PDCA循环在医院食品安全质量管理中的应用

陈叶香

南通大学附属医院膳食科，江苏 南通 226001

加强食品安全质量管理，是有效防控集体性食物中毒的关键。医院膳食科是医院的后勤管理部门之一，主要分管两个食堂，即职工食堂和病员营养食堂。目前主要承担1500人左右的职工（包括本院职工、进修生、实习生）工作就餐及2000张床位住院患者普通饮食和治疗饮食的供应、服务工作。随着医院规模的扩大、现代科学技术的发展与引进、医疗服务需求的多元化，后勤管理工作的难度越来越大，后勤管理的专业化、规范化、程度越来越高。这就给后勤管理提出来更高的要求[1]。美国管理学家戴明（W.Edw ards Deming）博士根据客观规律总结出来的PDCA循环，包括P（Plan）、D（Do）、C（Check）、A（Action）4个阶段，是广泛应用于质量管理的标准化、科学化的循环体系[2]。

2010年9月～2011年10月，医院膳食科进行了有效的尝试，运用PDCA循环法对两个食堂进行了全方位食品安全质量管理，着重把加强食品安全质量管理，有效防控集体性食物中毒，提高职工就餐和住院患者饮食供给的满意度，作为科室管理的中心工作，取得了显著效果。现报道如下。

1 实施前医院膳食科两食堂工作状况

人员整体素质参差不齐。两食堂医院正式职工只有25人，有 55个劳务工都是来自农村和郊区，文化水平不高，劳务工工资和福利待遇偏低，稳定性差；科室食品安全质量管理的相关制度、职责、操作规程、服务规范有名无实；同时又缺乏食品原料、调味品采购的监管机制；科室管理松散，职工就餐和住院患者饮食供给满意度不尽人意。

2 PDCA循环法

PDCA是在管理活动中，为提高质量和管理效应所进行的计划（plan，P）、实施（do，D）、检查（check，C）、处理（action，A）4个阶段循环的质量管理过程。第1阶段应彻底弄清质量管理中的问题及影响因素，提出目标并制订计划；第2阶段组织有关人员实施计划；第3阶段按质量标准组织检查，同时了解执行情况，将结果与预期目标对照，总结成功与失败教训；第4阶段为处理总结，巩固成绩。把成功经验纳入标准规范惯性运行；对失败教训记录在案防止再发生；对查出的问题，立即采取措施；遗留问题转入下一个PDCA循环。其特点：①PDCA 4个阶段是一个有机的整体；②大循环套小循环，互相衔接，互相促进；③阶梯式的运行，不断上升的循环；④处理阶段是PDCA循环的关键环节。

3 PDCA循环在食品安全质量管理中的应用

3.1 计划阶段（P）

3.1.1 建立膳食科管理组织机构 膳食科是医院后勤管理部门之一。去年8月份，院部对膳食科管理人员进行了重新任命和调整，实行科长负责制。科室随后成立了食品安全质量管理小组，由科长、副科长、班长、副班长共10人组成。两个食堂班长负责各食堂的工作排班、日常工作安排、操作规程的培训、考勤、考核。

3.1.2 制订食品安全质量管理标准及制度 管理的真谛在“理”不在“管”[3]。科室管理人员根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，广泛听取科室工作人员、临床医务人员及住院患者的意见，制订出食品安全质量标准及相关规章制度、岗位职责、操作规程、考核细则、奖惩办法及窗口服务规范等。

3.2 实施阶段（D）

3.2.1 组织全科职工学习，统一思想 组织全科职工学习《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》、科室制订的食品安全质量标准、规章制度、岗位职责、操作规程、考核细则、窗口服务规范。开展食品安全知识和技能培训，使全科职工思想上高度重视，行动上得到落实。

3.2.2 两食堂重新规划布局，确保其合理性 根据相关要求，重新规划布局和流程，严格设置食堂“四防”（即防蝇、防鼠、防蟑螂和其他有害昆虫及孳生条件）的防护设施。

3.2.3 科室建立健康档案，注意个人卫生 无论是医院正式工，还是劳务工，每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事本科室的食堂工作。上班必须穿工作服、工作鞋、戴工作帽，洗净双手后方可进入工作操作区，外出不得穿工作服。非本科室人员不得随意进入。

