地方饮食的导游讲解内容与方法初探※——以湖北饮食为例

李建刚

(湖北师范学院历史文化学院,湖北 黄石 435002)

2009年,我国国内旅游总收入接近 1万亿,人数突破 20亿,全年旅游总收入达到 1.4万亿[1],旅游业出现了内外两旺的可喜局面。众所周知,旅游中一项不可或缺的内容就是品尝旅游目的地的美食,游客希望导游能够准确地讲解地方饮食中的相关知识,引导他们享受地方饮食的精粹。然而目前的情况是,多数导游员在对人文景观和自然景观进行讲解时非常投入,绘声绘色、生动传神,能够给游客强烈的视觉和听觉震撼,而对地方饮食的讲解则囿于知识的局限往往语焉不详、蜻蜓点水;有些导游临阵磨枪,从网上搜寻一些资料作应急之用,而网络知识缺乏科学与严谨,张冠李戴或者无稽之谈的内容较多,难免会以讹传讹,误导游客的求知热情,从而影响游客对地方特色饮食的欣赏与享受,也不能激发游客购买原料类土特产的欲望;有些导游十分敬业,积累了许多地方饮食资料,却不知如何取舍,讲解时东扯西拉、条理不清,使本该轻松快乐的旅程变得枯燥无味、令人厌倦。由于导游对地方饮食的讲解无法让游客领略到地方饮食的魅力,无法欣赏到地方饮食的精妙所在,从而使游客的旅游活动留下一些遗憾。因此,为导游员提供一个全面、准确、实用的地方饮食文化的讲解范式很有必要,本文将对此进行初步探讨,抛砖引玉,以求教于方家。

1 了解地方饮食的历史传承

人类早期的历史,是一部以开发食物资源为主要内容的历史[2]1。由于中华文明大体上是以中原为中心呈辐射状向四周推进,各个地区的历史进程参差不齐,饮食的起源和演进也不尽相同,正是这些差异构成了中国饮食文化的多样性。作为一名导游,首先应当了解旅游目的地饮食的历史传承,明白其发展脉络。

以湖北饮食为例,湖北菜简称鄂菜、楚菜。早在两千多年前,司马迁就说过:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼。或火耕而水耨,果隋蠃蛤,不待贾而足,地势饶食,无饥馑之患。”[3]也就是说,此时的湖北菜就已经成为了与北方羊面文化相对应的南方鱼米文化的代表。春秋时期,楚庄王在郢都会盟诸侯,称霸天下,鄂菜借机扬名四海,战国时即有“楚国之食贵如玉”[4]之说,这并不是说楚国物质匮乏、物价昂贵,而是说楚国饮食的讲究,恐怕要用“玉盘珍馐值万钱”来形容了,楚宫肴馔因之成为南菜的典型菜品。说到楚国的饮食,在屈原的《楚辞·招魂》《楚辞·大招》中便勾勒出了楚王宫廷宴饮的奢华画面,《楚辞·招魂》也成为我国最早的一份筵席食单,它记录了从主食到菜肴、点心、酒水等名目的内容,虽然只记载了菜点名称,没有具体的制作方法,但它却是后人研究南方风味起源的重要资料。食单中提到了煎、煮、蒸、炖、煨、炮、烧、烤、卤、渍等十多种烹调方法和油炸蜜饼、甜糕、楚酩、楚沥之类的点心以及冰镇甜酒、酸梅汤、甘蔗汁等饮料,还提到了北方罕见的焖海龟、煎鲫鱼、蒸野鸭、豉汁狗肉、吴式羹汤等肴馔,生动地反映了当时湖北地区的饮食风貌和特色,表现了先秦时期鄂菜艺术的成就,也充分说明具有楚乡风味的鄂菜在先秦时期已初具雏形。这些文献典籍说明了楚国饮食在当时处于全国领先地位,而出土的文物也印证了这一点。1978年在随州市郊雷鼓墩发掘的曾侯乙墓中出土的金盏、金漏匕、髹漆盖豆、铜尊盘、鼎、鬲、瓦、甑、釜、罐等 100多件饮食器具,让人领略了湖北贵族钟鸣鼎食的奢华生活。尤为让人叹服的是其中的青铜冰鉴——蟠虺纹方鉴,这个用于制作冰镇饮料的器具被考古学家戏称为战国时代的冰箱。[5]。2008年北京奥运会开幕式上,那具有强烈震撼力的“击缶而歌”的缶阵所用的缶正是冰鉴的原型。

