浅谈临客餐车的食品安全管理

邓富生

(长沙铁路卫生监督所，湖南 长沙 410000)

每逢春运、暑运、黄金周等重大节假日及旅游旺季，铁路部门都要增开临时旅客列车(以下简称临客)，以缓解增大的旅客运输问题;同时，在临客车上加挂了专为旅客提供餐饮服务的餐车(以下简称临客餐车)。因是临客餐车，车底不常用，故设施设备比图定列车差;加之临客餐车人员是临时组成的，部分从业人员未经健康检查和食品安全知识培训便上岗等，故存在着食品安全隐患。现以广铁集团的春运临客餐车为例，就存在的问题及管理对策探讨如下:

1 存在的问题

1.1 设施设备方面

临客餐车车底编组来源不一，大部分是从备用车底中加挂纳入编组的，也有从图定列车上甩挂纳入编组的。这些车底设施设备陈旧或者损坏，如:部分餐车电冰箱不能制冷，部分餐车储水箱漏水。

1.2 人员管理方面

临客餐车人员因是临时组成的，管理人员未进行系统的食品安全知识培训，部分临时招聘的餐车从业人员未经健康检查和食品安全知识培训便上岗，存在着食品安全隐患。

1.3 食品采购加工方面

大部分临客餐车系采用外包性质，这些承包单位大部分无餐营从业经验及懂餐营专业知识的管理人员，食品采购自主进行，食品质量难以保障。

2 管理对策

2.1 加强临客餐车外包管理

不得将临客餐车外包给无餐营从业经验及餐营专业知识管理人员的单位;可将临客餐车交给客运段主管，由其抽调图定餐车上的管理人员经营，餐料由客运段统一采购供应。以广铁集团的春运临客餐车为例:前几年，春运临客餐车均外包给铁路建筑段、供电段等单位，因其无餐营从业经验及懂餐营专业知识的管理人员，故存在食品采购不规范、食品生熟混放、剩余食品过多且常温存放等问题，监督员多次上车现场监督指导，这些问题依然存在。2011年春运，广铁集团明文规定:春运临客餐车由客运段负责经营，餐料由客运段统一采购供应等。监督员上车监督检查时，发现的问题较少;且发现的问题，第一次指出后，再次检查时就不复存在。实践证明，这种模式，有利于临客餐车的食品安全管理。

2.2 加强与客运、车辆等部门的信息沟通

监督部门应主动与客运主管部门联系，及时掌握增开的临客计划;客运主管部门在下达临客计划时也应抄送监督部门。同时，监督部门得知临客开行计划后，主动与车辆部门联系，了解增开的临客餐车车况，确保临客餐车设施设备性能良好。若临客餐车电冰箱不能制冷，又不能及时维修好，应通知值乘的车班上餐料时添加冰块，以达到食品的储存温度要求;若临客餐车近期未进行消毒、杀虫、灭鼠，应通知疾控部门立即开展该项工作。

2.3 加强临客餐车的许可审查与食品安全知识宣传

临客餐车开行前，应取得餐饮服务许可。未取得餐饮服务许可，严禁从事饭菜加工销售。同时，监督部门要做好食品安全法律法规知识的宣传，以增强从业人员法律意识与食品安全知识，使其自觉遵守有关规定。

2.4 加大监督执法力度

监督部门要加强认识，对未取得许可证投入营运的临客餐车、未取得健康证明上岗的从业人员等违法行为，一律按《食品安全法》的规定，予以行政处罚。