世事如蚝

孙欣

蚝壳被撬去一半，露出珠光里子。黄柠檬片和银色柠檬夹在一旁恭候，紫与白的兰花作壁上观。还有淡金色的夏当尼，拉开奢华大餐之帷幕。一统江湖，自生蚝始。然而，富贵哪能常富贵，日中则昃，月满还亏。生蚝在古代现代、东方西方的不同待遇，真应了“世事无常”这句话。

乐观主义者说：“杯子有一半是满的。”悲观主义者说：“杯子有一半是空的。”虚无的人说：“世事如棋，光怪陆离。”振奋的人说：“世界如我盘中的生蚝。”

打领结的侍者郑重地托来三尺银盘，盘内铺满碧绿的生菜和晶莹闪亮的冰块。蚝壳被撬去一半，露出珠光里子。黄柠檬片和银柠檬夹在一旁恭候，紫与白的兰花作壁上观。还有淡金色的夏当尼，拉开奢华大餐之帷幕。一统江湖，自生蚝始。然而，富贵哪能常富贵，日中则昃，月满还亏。生蚝在古代现代、东方西方的不同待遇，真应了“世事无常”这句话。

众多西方国家的日常饮食相当谨慎，不外乎生菜熟肉。主妇小心翼翼，唯恐被寄生虫、胆固醇钻了空子。高级食物像生蚝、鱼子、鹅肝酱走的却是大胆冶艳路线，生腥油腻，与健康卫生完全背道而驰，恐怕是“坏孩子”心理作祟。进食与刷卡的惊险刺激，孤注一掷，也是一种魅惑。

和同样又软又黏的亲戚—蜗牛相比，蚝要国际化得多。在有考据癖的美食家看来，食蚝史动不动便可上溯到希腊罗马时期。当时，贵族阶层派遣大批奴隶到荒凉的英格兰海岸收集蚝种，养在水池里以面包喂肥后大快朵颐。西方人多信蚝有春药之功能，只因爱神阿佛洛狄忒站在一片蚝壳上自海中冉冉升起，明艳不可方物，馋掉了众雄性希腊神的下巴，从此蚝便沾了仙气，担了“aphrodisiac”（春药）之名。饮食男女，人之大欲存焉。生蚝的昂贵应该也有功劳。金钱本来就是春药。罗马的珍馐孔雀舌、鹦鹉脑已与美食家卢库鲁斯同朽，兼备饮食与男女意味的蚝却共情圣卡萨诺瓦之事迹流传—据说他的晚餐开胃菜常是一打又一打的生蚝。从旧大陆到新大陆，澳洲、美国、加拿大作为后起之秀纷纷占领各大餐馆水晶灯下的生蚝阵地，与英、法、爱尔兰一争高低。蚝肉在珍珠光彩的壳里孵作一汪颤抖的浓鲜，灵巧啜之，便是一次味蕾的全方位冰凉拥抱，附送无限软玉温香的遐想。

在现代，由于养殖技术提高，蚝的产量不仅能满足贵族的需要，也能满足中产阶级的渴望。很多人甚至可以在自家后院养蚝，随采随吃。自古以来，贵族阶层和平民阶层便有不同的爱好：贵族喜欢大胆冒险，比如无神论和打狐狸；平民喜欢熟悉安定，比如周日上教堂和到离城20里的小山徒步旅行。生蚝从王谢堂进入百姓家，烹调方式也平民化地向熟软妥协，不再坚持生腥。洋人烹蚝总离不开烤，离不开香蒜、胡椒、菠菜、融化的芝士。在自家的烧烤会上备两打烤蚝，现在不是王孙公子也能立办。但蚝毕竟曾经“阔过”，故蚝之菜谱也常以“洛克菲勒”、“大师”、“马背天使”命名，而非“贝蒂妈妈”或“南方家制”。如果说贵族对蚝的欣赏角度是美味和色欲，中产阶级对蚝的期望便是美味和身份的提升。

不同地方的人们对食物往往有不同的印象。食用生蚝在西方是优雅高尚，在东方却只是渔家小子的童年记忆。骨子里埋着骨灰级美食传统的中国人，最高级的菜单上并无蚝的名字，只有一些极为抽象或匪夷所思的水陆八珍，和罗马人的思路近似。好吃高价大菜的多是广东人，讲究鲍参翅肚。这几样大菜，上品材料固然难得，但如果不是准备手续繁复，立刻会跌一半身价。专业厨师慢条斯理，精工细做，几天工夫才能将金山勾翅、南非干鲍百炼钢化为绕指柔；老饕们一边细嚼慢咽、浅斟低吟，一边半皱眉半微笑地评论师傅的火候、调味手段。厨师与食客间的推手，盘旋往复，两者既是永远的敌人也是永远的朋友。生蚝被利刃除去半壳后，厨师的一身绝技就无处施展，食客的赞美和抱怨也不免落了空，太不过瘾。因此生蚝永远不会进入中国最高美食俱乐部，顶多是赶个洋人的热闹，或聊慰海边儿女的莼鲈之思。