汉唐时期,鄂菜不断推陈出新,汉赋名家枚乘在《七发》中列举了牛脯烧蒲笋、狗羹盖石花菜、熊掌调芍药酱、鲤鱼片缀紫苏等佳肴,三国时还出现了“造饭少顷即熟”的诸葛行锅。晚唐诗人罗隐在《江夏口》中写道:“汉阳渡江兰为舟,汉阳城下多酒楼,当年不得尽一醉,别梦有时还重游”。尽管鄂菜精美,但总的来说当时鄂菜发展的势头受到遏制,在全国的影响力大不如前,其周边地区的川菜、湘菜、秦菜日益发展,而它却日渐式微,并把南菜舵手的位置让给了苏菜。

明清时期,随着湖北经济的发展,汉阳、汉口帆樯林立,商贾辐辏,店铺鳞次栉比,街市车水马龙,武汉三镇赢得了“九省通衢”的美誉,蛰伏数百年的鄂菜借机复苏并把储积的能量化作动力。明代高濂的《遵生八笺》与清代袁枚的《随园食单》中就收录有蟠龙卷切、沔阳三蒸、瓦罐鸡汤等佳肴;李时珍的《本草纲目》也介绍了许多药膳;黄云鹄的《粥谱》是我国最早的粥品大全,记载了239款粥食配方,楚乡的蒸菜、煨汤和多料合烹技法见之于众多的食经,这些都是鄂菜走出低谷、更上层楼的标志。

对于导游员来说,了解这些知识并不是要全部向游客讲叙,而是择机用相关知识作铺垫,激发游客对旅游目的地饮食的好奇与兴趣。比如湖北饮食中的青铜冰鉴就是一个亮点,炎炎夏日,游客吃饭时要来一壶冰啤,导游就可借此介绍青铜冰鉴。各地饮食文化历史中都有一些闪光点,如陕西菜是最早享用从西域引进的胡瓜、胡豆、胡葱、胡椒、胡桃、胡萝卜等食物原料的地方菜;河南饮食中,夏启在禹县为诸侯设宴,史称“钓台之享”,这是我国最早的宴会活动之一。通过突出重点的讲解方法让游客记住地方饮食的历史之最,在还没有与地方饮食有实质性接触之前就对其有一个大致了解,使游客产生进一步了解的欲望。

2 了解地方饮食的基本特点

中国幅员辽阔,各地区的气候、物产、宗教、习俗、文化等不尽相同,在吃什么和怎么吃的问题上,各有各的创造发明,形成了各自的许多特点[2]31。游客旅游除了欣赏自然景观和人文景观之外,对品尝旅游目的地的饮食也有浓厚的兴趣,具有浓郁地方特色的饮食和烹饪技艺也是游客在品尝美食之前就想要了解的内容,因此导游员应该向游客讲解旅游目的地的饮食特点,以便于他们全面认知该地区的社会生活。就湖北饮食来说,它主要有四个特点:

