基于冷链物流的海产品质量管理研究＊

韩立民 刘迪迪

(中国海洋大学管理学院,山东 青岛 266100)

近十几年以来,国际市场对冷冻海产品的需求不断攀升,但与之伴随的海产品毒害事件也接连发生,冷冻海产品质量安全问题日益突出。我国是海产品贸易大国及全球重要的海产品加工基地,其中来料、进料加工贸易占有较大比重。面对复杂多变的国际国内市场环境,在冷链物流中如何确保海产品质量是我国海产品加工企业进行质量控制的核心内容。山东省是全国最大的海产品加工基地,2010年,山东省水产品出口额39.88亿美元,位居各省(市)首位,而青岛市则是山东省最大的水产品加工聚集区。

本文主要通过对青岛市水产品加工基地进行调研,以鳕鱼加工为典型案例,对我国海产品在冷链物流中质量控制进行阐述,构建我国海产品冷链物流质量管理体系。

一、海产品冷链物流流程

冷链物流(Cold Chain Logistics)泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售,到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境中,以保证食品质量,减少食品损耗的一项系统工程。冷链物流是随着科学技术的进步、制冷技术的发展逐步建立起来的,是以冷冻工艺为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。基于海产品易腐易烂的生物学特性,为保证加工过程中食品质量安全及减少损耗,冷链物流被广泛应用于海产品物流的各个环节。

海产品冷链物流是指在海产品的采购、加工、贮藏、运输、销售等环节中,以冷链技术为基础,以信息网络为手段,具有综合经济效益和社会效益的低温物流形式。海产品冷藏链主要由冷冻加工、冷冻储藏、冷冻运输及配送和冷冻销售等四个环节组成。由于海产品在冷链中流通环节多、流程长,质量安全问题比较难控制,这就要求生产企业在冷链的各个环节中都要采取严格的质量保证措施。

图1 海产品冷链流程

二、HACCP在海产品冷链物流中的应用

目前,我国海产品出口加工企业所采用的冷链物流质量管理体系主要有HACCP、BRC、IFS、ISO22000等,其中HACCP为国际市场的强制性认证。

(一)HACCP质量管理体系概述

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)译为“危害分析与关键控制点”,是美国政府为保证宇航人员的食品安全与卫生,于1971年公开提出的一种有效控制食品安全与卫生的预防性管理体系。该体系包括七大环节：进行危害分析(HA)；确定各关键控制点(CCP)；制定关键限值(CL)；建立监测系统；建立监控措施；建立验证程序；建立记录保存体系。

迄今为止,HACCP体系已成为国际上公认的有效控制食品安全的管理体系。与其他控制体系不同的是,HACCP体系是以事先预防为主,即事先根据风险分析识别出危害,识别关键控制点并进行控制。[1]该体系通过对水产品捕捞到销售的诸环节进行有效控制,可以有效降低水产品安全潜在的风险。美国、加拿大、欧盟、澳大利亚及亚洲的日本、泰国已将HACCP管理体系引入水产品质量控制体系中,并将其管理原则写入《食品卫生法》或相关水产品质量安全管理规则之中,国际市场对水产品出口实施HACCP强制性认证。

20世纪80年代,HACCP体系概念开始引入我国,于20世纪90年代逐步得以推广。水产行业最早引入和应用HACCP概念是1999年在青岛成立的“中国水产品质量认证中心”。由农业部渔业局制定的《水产品加工质量管理规范》于2000年开始实施,该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。以此为标志,我国HACCP的推广应用步入了法制化轨道。

(二)HACCP在海产品冷链物流中的应用

水产品HACCP体系最早应用在我国的出口水产品加工厂。为使水产品顺利出口到美国市场,我国开始在出口水产品加工中按照FDA水产品法规要求建立HACCP体系。HACCP质量管理体系包括七大原理,各个原理相互衔接,互相补充。下面以青岛市城阳区鳕鱼加工为例,探讨我国海产品在冷链加工中的HACCP质量管理体系的应用。

1、危害分析(HA)

危害分析是确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性,包括原料生产、加工制造、产品贮运、销售等各个环节。所谓危害是指可能发生(亦即若无控制或稍微疏忽就会发生)的物理性、化学性及生物性安全因素,例如2006年发生的鳗鱼、多宝鱼中含孔雀绿的事件。危害分析是HACCP的基础,是食品生产加工者理解消化工艺和修改完善工艺体系不可缺少的工具,也是关键控制点的判定基础。

鳕鱼在加工运输中存在以下几方面危害：(1)鳕鱼来自疫区,收购过程中已含致病菌或其他有毒有害物质或收购时已为不合格产品,或者在货物装运过程中因管理不善导致货物解冻、腐烂变质或受外来污染物的污染。(2)鳕鱼经商检局和原料接受企业检验符合国家有关卫生标准和规定后储入公司冷库,但在运输过程中货物解冻导致腐烂变质或冷库温度未达到规定要求；冷库内因操作失误勿放了有毒有害物质或污染物等。(3)在鳕鱼解冻过程中,解冻用水本身已受污染或未达到相关要求。(4)在鳕鱼加工过程中,加工人员患有传染病或因手、加工器具或设备不洁引起污染。同时,加工时间过长或加工环境温度过高也极易引起细菌和微生物的繁殖。因操作失误导致无法彻底的去刺和去寄生虫,以及加工过程中误入的金属碎片等。(5)在成品包装过程中,因包装袋不洁而引起的再次污染以及可能出现包装袋封口不严及破损等现象而造成的污染。

2、关键控制点(CCP)

