漫话冷水泡茶

刘淑娟 钟兴刚 李 彦

（1湖南省农业科学院茶叶研究所·长沙·410125；2湖南省茶叶检测中心·长沙·410125）

中国人喝茶已有近两千年的历史。客人来了奉上一杯热腾腾的茶，是我国传统的待客方式，开水泡茶成了大部分中国人饮茶的习惯。随着我国市场经济的发展和国际化进程的加快，人们的生活方式和工作环境有了非常大的变化。喝茶已不仅是为解渴，更是为健康，为文化，为修身。

茶叶冲泡水温的选择，是茶叶冲泡讨论最为热烈的话题。早在十多年前，就有专家提出高级绿茶冲泡水温以80°C～90°C为佳。近来，中国茶叶界不少专家指出冷水泡茶将是我国茶叶产业发展的热点，对茶叶产业发展趋势提出了新的看法和见解。笔者曾以绿茶为例对冷水泡茶的特点和优势进行了一些研究和探讨，发现冷泡绿茶确实有其独到之处，是一种值得推广的冲泡方法。

冷水泡茶的特色主要体现在以下三个方面。首先，冷水泡茶对健康有益。笔者曾做过试验，绿茶用冷水冲泡，茶汤中的茶多酚、咖啡碱溶出率比热水泡茶要小，氨基酸、黄酮和多糖类物质的溶出率比热水泡茶高得多。这对于血压高、有糖尿病的中老年人，可以有效地减少咖啡碱等物质的摄入，增加氨基酸、茶多糖、黄酮等有益物质的摄入量，相对热水泡茶来说，可以达到降压和稳定血糖的目的。我国老年人口中高血压和糖尿病患者的比例有逐年上升的趋势，但是一部分人在日常饮茶过程中并没有了解这些知识的渠道，我们应该通过与客户沟通加强消费者对茶叶与健康的认识，让他们更好更科学地饮茶。

其次，冷水泡茶好喝又方便。实验发现，冷泡绿茶之茶汤内含物质丰富，汤色清澈透亮，滋味清爽，香气清新怡人，冷泡的绿茶不受热泡法最佳饮用时间的限制，汤色更绿，滋味更为鲜爽。冷水泡茶半小时茶叶中有效物质大部分进入茶汤，随着冲泡时间的延长，茶汤中的内含成分也越来越丰富。在室温下，冷水冲泡12小时茶汤不会出现异味，在冷水冲泡半小时到很长一段时间，我们可根据需要饮用茶汤。而热水冲泡茶叶时，以泡中高档绿茶为例，一杯茶在沸水冲泡5分钟左右口感较好，此时茶汤温度在70°C左右，这个时候对于饮茶者来说茶汤太烫，不能在短时间内喝完，反之泡久了茶汤会变黄、变涩，完全失去了中高档绿茶的风味。冷水泡绿茶则可以避免热水冲泡太久产生的叶底汤色发黄、滋味发涩等问题，冷泡半小时后茶汤即可饮用，滋味更加鲜爽，而且不受饮用时间的限制。如果出门在外，我们可以在瓶装矿泉水或纯净水中依照个人口味加入几克茶叶，随身携带很方便。

其三，冷水泡茶是茶叶市场发展的需求。目前，我国名优茶消费主要在国内市场。要扩大绿茶消费，进一步打开国际市场，就必须更好地满足国外消费者的消费习惯和喜好。据调查，美国等西方发达国家习惯喝冷饮，这与他们的工作环境息息相关。他们在办公区一般不允许喝茶，像我们每人办公桌上放一杯茶随时饮用更是不允许，他们只能在固定的“tea time”喝茶，一般“tea time”时间只有短短十几分钟，需要一杯茶冲泡加饮用的时间在十分钟左右。按我国传统的方式泡茶饮用，很难符合他们的要求，这就大大限制了我国中高档绿茶在美国的销售和推广。我们很难改变对方的生活习惯，但我们能通过改进茶叶产品、改变产品饮用方式来满足他们的需求。开发茶叶冷泡产品，提倡茶叶冷泡饮用的消费方式有利于我国名优茶国际市场的进一步扩大和发展。

冷水泡茶好处多多。那么，什么样的茶叶适合冷泡呢？对冲泡用水有什么要求？冷水泡茶怎样泡呢？

先谈谈什么茶叶适合做冷泡茶。我认为冷泡茶叶首先应满足卫生、安全的要求，然后是茶叶的品质过硬。所以，我们作为茶叶产业的从业者，首先要做的是在茶叶质量安全上把好关，严格执行世界各国对茶叶产品的卫生质量安全标准，生产出消费者可以放心饮用的茶叶。在各类茶叶中，绿茶具有鲜爽怡人的特点，尤其适于冷水冲泡。结合各种茶的风味和特色，我们可以开发不同特色、不同风格的适于冷泡的茶叶产品。

再说泡茶用水。好水才能泡出好茶，冷水泡茶对冲泡用水有更高的要求。传统的方法泡茶时，泡茶用水经过了高温煮沸，所以一般的井水甚至自来水都可用来泡茶。冷水泡茶没有高温杀菌的步骤，所以一定要确保泡茶用水的卫生安全。市售的矿泉水和纯净水，我们日常饮用的桶装水适合冷泡茶叶，天然水经过煮沸后放冷也可用于冷泡茶叶。

然后，我们谈谈冷水泡茶的冲泡方法。冷水泡茶要求茶具、泡茶用水和茶叶安全卫生，根据个人喜好选择一定量的茶叶投入杯中，再加入适量冷水，泡茶的过程就开始了。冷水泡茶由于是在常温下冲泡，茶叶中的有效成分充分溶入到茶汤中需要一个过程。一般来说，冷水泡茶45分钟后茶汤中的水浸出物含量达到开水冲泡5分钟的水浸出物含量，茶汤中有效成分在冲泡3小时接近饱和。所以，冷泡茶叶以冲泡半小时后饮用为宜，最佳饮用时间为冲泡后45分钟至冲泡后6小时。

当然，要推广冷水泡茶，还有很多事情要做，比如建立冷泡茶叶的产品标准，引导形成良好的消费模式等，这些都值得我们认真思考。