一是精于烹制淡水鱼鲜。湖北号称千湖之省、鱼米之乡,江、河、湖、塘、堰、渠、池、潭是淡水鱼类栖息的场所,烹制淡水鱼鲜成为湖北人的拿手好戏。湖北人喜欢吃鱼更善于吃鱼,“鳊鱼吃边,鲫鱼吃背,胖头脑壳鲩鱼皮”“春鲢夏鲤芦花鲫,过冬青草鲶鱼皮”,蚌、螺、蟹、虾、龟、鳖、鳝、凫、獭等都可成为佳肴,江汉平原的居民“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠”。鄂菜中的清蒸武昌鱼、鸡泥桃花鱼、皮条鳝鱼、珊瑚桂鱼、菊花财鱼、梅花金鱼、红烧鮰鱼、笔架鱼肚、橘瓣鱼汆、荆沙鱼糕、冬瓜鳖裙羹等鱼肴饮誉遐迩,家常菜中的清蒸喜头鱼、干煸刁子鱼、水煮鱼片、剁椒鱼头、龙凤配、香辣蟹、糍粑鱼、烤鱼排、溜鱼块、炒鱼杂、烩鱼冻,也让人久久回味,鱼糕、鱼丸、鱼面吃鱼不见鱼,入口即化,老少咸宜,更是让食客津津乐道。历史悠久的武昌鱼,更是闻名中外,东吴甘露元年(公元 265年),孙吴末帝孙皓再度想从建业迁都武昌,左丞相陆凯上疏劝阻,疏中引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”这两句民谣。武昌鱼由此开始出名,后来历代名流学者都对它赞赏有加,唐代诗人岑参说“秋来倍忆武昌鱼”;杜甫云“鲂鱼肥美知第一”[6];元代马祖常诗云:“携幼归来拜丘陵,南游莫忘武昌鱼。”(《送宋显示夫南归》)1958年毛泽东同志的“才饮长沙水,又食武昌鱼”佳句一出,武昌鱼更是声著华厦,名扬五洲,一举成为鄂菜的扛鼎之作。在鱼菜制作技艺上,鄂菜也有较大的创新,如钟祥的“蟠龙卷切”,主料是鱼和肉,而成品却是鱼不见鱼,肉不见肉;黄州的“金包银”“银包金”,是鱼肉合烹,各自剁茸成馅,相互包裹,光洁似珠,落水不散,技艺之精湛可谓登峰造极。如果说“味在四川”的话,那么,就鱼菜而言,“鲜在湖北”则是实至名归。

二是擅长蒸、煨、烧等烹调技法。众所周知,各大菜系都有自己独特的烹调风格,川菜突出调味,鲁菜精于制汤,粤菜追求生鲜,苏菜讲究美观,而鄂菜则擅长蒸、煨、烧等烹调技法。这几种技法都特别讲究火候,如“蒸”,原料在锅或笼内,人的眼睛无法观察其成熟度,全凭厨师的经验来控制火候和时间,有的菜肴须用大火长时间蒸,如荷叶鸡;有的用大火短时间蒸,如清蒸武昌鱼;有的须用中小火短时间蒸,否则,不及则生,过之则烂,没有丰富的经验是难以掌握的[7]。

三是“三无不成席 (无汤不成席、无鱼不成席、无圆不成席)”。湖北人爱喝汤,也会做汤,瓦罐鸡汤、排骨藕汤、鲫鱼汤、鮰鱼汤、鱼圆汤、龟鹤延年汤、老鸭汤、峡口明珠汤等,均为汤中杰作。举凡筵宴,压轴戏必然是一钵鲜醇香美的汤,“无汤不成席”,已成为一条不成文的规定。从历史来看,地方特色最浓的要数“八卦汤”,所谓“八卦汤”就是乌龟汤。因为楚地巫师往往用龟壳占卦,所以湖北人便把乌龟肉称为八卦肉,把龟肉汤称为八卦汤。在著名的《楚辞·大招》中,就有用龟肉煨汤的记载。过去,在武汉有许多以煨八卦汤著称的餐馆,如今的“小桃园”以汤菜名闻三镇,人称“煨汤专家”。湖北人历来讲究煨排骨汤待客,如果贵客来了没有排骨汤,会被认为是很失礼的行为。地道的湖北人煨汤待客,并不只是把汤当做席上的一道菜,而是会在吃饭之前或酒足饭饱之后,热情地盛上并请客人喝上一碗。这种爱喝汤的饮食习惯可能与湖北人偏爱咸鲜的口味和荆楚大地冬季寒冷借汤驱寒,夏季炎热以汤开胃补充水分、盐分的需要有关。