吃蚝少并不等于不会做。除了熬蚝油做调味品外，广东人还拣大个儿蚝肉晒干至红棕色，称为“蚝豉”。蚝豉大的可达寸许，价钱颇贵，吃的时候要先浸后蒸。喜欢的人称为浓鲜，不喜欢的人呼作腥苦。发菜烧腩焖蚝豉，称为“发财好事”，年夜饭不可或缺。吃不惯的人，会觉得又腥又淡，简直让人气不打一处来。一般酒楼里多是大锅菜，客人来了盛一盘子浇上明油。但如果是重手艺的馆子，味道好得复杂，甜咸软润，恰到好处。曾见过菜谱中用乳猪代替烧肉，胆固醇减去一多半，境界近乎完美。炒蚝豉松是另一道顺德名菜，刀工手续奇繁，存心考验师傅的体力和耐力。蚝豉、瘦肉、腊肠、冬菇、马蹄、冬笋和时令蔬菜都要切得极细。炒时又要分别将蚝豉、马蹄、冬笋炒干，瘦肉粒炒散，腊肠炒出油并弃去，最后才一起回炉混匀调味。食家有言：名为“松”就不能黏做一团，水汽需分别煸干，油不能多下，更不能勾芡。各种材料的含水量不同，所以要分别炒干才能再混合，用生菜叶包着吃。只有苏州人过年吃的十香菜做法之复杂才有一拼，但十香菜只要切丝就可以了。中国菜的技术含量，是味觉的一部分。

过去没有冰箱，蚝类不耐久储，所以广东人发明了蚝豉，虽然风味独到，总归是不得已而为之。海边盛产“海蛎子”的东北，蚝举手可得，被慷慨地一盘盘下在酸菜白肉火锅里。同样，多蚝的潮汕沿海，剥出新鲜蚝肉，加入陈皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黄，是甘美的家常菜，比名为“老少平安”的鱼肉蒸豆腐丰足得多。或者用酥炸粉裹起生蚝，下油锅耐心炸成胖鼓鼓的金黄色，轻轻咬开，鲜嫩粉白。只是生蚝难洗，主妇闻之色变，要用面粉和盐反复轻轻揉擦洗净，才能把蚝裙的黑色洗去又不挤破蚝肉，剥出来的生蚝肉是个白胖贼秃，偏穿了皱边芭蕾舞裙。

烤蚝是异国风情的，却不是欧美的，而是泰国、越南的。它并无金马玉堂的雍容，换了蕉风椰雨的自在。黑瘦的小贩在暗夜里支起铁架，炭火彤彤，周围一圈因为嘴馋而沉默的人。小贩全神贯注地照料着架上的几排带壳的软体动物，生蚝、青口、带子、扇贝皆有之。上面堆着黄白的姜蒜茸和青红的指天椒茸。鱼露和酒的香气跟炭的热力一起散发，在广州潮热的夜里一边炙烤着人一边引诱着人。烤不多时，蚝肉的白肚皮渐渐收缩，汁水里泛起细细的泡儿。沉默中，那满脸红光的男人突然一声“成了”，斩钉截铁一如铸剑大师。于是众人作鸟兽散分头去吸吮咀嚼不迭，换新的一批人上来在沉默中等待。

大个儿、齐整的蚝才能煎炒烹炸或做成蚝豉。没长成的小蚝仔卖不出价钱，俭省的潮州人便拿来煮蚝仔肉碎粥。潮州饭馆必有这一项。米水分明的粥底煮开，放进腌好的碎猪肉再煮开，一大匙蚝仔扣进去，洒上鱼干末、葱花，白雾腾腾地端给脖子等长了的客人。蚝烙也是家常美味。将蚝仔和入蛋面糊，在平底油锅里煎成脆饼。潮州人很擅长把菜或肉煎成“某某烙”，像水瓜烙、苦瓜烙。香港街边也有卖的，可以裹着油纸边走边吃。蚝烙炸出酥松大泡，蚝味似有还无，不脱街食本色。我在一家改良的粤菜馆吃过韭菜煎蚝饼，平整浑圆，卖相和味道都是一流。不爱吃韭菜如我也独吞一半。台湾的蚵仔煎和蚝烙是一种东西。粤北、闽南本来地理相近，饮食同源也不是奇事。蚝烙看着容易做起来难。我自己曾买过小蚝仔试着煎蛋，结果下锅后出水出得一塌糊涂，险些变蚝仔蛋花汤，放了姜酒仍然腥闻十里，哪像上环小店的老伙计煎得香辣松脆。看菜谱说蚝仔要先在滚水里煮一过，试了也不成功。自己煮蚝粥也是特别腥，不知人家预先放了什么作料。怪不得梁实秋说以前北京有名的馆子像东兴楼，从来不禁止路人站在窗边看厨子烧菜。真正的手艺是看不去的。