3.2.4 严格遵守 《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，确保食品安全。按要求认真落实索证、索票制度。食堂对量大、常用的主要食品及调料品如米、面、油、糖、盐、酱油、味精、醋等，严格按照上级主管部门要求，实行食品及原料的准入制度，供应商必须“三证”（即食品卫生许可证、食品生产许可证、食品检验合格证）齐全。建立食品及原料进货登记制度，登记食品原料、调味品的保质期，定期核对。蔬菜原料到指定蔬菜批发市场采购，严格实行双采购、双验收、双签字制度。

3.3 检查阶段（C）

仓库保管员和验收员对各类食品及原料认真验收和检查，注意核实并收取供应商的相关证件和票据，严把食品安全质量关。当食品、原料进入初加工、切配、烹调区域时，各区域操作人员用“看、闻、摸”的方法，进一步检查食品质量，层层把关。

科室食品安全管理小组，按照科室制订的食品安全质量标准进行检查。包括职工个人卫生，操作环境卫生，初加工、切配、烹调过程，食品口味等，一一进行认真检查，并作好记录。

每月对两食堂工作人员的手、物表、餐具、空气等进行抽样微生物监测。

3.4 处理阶段（A）

3.4.1 检查结果汇总、分析 科室管理者将每周检查结果进行汇总、分析，利用科室周会时间告知全科职工。对符合标准、规范操作好的方法保留下来，继续执行；对存在问题，分析其原因，在下一个PDCA循环中作为改进计划的依据[4]。

3.4.2 针对存在的问题立即提出切实可行的整改措施 原料供应商送货不符合要求，“三证”不全的，立即停止供应；本部门职工如体检身体不合格的，立即转岗；各班组操作过程中发现食品安全质量隐患，立即停止操作，及时汇报，查找源头，分析原因，直至根源找到，隐患消除。需要科室协调解决的问题及时上报，由科室管理人员作出及时调整。

4 结果

常用食品和调味品等原料供应商“三证”符合率为100%；市场流通的蔬菜类采购质量、数量，基本通过验收；1年来未发生集体性食物中毒事件；在各级食品安全质量检查中，膳食科的管理工作得到了充分肯定。

在2010年9月PDCA实施前，和2011年3月PDCA实施后，分别组织了书面问卷调查，职工就餐满意度和住院患者对饮食供给满意度调查结果见表1。

表1 实施PDCA循环法前、后满意度调查结果比较（%）

5 讨论

膳食科人员较多、文化层次参差不齐加上食品原料品种多、数量大，难于管理好一直是一个难题。大量繁琐的工作主要集中在短时间完成。要在单位时间内完成好食堂的各项工作、确保食品安全，必须紧紧依靠科室管理人员与职工的共同协调、配合，科室管理者必须找到适合本部门切实可行的管理方法。

一年来，医院膳食科通过PDCA循环的应用，不仅食品质量安全得到了保证，而且提高了职工的工作责任心，充分发挥了职工的主观能动性和自律性，增强了职工的凝聚力。住院患者的就餐满意度由69%提高至95%（P＜0.01），全院职工就餐满意度由64%提高至90%（P＜0.01）。因此PDCA循环的应用具有重要价值和广阔的应用前景。

膳食科食品安全质量管理，是一个动态、人人参与的重要过程。PDCA循环法其有效的封闭式运行，螺旋式上升，使得食品安全质量隐患日趋减少，从而推动食品安全质量管理达到一个更为理想的目标，体现了医院更好地服务人民的宗旨。因此PDCA是适合膳食科抓好食品安全质量管理的有效方法，值得推广应用。

[1]李建军.医院后勤管理机制改革的探讨[J].河南职工医学院学报，2006，18（6）:517-519.

[2]潘沼山，孙方敏，黄始振.现代管理学[M].北京：科学技术出版社，2001：213-215.

[3]袁克勇，黄莺.浅谈如何加强医院后勤管理[J].中国农村卫生事业管理，2010, 30 （2）：103-104.

[4]崔延华.PDCA循环在医院后勤管理中的应用[J].中国科技信息，2010，22（11）：180-181.