位品酒师向记者讲述了国内消费者在喝红酒时的一些误区，“红酒是拿来品的，而不是拿来‘拼’的。饮酒误区的背后，是消费者对红酒文化的不了解。”

“单宁”——红酒的灵魂

按照酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。实际上，红酒和白葡萄酒之间的区别远不止是表面颜色的问题。北京张裕爱斐堡国际酒庄的市场部经理张维尼向本刊记者介绍说，红葡萄酒和白葡萄酒从酿酒葡萄的选择到酿造方法都有所不同。红葡萄酒是带皮发酵，白葡萄酒则是去皮发酵。

红葡萄酒是用红色或紫色的酿酒葡萄为原料如赤霞珠，采用皮、汁混合发酵而成。果皮中的天然色素和单宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈暗红色或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩，香气芬芳。

白葡萄酒是用皮红汁白或皮汁皆白的酿酒葡萄为原料如霞多丽，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离，而且葡萄的天然色素色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口，香气芬芳。

红酒从葡萄皮中吸取的一种物质是单宁(tannins)，这种物质在红葡萄皮中比在白葡萄皮中存在更多。单宁的味道是“干”、“苦”，但是单宁可以使酒口感醇厚丰满。

红酒中单宁的存在是红酒和白葡萄酒之间另一个最重要的区别。在专业人士看来，单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满，还能为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色，和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

初级阶段的中国红酒

近年来，消费者对进口葡萄酒的需求量越来越大，其市场销售每年都在以60%至70%的速度增长，这些已经引起了意大利、加拿大、西班牙等国葡萄酒商的重视；而葡萄酒关税的下调，更导致国外100多家洋酒蜂拥而至，凭借品牌、雄厚的资金、深厚的文化底蕴、强大的市场营销能力大举进入中国市场。

有业内人士用“山雨欲来风满楼”来形容中国的葡萄酒市场。中外葡萄酒差距有多大？有人说，中国的葡萄酒市场份额是靠营销手段做出来的，而不是靠品牌内涵吸引消费者来实现的，这就是中外葡萄酒的最大差距。

葡萄酒的内涵，是涵盖了产区、文化多方因素的，而在内涵方面，中国葡萄酒只是一个初行者，正如一个业内资深人士说：“在葡萄酒方面，中国还是个小学毕业生。”

一位国际葡萄酒大师说过，“一粒葡萄可以告知气候，土壤和酿酒方式，它还能够讲出源于不同时间和地方的文化、历史、音乐、艺术和食品。”

在国外，葡萄酒的生产都是在一个庄园内完成，而在我国，很多葡萄酒厂有相对稳定的基地就很不错了，但仍存在生产、加工与销售的脱节，这必然影响到葡萄酒的质量。中国与国外葡萄酒的差距就在于“产区”，不仅产区特色不突出，产品同质化严重，品种区域化也不明显。

理性消费红酒

现在国内的红酒市场种类繁多，而且也有很多的外国进口酒。海关总署数据显示，去年一季度，我国进口2升以上容量的散装葡萄酒2267万升，增长86.8%，进口均价仅为0.86美元/升，算上税收、灌装、酒瓶包装等费用，一瓶750ml进口葡萄酒的成本还不到20元。而在超市里很多的外国产葡萄酒动辄几百元甚至更高。

北京张裕爱斐堡国际酒庄的市场部张维尼经理介绍，葡萄酒消费首先要杜绝两个非理性：盲目跟风购买国外酒的非理性和盲目地认为价格越贵就越好的非理性。进口葡萄酒在税费和销售渠道方面的周折导致葡萄酒最终到达消费者手中的价格远超过了葡萄酒本身的价格。所以相同价位的国外葡萄酒和国内知名厂家生产的葡萄酒，建议选择后者可以获得更好的性价比。

葡萄酒的价钱在一定程度上反映了葡萄酒的品质，但是对于普通的消费者而言，选择葡萄酒最重要的是在自己可承受的价位中，选择优质酒庄生产的葡萄酒，重点是选择与自己的口感和风格相匹配的葡萄酒，达到感官和心情的双重愉悦，而不只是单凭价格因素选择葡萄酒。

那么作为消费者如何理性选购葡萄酒呢？

首先，酒的标签其实提供给消费者关于这瓶酒的很多有用的信息，酒标就是一瓶酒的档案，我们可以通过它了解酒的故事；而且酒标的设计同时也能够体现出酒的风格特色(取决于酿酒者的喜好)。一般国家相关部门都会对酒的标签所要标明的内容做详细的规定，基本上越是好的酒越会在标签上标注更多关于酒的说明，但并非唯一准则。

一些朋友喜欢珍藏一些葡萄酒，一些品牌的葡萄酒也有为这些红酒爱好者珍藏而提供的品质极佳的适于珍藏的葡萄酒，但是对于一般的家庭来说珍藏葡萄酒需要注意些什么呢？张经理说，保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65%~80%间，避光和通风的环境，储藏地点保持干净，以免其它异味通过软木塞渗入酒内。建议一般酒都放置于酒窖或地下室。