夜间炒手游刃有“鱼”

阿忠热炒鲜鱼，台北市京华城附近第一家海鲜热炒店，靠着新鲜海产和厚实的厨艺底子，不仅业绩长红，更带动五六家同型态的热炒店进驻。

老板吴添忠从紧张到处变不惊，挺过金融风暴袭击，也挺过日本辐射的余波荡漾。面对同行抢市，他每天凌晨2点多亲自到市场选货采买，也投资翻修店面；他守的是海产店的关键，也是吸引客人的源头。

夕照残红在大厦间隐没，台北市八德路“阿忠热炒鲜鱼店”员工啪地一声点亮招牌，鱼虾造型灯光全亮了起来，活跳跳的模样仿佛在向行人招手。

鲜鱼热炒首月打平

客人陆续涌入，外场送进点菜单，助手取货备料，老板吴添忠接过材料，淋油、下锅、翻炒、抛接，才一二分钟，香气四溢的海瓜子立刻从热油猛火中翻跃上桌；再一二分钟，热腾腾的野生珠葱出落得青翠油亮。

故乡在嘉义的吴添忠，高中就到海产料理店当学徒。成年后北上，晚上在海产店当师傅，白天则兼职在“吴记麻辣火锅”料理食材、熬煮高汤。“2份工作做了十多年，还到上海协助吴记创业，8个多月后，吴记在上海站稳脚步，我功成身退回到台湾，想想自己年纪也30好几了。于是动了创业念头。”

5年多前，吴添忠选在近京华城的八德路上开店，主打热炒、海鲜，均价100多元(新台币，下同)加上新鲜的双重优势，吸引不少上班族、小区居民，包括八德路上的民视、台视、1111人力银行员工和附近的中介、金融业者都是常客。“开店第一个月就打平；第一年结束，已摊提偿清设备成本，开始有利润。”

谈到业绩，他语气保守；谈到渔货，又充满自信。“凌晨2点收摊，我会到台北市万大路的中央市场买鱼、买菜。特别是海鲜，一定要活冻或本港现捞。”

逾百菜色重精重多

为何不到基隆批发鱼市呢?他解释，热炒海产店菜色要多，“光菜单上就有二三百种，还不含私房菜。”食材准备诀窍在精、多样化，而不在数量；但在基隆鱼市须大量购买才划算，且以日本料理店适用的大型鱼居多，对每种鱼仅买一二条的海产店，不见得比较便宜。

近期不少日本料理店受日本辐射波及，业绩下滑，但阿忠却不受影响。他说：“营业额没掉，吃海鲜的客人也没减少。”反而整体食材涨了约一二成，冲击较大，例如活软丝过去一斤约190元，现在飙到约300元；又因辐射问题，养殖鱼翻涨，无刺虱目鱼肚也从过去一片约五六十元，涨到70元。

若用次级货，应能降低成本吧?吴添忠点头又摇头，“确实，但我就是不习惯用次级货。”他提到，虽部分产品需配合成本调涨二三十元，但客人应可吃出品质的不同。他也举例，像是干煎深海马头鱼、长尾鸟二吃、烫白虾等，虽采时价计算，却是懂吃熟客爱点的招牌菜。

敌手同街淡然以对

阿忠开店当月，生意爆红，甚至不到2年即带动五六家热炒海产店聚集，让八德路一入夜就摇身变成热炒街。

他坦承：“刚开始，同性质店一家家开，当然紧张。”因此除了严格掌握海鲜鲜度、要求外场人员提升服务质量，也加赠矮前小菜和饭后情人果。“我不敢说我的生意最好，但除了金融海啸外，店内业绩每月持续小幅成长。”这些年，邻近热炒海产店开了又关、关了又开，他已能用平常心面对。

附近上班族周先生说：“这条路上海鲜热炒店不少，生意都不错，但阿忠是第一家，也往往是最早客满的。”

(编辑／袁红)