关键控制点是指可以被控制的点、步骤或方法,经过控制使食品潜在危害性得以防止、排除或降至可接受的水平。关键控制点的确定是根据危害分析中的危害做出的,设定关键控制点时,需要专门的知识和丰富的经验,应广泛征求意见和参考已有的法规。关键控制点不宜过多,否则,会失去HACCP强调的关键控制意义。海产品加工过程中的关键控制点包括七个(见图2)。[2]

第一,进口原料的检验。进口的原料必须来自注册的捕捞船或备案的养殖场,必须有原料的产地、捕捞证和产品检验合格证。对已解冻变质、重金属超标或被微生物污染的不符合国家有关卫生标准的进口海产品原料,按照《食品卫生法》等有关规定做退货、销毁和改作他用处理,以确保进口原料的安全性。

第二,贮藏水产品的冷库必须保持在零下18摄氏度的低温,防止微生物的繁殖以及原料腐烂变质。

第三,解冻水应为饮用水且流水解冻,强化预防污染措施并做定期检验。

第四,为防止细菌滋生,加工环境温度应不超过18摄氏度,鱼体温度不超过4摄氏度。原料应与成品分开存放,以避免交叉感染。车间工人需持有健康证,定期进行健康检查,如发现携带传染病或病原应立即调离工作岗位。同时,应定期对加工环境和加工所用器具进行消毒,防止外源性污染。

第五,对鳕鱼进行“三去”,即去皮、去刺、去寄生虫后,要再进行检验,保证无刺、无虫。

第六,对鳕鱼进行包装时,要求使用符合国家卫生规定的食品专用的塑料袋和专用纸箱。

另外,作为最后一个检测步骤,需要金属探测器检验是否混入了金属碎片。

图2 关键控制点

3、确定关键限值(CL)

关键限值是确保每一个关键控制点在受控条件下的最大值或最小值,不同于某些加工参数的区间控制值。根据HACCP体系要求,当关键限值偏离时必须采取纠正措施。[3]鳕鱼加工中的关键限值主要有：贮藏原料以及产成品的冷库温度必须控制在零下18摄氏度以下；加工车间的温度要控制在18摄氏度以下,鱼体温度控制在4摄氏度以下；金属探测器对混入产成品中的金属碎片的半径一般不超过3毫米。

4、建立监控程序

海产品加工企业需要建立 HACCP监控体系,包括确定监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容,以确保控制标准得以完全实施。

监控程序主要解决三个问题：一是监控什么,主要是指危害分析中的危害以及关键控制点。二是如何监控,是指根据确定的关键限值进行具体的操作。监控频率是原料每批都必须进行检验,每件产成品都必须进行金属探测。三是谁来监控,一般由海产品加工企业成立的专门监控小组负责。

5、建立和采取有效的纠偏措施

纠偏措施必须消除偏离的原因,恢复控制,使该偏离不再发生,即一个完整的纠偏必须得到纠偏有效性的验证,充分体现了HACCP体系的持续完善功能。同时,隔离偏离所涉及的产品,重新评估其安全性,体现了HACCP体系对消费者安全保障的功能。[4](P128-130)偏离往往不可预测,预先制定好的纠偏方法不一定能解决实际的偏离,所以,HACCP体系更注重一个有效的纠偏程序。

6、建立审核验证程序

验证是指除了监控之外,一切用于证明HACCP体系有效性的方法、程序、检验和审核手段。验证应包括三个部分,即验证HACCP计划是否有效、审核记录是否真实、校正和审核一起是否精密。[5]

7、建立有效的记录保存程序

HACCP体系是一套程序化的食品安全卫生预防控制体系,对每一个“环境中化学污染物”被确定为显著危害的每一加工步骤,应列出用以证明完整监控程序的记录。记录是管理的一个重要手段,是信息的载体,是追溯和审核的原始根据。因此,记录要清楚地表明监控程序已执行,并保存监控期间的实测值和观测值。

三、结论

本文阐述了 HACCP质量管理体系在冷链物流海产品质量控制中的应用,通过确定关键控制点,确定关键限值,建立良好的监控系统,使海产品从捕捞或原材料进口、加工、运输、储藏、销售各环节得到有效控制,构建了我国海产品冷链物流中质量管理体系。海产品加工企业应结合自身的情况,有效实施HACCP质量管理体系,努力降低海产品潜在的质量安全风险。

目前,HACCP在我国海产品冷链物流的应用中存在着三方面问题：一是在HACCP体系管理方面,不同的食品加工企业建立的HACCP法规和技术要求不同,使得对食品企业进行HACCP体系培训、咨询、认证、验证的具体操作也不同,效果差异大；二是第三方认证机构人员缺乏专业知识,在认证中存在非专业性的操作行为；三是海产品加工企业对HACCP缺乏系统认识,致使HACCP的指标体系缺乏规范操作。在海产品加工实践中,为了保证海产品质量安全,上述三类问题应切实加以解决。

[1]郝丹.基于HACCP监测的冷冻水产品冷链物流研究[J].市场周刊(理论研究),2009,(2)：82-83.

[2]李秀颖,安志伟.实施初级水产品HACCP质量管理体系促进我省水产品质量大幅度提高[J].吉林水利,2010,(1)：62-64.

[3]陈本洲,李海锋.HACCP在禽肉水产品加工中应用[J].中国食品工业,2003,(4)：31-32.

[4]吕青,焦宏强,王海波等.水产品 HACCP体系的应用现状[C].食品安全监督与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集(上),2005.

[5]陈为忠.HACCP在水产品中的应用[J].食品科技,2002,(10)：22-24.