鄂菜鱼馔在国内独树一帜,其品种之多、烹调之精为其它菜系所不及,如武昌鱼能烹制出数十种不同的风味:清蒸武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼……湖北厨师在鱼肴上可谓做足了文章。大凡楚乡筵宴,不论规模大小,必少不了一条全鱼,逢年过节,鱼菜更必不可少。

湖北人对圆子情有独钟,无论什么档次的宴席,圆子必不可少,“无圆不成席”是湖北饮食生活中铁定的规矩。湖北的圆子菜可谓一绝,一般人们只用动物性原料作圆子,诸如京菜的炸圆子、鲁菜的蒸圆子、津菜的汆圆子、粤菜的牛肉圆、苏菜的狮子头 (四喜圆子)、浙菜的清汤鱼圆、徽菜的徽州圆子、湘菜的三鲜圆子、闽菜的七星鱼圆都是各菜系的名肴。而湖北各地,不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作圆子的方法。不仅能用肉类、鱼虾作出肉圆、鱼圆、虾圆、珍珠圆、汆汤圆子之类的圆子菜,而且还能用各种植物原料作圆子菜,如藕圆、豆腐圆、糯米圆、粳米圆、绿豆圆、黄豆圆、土豆圆、红苕圆、芋头圆、山药圆、南瓜圆、萝卜圆、香菜圆、白菜圆、银丝圆等,圆子菜林林总总多达几十种,可谓一圆一格,百圆百味。

四是小吃丰富。湖北小吃非常丰富,这与湖北的地理位置分不开。湖北地处我国腹地,交通便捷,作为九省通衢的武汉,每天的流动人口多达百万以上,这些人不可能只是一种口味、一种饮食习惯。因此,湖北小吃兼容各地风味,广收博采,将面粉、高粱、玉米、糯米、荞麦、豆子、芝麻、蔬菜、瓜果等物随意搭配,衍生出众多的小吃,如黄州甜烧梅、郧阳高炉饼、荆州江米藕、随州羊肉面、浠水藕粉元、阳新酥麻花、鄂城东坡饼、郧阳三合汤、黄石夹板糕、孝感糊汤米酒、蕲春糍粑鸡汤、江陵散烩八宝饭、光化锅盔、云梦鱼面、宜昌冰凉糕和萝卜饺子、沙市牛肉抠饺子和早堂面、襄樊麻汁面和牛油面,以及武汉的蔡林记热干面、谈炎记水饺、老谦记枯炒牛肉豆丝、四季美汤包、五芳斋粽子、归元寺的什锦豆腐脑、顺香居的油香、老通城的三鲜豆皮等。

了解地方的饮食特点后,导游就能把握地方饮食的精髓与神韵,把这些特点介绍给游客,使游客对这个地方的人和事有一个感性认识,如湖北人比较灵活圆通,“天上九头鸟,地下湖北佬”,这种性格的形成是与湖北人喜欢吃鱼、吃圆子分不开的,重庆人喜欢吃江湖菜、迷宗菜、火锅就是源自重庆的码头文化和湿润的气候,广东人敢为天下先就与他们在吃方面表现出的“少年革命的精神”有密切关联,山东人的豪放何尝不能从“大口吃肉、大碗喝酒”的饮食风格中找到佐证!对于导游讲解而言,认真梳理地方饮食的特点,整合归纳后条理清晰地介绍给游客,既是沿途导游中很好的素材、话题,也可以为游客品尝地方风味提供指导性的意见。

