真空冷冻干燥对绿茶品质影响的研究

2011-03-22胡绍德戴前颖金丹

茶业通报 2011年4期

关键词：茶样冷冻干燥冻干

胡绍德，戴前颖，金丹

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036）

真空冷冻干燥对绿茶品质影响的研究

胡绍德，戴前颖，金丹

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036）

试验以舒茶早鲜叶为原料，杀青后将不同干燥程度的茶叶进行真空冷冻干燥，以含水量、氨基酸、茶多酚、可溶性糖总量、咖啡碱为指标进行理化分析，结合感官审评结果，与传统干燥方法做比较，判断该方法对绿茶品质的影响。感官审评结果表明真空冷冻干燥的绿茶更绿，香味较鲜爽，滋味较纯爽。理化分析结果表明真空冷冻干燥的茶叶中有效成分的保留量较多。但是对不同成分浸出率的影响不同，有的增加，有的减少。

真空冷冻干燥；品质；感官审评；理化分析

真空冷冻干燥技术（冻干技术）是将湿物料或溶液在较低的温度（-10℃～-50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。真空冷冻干燥产品可以最大限度地保持新鲜物料原有的色、香、味、形和营养成分。目前，真空冷冻干燥技术在茶叶中的应用还不多见，本文的目的是探索真空冷冻干燥对绿茶品质的影响和应用价值。

1 材料与方法

所用鲜叶为舒茶早茶树品种。试剂：酒石酸钾钠、硫酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、浓盐酸、浓硫酸、碱式乙酸铅、茚三酮、氯化亚锡、蒽酮为分析纯。

电热鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司）；紫外分光光度计；LGJ-12冷冻干燥机（北京松源华兴科技发展有限公司）；超低温冰箱；数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）；分光光度计；电子天平；减压抽滤装置；烘皿；干燥器；粉碎机；微波炉。

1.3.1 茶样制作方法

舒茶早鲜叶2kg在同一环境条件下，杀青工艺一致，分为四等分，采用真空冷冻干燥和烘干、贮藏。处理工艺流程如下：

（1）第一部分处理工艺流程为：杀青叶→真空冷冻干燥（采用LGJ-12冷冻干燥机干燥，-40℃超低温冰箱预冻→速冻→升华干燥→解析干燥→冻干茶，以下冷冻干燥条件相同），该茶样定为1号；

（2）第二部分处理工艺流程为：杀青叶→专用篾质焙笼烘5min至五六成干→真空冷冻干燥，该茶样定为2号；

（3）第三部分处理工艺流程为：杀青叶→专用篾质焙笼烘8min至六七成干→真空冷冻干燥，该茶样定为3号；

（4）第四部分烘干茶（对照）工艺流程为：杀青叶→毛火→足火→烘干茶，该茶样定为4号。

1.3.2 感官品质鉴定方法

各处理茶样由专业评茶师进行感官审评。

1.3.3 分析方法

1.3.3.1 测定有效成分总量的茶汤制备

称取3ɡ（精确到0.001g）磨碎试样于500ml锥形瓶中，加入沸蒸馏水450ml，立即移入沸水浴中，浸提45min(每隔10min摇动一次)。浸提完毕后立即趁热减压过滤。滤液移入500ml容量瓶中，残渣再用少量热蒸馏水洗涤2～3次，并将滤液滤入上述容量瓶中，冷却后用蒸馏水稀释至刻度制得供试液，用于测定茶多酚、氨基酸、咖啡碱。

称取磨碎茶样1g（精确至0.0002g）,加沸水80ml，于沸水浴上浸提30min，立即过滤。用沸水洗涤残渣数次，合并滤液，加水定容至500ml，摇匀，用于测定可溶性糖。

1.3.3.2 测定冲泡时有效成分溶出速度的茶汤制备

表1 茶样感官审评结果

称取3g茶样分别放入1、2、3、4号烫洗过的审评杯内，审评杯的容量为150ml，用烧开的蒸馏水依次冲泡5min后将审评杯扣在烫洗过的审评碗内，制得茶汤。将第一泡叶底冲泡5min得第二泡茶汤。

1.3.3.3 含水量的测定

按120℃烘干法测定。

1.3.3.4 有效成分测定

茶多酚——酒石酸亚铁法；

氨基酸——茚三酮比色法；

咖啡碱——碱式乙酸铅法；

可溶性糖——蒽酮比色法。

本实验所得数据均采用软件Excel进行处理分析。

2 结果与分析

表1的茶样感官审评结果表明：四种干燥方法中香气最好的是1号（杀青后直接冻干），香气较鲜爽，4号（传统干燥）的香气不及冻干法的；滋味最好的是1号（杀青后直接冻干）和3号（烘至六七成干后冻干），均较纯、爽，其次是4号（传统干燥），尚浓醇，稍涩；除了2号（烘至五六成干后冻干），其他茶样汤色均为明亮，最好的是3号（烘至六七成干后冻干），为明亮+；外形最好的是1号（杀青后直接冻干），颜色比较绿和鲜活，其次是3号（烘至六七成干后冻干），也很鲜活，比1号（杀青后直接冻干）的偏黄，再次是2号（烘至五六成干后冻干）；叶底最好的是1号（杀青后直接冻干），黄绿明亮、嫩软，其次是3号（烘至六七成干后冻干），黄绿明亮，再次是4号(传统干燥)。综合品质由高到低顺序为杀青后冻干的茶样、烘至六七成干后冻干的茶样、传统干燥的茶样和烘至五六成干后冻干的茶样。

表2的数据表明杀青后直接冻干的茶样含水率最低，最利于茶叶的贮存。烘至五六成干后冻干的茶样含水量也比传统干燥法的含水量少。其中烘至六七成干后冻干的茶样含水量高于传统干燥法，可能是没有完全冻干。

表2 不同干燥方法对绿茶含水量的影响

表3的数据表明：第一泡时茶多酚浸出率最高的是传统干燥法的茶样，比运用冻干法的茶样都高出很多。第二泡也是传统干燥法的茶样的浸出率最高。

表3 不同干燥方法对绿茶茶多酚浸出率的影响

表4的数据表明：真空冷冻干燥有利于氨基酸保留量的提高，杀青后直接冻干的茶样氨基酸的保留量比传统干燥法的保留量约高出了23%。第一泡浸出率最高的是传统干燥法，其次是杀青后直接冻干的，再次是烘至六七成干后冻干的。第二泡浸出率最高的是烘至六七成干后冻干的。总的浸出率最高的是烘至六七成干后冻干的。

表4 不同干燥方法对绿茶氨基酸浸出率的影响

第一泡时1号(杀青后直接冻干)的酚氨比最低，约为16.42，2号（烘至五六成干后冻干）的约为21.97，3号（烘至六七成干后冻干）的约为21.61，4号（传统干燥）的约为21.31。第二泡时1号的约为22.16，2号的约为21.72，3号的约为21.11，4号的约为28.01。即烘青绿茶杀青后进行真空冷冻干燥和烘至五六成干后进行真空冷冻干燥时测得的酚氨比均比烘干的低，有利于绿茶品质的提高。