技能大赛背景下面点作品的创新探究

张 丽

(无锡旅游商贸高等职业技术学校,江苏 无锡 214000)

2007-2010年,全国已连续举办了四次高等职业学校的技能大赛,形成了“普通中学有高考、职业学校有技能大赛”的新局面,技能比赛已成为高职教育的常态工作,并且将这一学校在实践教学中的自发行为,上升到政府提倡和鼓励的规定动作。面对每年大赛的创新要求,参赛选手和指导教师们该如何交出满意的答卷呢?由此,笔者作为一名长期从事职校面点制作教学的一线教师,总结了近年来在面点项目上的参赛经历和指导学生的思路与实践,希望对于各高职学校烹饪专业教师的教育教学与参赛有所借鉴。

1 大赛背景下面点的创新与行业创新的差异

1.1 作品创新的侧重点不同

行业上面点创新侧重于面点的口味,以打动顾客味蕾,谋取更多的经济利益为最终目的,经营者希望通过创新在餐饮市场上永远占据优势地位。其更多注重馅心口味的多变性,馅料的多样性,工艺的独到性和营养搭配的合理性。产品除满足色泽、口感、口味的要求外,还必须考虑生产的方便和快捷,保证出品的速度跟上营业的节奏。大赛面点的创新则侧重于基本功的“强”和面点的“形”,最终目的在于获得更多的肯定和荣誉。所以作品设计时在体现扎实的基本功外,更注重作品的求新、求异,展示选手的创新能力。因此大赛中就会出现大量工艺繁杂、原料成本昂贵,但市场价值较低的作品。[1]

1.2 作品质量检验的对象不同

行业上检验创新面点的主体是消费者,因此,创新时应充分揣摸消费心理,依据市场走势,因店制宜、有针对性地设计面点品种,保持个性、创造特色,在对顾客提供创新面点品种的过程中,不断听取评价,顾客满意的保留,对不受顾客欢迎的品种则舍弃。所以,行业面点的创新其实是点心师与顾客间的一种共鸣和认同。大赛创新品种的检验主体则是专家评委,因此研发前要着力研究大赛规则,根据规则要求有针对性地设计面点品种,同时在训练过程中还要请大师、名师、专家批评指正,进行互动。作品只有得到专家大师们的认同,才说明其设计是成功的,否则就要不断调整,直到满意为止。[2]

2 大赛背景下面点作品的创新思路

2.1 生活素材是创新思路的源泉

伟大的发明创造都来源于人们的生活和工作,实际上生活中创新素材无处不在,很多东西都可成为面点作品的造型素材,例如南瓜、茄子、马蹄、海螺、热带鱼、金鱼、虾、乌龟、天鹅、燕子、蝴蝶,以及生活器具,如茶壶、水桶、酒坛、草帽、皮包等等。当然,这些素材不是所有面点品种都能适用,船点品种选择广泛一些,发酵面点和油酥面点相对有局限性,同时也不是所有的素材都可以选用,否则会走不少弯路,消耗大量的精力而收效甚微。一般选择素材有两个原则:一是简洁自然、线条流畅,过于写真繁琐,则大赛时时间不允许;二是素材要注意选择人们喜闻乐见并带有一定寓意的形象造型。2008年江苏省技能大赛发酵面点的精品作品——章鱼包,其创新思路就来自于笔者 2007年夏季的厦门之旅,在厦门海洋公园的显要处有一铜雕——章鱼,只见那章鱼爪子飞扬,错综盘扎,很是活泼。这种章鱼形象激发了笔者的创作灵感,在以往章鱼包爪子直直的、呆板的形象上进行改进,获得了成功。而 2009年江苏省技能大赛的精品作品——贝壳包,则是笔者从壳牌的广告标志中获得灵感,结合扇贝的造型创造了作品。自 2007年参加技能大赛以来,笔者设计制作的创新面点品种不下 20余种,且都得到了专家评委的一致肯定,其原因之一就是每个品种的创造都来源于真实的生活。

2.2 传统品种是创新思路的基石

面点创新既不能单一模仿、品种克隆、复制再造,也不能彻底摒弃传统面点的制作方法,而是要在继承和发扬传统的基础上采用新设想、新举措,取得新突破、新成果,达到创新的实质性意义。例如苏州船点,工艺精细、造型别致、色彩鲜艳、形态逼真,是过去文人雅士在游船时享用的点心之一。这一食品艺术曾经一度辉煌,但随着现代社会生活节奏日益加快,由于过于精工细作以及用料的局限,船点日益衰落,还一度濒临失传。但是作为技能大赛,船点的造型却是不错的题材,同时作为面点工艺的传承者和传播者也有义务让传统美食传承发扬。因此,在这几年的大赛中,笔者就针对船点进行了系列的创新改良。首先是原料的选择,将五谷杂粮与糯米粉按一定比例掺和,既有米粉制品的黏糯性又有杂粮的清香,唯一遗憾的就是船点原来的透明性、通透性效果差了点。其次是颜色的调配,强调使用植物提取的天然色素,既可保证食品的安全卫生同时又增添了面点制品的风味。例如黄色就在糯米粉里掺熟玉米粉,紫色就在糯米粉里面掺熟紫薯粉,绿色都是从蔬菜叶子中提取,并通过适当的比例搭配达到理想的色泽效果。最后就是馅心的变化,由于黏糯制品加上甜馅容易腻口,为此改良成咸馅,而船点的造型工艺复杂、手工成分多,且不是每种咸馅都利于成型,因此在反复试验基础上,采用咸蛋黄和黄油炒制的流沙馅经冷藏凝固后制作,这样就完成了苏州船点的创新。2010年江苏省技能大赛时,笔者指导两位选手制作的创新面点——热带大象、鲤鱼跳龙门等作品就是改良的船点,分别获得了高职组第一和第二的佳绩。