3 熟悉特色菜的来源与传说

每一个地方菜系或菜式都有其传统名菜或者创新的招牌菜,在传统的名菜背后往往隐藏着一个个有趣的故事或者神奇的传说,这些故事、传说可以为导游讲解提供生动的实例。如果用虚实结合的方法加以渲染,不仅能刺激游客的食欲,而且能让游客产生美的享受,融入到特色菜创制过程中,体会这道菜所包含的文化内涵。湖北名菜中诸如此类的传说不少,它们无不蕴含着爱情、友情、亲情、悲情、热情的成分,感人至深。如宜昌传统名贵汤菜鸡泥桃花鱼,它是用桃花鱼、鸡脯肉、鱼肉等主要原料制成,成菜如同一朵清新艳丽的桃花在盛开,不仅在视觉上惹人喜爱,而且滋味清鲜、鲜嫩软溶、营养丰富,是难得的汤中上品。桃花鱼是这道汤菜的精华所在,但桃花鱼并不是鱼,它是一种生长于宜昌彝陵峡口和香溪河的藻类透明体水生物,在桃花盛开时节,它出现在荡漾的碧波中,酷似一瓣瓣桃花,与香溪河两岸如同丹霞般的桃花交相辉映,桃花凋谢后,桃花鱼也就无影无踪,回归到神秘的大自然中了。在这艳丽可人的桃花鱼背后,还有一个感人的传说。西汉元帝时,出生于香溪河边的美女王昭君被选入后宫,未受宠幸,后来昭君出塞与匈奴和亲,临行之前回故里省亲,离开故乡时,正值桃花凋谢,只见满天落英缤纷,好象也在为远行的昭君伤别,在这漫天花雨之中,昭君告别了父老乡亲和故乡故土,登上了小舟。小舟载着昭君缓缓离去,那满天的桃花竟似不忍昭君远去,都飞舞起来,落到香溪河里,追随着昭君的芳舟。昭君的心头涌起了无限的伤感,不禁含泪弹起琵琶,泪珠随着弦声溅落到那一片片桃花瓣上,那浸透了泪水的花瓣竟变成了桃花鱼。就这样,昭君一路洒落的泪水,把满河的桃花瓣都变成了桃花鱼。船到彝陵峡口,琵琶弦断音止,那满河的桃花鱼也就隐进了桃花潭,告别了这位远去异乡的佳丽。经过导游这番讲解,很多游客都会为之动容,产生见识一下桃花鱼的渴望,在还没有喝到这碗汤之前已是情难自抑。

各地赋予传说的名菜较多,导游不可能一一讲遍,必须选择旅游目的地的名菜来讲才能调动游客的情绪。在湖北旅游,如果是去钟祥明显陵,则不可不讲蟠龙卷切[8]186的来历。倘若去荆州古城游玩,少不得要讲一讲诸葛亮的老婆与沔阳三蒸、湘妃与三鲜头菜、朱元璋与牛肉抠饺子的故事。而游武当自然要讲武当猴头[8]40的传说,如果是去黄冈游览赤壁,那当然该讲东坡肉的传说。

中国饮食文化是中华民族文化的重要组成部分,与旅游业和旅游活动关系紧密[9]215,对于大多数导游员来说,他们在接受职业技能培训时虽学习过中国饮食文化,但由于中国饮食文化博大精深,各地的饮食文化不尽相同,满足游客在旅游过程中对地方饮食物质层面和精神层面的需求是导游义不容辞的职责,如何在旅游途中或进餐之前对地方饮食进行合理讲解是导游讲解中需要完善的内容之一,尚须业内人士进一步探讨。

[1]09年中国旅游总收入或近万亿[EB/OL].(2010-01-07)[2010-12-33].http://www.anhuinew s.com/zhuyeguan li/ system/2010/01/07/002561825.shtm l.

[2]王仁湘.饮食与中国文化[M].北京:人民出版社,1999:1,31.

[3]司马迁.史记[M].北京:中华书局,1959:3270.

[4]张清常,王延栋.战国策笺注[M].天津:南开大学出版社,1993:287.

[5]李大嘴,余云彩.冷艳美人之鄂菜[J].饮食科学,2005(3):18-20.

[6]杜福祥,王九桂.指点天下美食[M].北京:旅游教育出版社,2005:95.

[7]姚伟钧,王金国.荆楚饮食文化略论[J].湖北经济学院学报,2004(2):113-119.

[8]姜铁军.中国名吃故事[M].天津:百花文艺出版社,2006.

[9]赵荣光,夏太生.中国旅游文化[M].大连:东北财经大学出版社,2004:215.