2.3 追新求异是创新思路的催化剂

时下餐饮市场上出现了一类名为“FUSION”的新生菜点。“FUSION”意为融合,即指各类别、各派别的菜肴、点心各取自身优点、特性相互融合,最终创新出新的“结合体”,以其独特的外型、色泽、口味来触动食客的视觉,挑战食客的味蕾。在技能大赛中,面点创新求异是创新思路的催化剂,其创新可从原材料和造型两方面入手。第一,面团的“移花接木”。面点中常用的面皮有四种,即水调面团、膨松面团、油酥面团、米和米粉面团,每种面团都有其特性,例如膨松面团质地柔软,油酥面团松化酥脆等等。传统的作法是造型与原料较为固定,而笔者在创新实践中,将同一造型的面点分别制作成了米粉油炸制品、发酵制品和明酥制品。第二,造型的大胆变化。例如麻团,它是最能体现面点基本功的制品,由于油温较难控制,制作过程中可能出现麻团坯皮裂开、爆炸,有热油飞溅烫伤的危险。在常规教学中,学生很难掌握好,笔者经过大胆实践,已用这个品种衍生制作出金猪头、枇杷、小兔子、南瓜、茄子、金元宝等多个造型,同时在教学中摸索出了便利操作的方法:即在油炸时,只要把制品整齐、间隔有序地放置在专用的炸制吊篮中,托起半成品在油中炸制,待制品浮起来后,撤走吊篮,跟麻团一样炸制就行了。这样不仅保证了制品的均匀受热,而且还不会相互粘连变形。

3 创新思路转化为物化成果的实践能力

3.1 扎实的基本功是创新思路物化的基础

面点创新源于实践的厚积薄发。善于创新的专业教师除具备创新的主观意识外,还要有过硬的面点基本功和高超的面点制作水平与实践经验,否则纵然有创新的想法也只是“空中楼阁”。因此,只有在全面掌握面点理论的基础上,不断看、学、想、干,长期积累,才能达到“从心所欲不逾矩”的创新能力。

3.2 恒心毅力加理性是创新思路物化的保证

面点创新除扎实的功底外还必须要有坚强的恒心和毅力。面点创新与其他创新一样,并不是一蹴而就的,而是一个包含着设计、检验、取舍与逐步完善的过程。可能一个创新品种会耗费创作者相当大的精力却仍未达到理想的效果而不得不放弃,或许在津津乐道自己的创造时却得到专家评委的一票否决等等。对于面点作品的创新过程,作者应当要理性对待、乐观思考,虚心接受指导意见,以实现创新作品的成功。

3.3 规范化、标准化是创新思路物化的捷径

专业教师是职业学校的业务骨干,在承担繁重日常教学任务的同时,大多要承担班主任工作,以及负责课程改革、课程建设等。技能大赛的参赛训练往往是在时间紧、任务重的情况下完成的。如何让创新的思路尽快转化成物化成果,可能答案只有一个:规范化、标准化操作是捷径。首先,要确定创新的对象,如采用新原料、新调味料,确定面点品种的和面、下剂、制皮、上馅、成型方法以及合理的熟制方法等。其次,设计出创新面点品种的成品效果(即成品标准),其内容应包括面点品种的色、香、味、型等风味特征以及盛器、装饰效果等等。再次是按创新面点品种的成品效果制定出最佳工艺流程,并且确定关键工序。最后则按制定好的工艺流程和操作规范操作,要求在初试阶段基本达到预期效果。对关键技术参数,如原料配比、加热温度、成熟时间等尽可能量化、规范化、标准化,为向学生的传授打好基础。[3]例如章鱼包制作的技术难度在于制作的速度和形态的自然美观,在经过反复实践后笔者归纳出规范的制作方法和技巧:第一,面团应搓长而不是捏长 (速度快且不留手工操作痕迹);第二,面皮应擀薄而不是按薄(保证章鱼的触须厚薄均匀不断裂);第三,面皮应拉切而不是直切 (触须不粘连);第四,借助工具卷曲 (速度快)。这样学生训练起来就避免了走弯路,接受起来更快,为训练争得了时间。

一年一度的技能大赛虽然向各职校教师们提出了挑战,但只要以积极的心态去了解面点创新的思路,拓展思维,充分准备,就能实现自己的创新设想,就会把抽象的设想变为具体的操作,变化自如地创作出新的面点品种。

[1]刘继华.拓展研究培养创新思维[J].学习与研究,2010(11):57-58.

[2]陈洪华.探析制约中国面点创新的因素[J].烹调知识,2006(9):34-36.

[3]孔凡真.浅谈面点创新[J].烹调知识,2008(6):42-43.