玉竹保健内酯豆腐制作工艺的初步研究

陈礼刚，刘 情，谢 晶，徐孟舒，周玉英，刘丽娜，金晨钟

（湖南人文科技学院生命科学系，湖南 娄底 417000）

玉竹是一种药食两用中药材，具有养阴润燥、生津止渴的功能，对肺胃阴伤，燥热咳嗽、咽干口渴、内热消渴等症状有较好疗效。现代医学研究表明，玉竹的提取物具有抑制肿瘤，促进淋巴细胞转化的功能，并对糖尿病、心脏病、白血病等有一定疗效。而以大豆为原料的内酯豆腐不仅蛋白质含量高，易消化吸收，而且还含有大豆皂苷、黄酮类糖苷及大豆低聚糖等具有保健功能的有效成分。不论是其营养价值，还是其顺滑的口感，都深为大多数消费者所接受与喜爱[1-9]。

内酯豆腐发源于日本，用葡萄糖酸-&-内酯作凝固剂，产出率高，产品外观细腻，光亮洁白；保水性好，不苦不涩，储期长；但在口感风味上不如传统豆腐，略有酸味，主要是由葡萄糖酸-&-内酯在加工中转化为葡萄糖酸所致。因此在豆乳中添加玉竹制成玉竹豆腐，既增加了营养价值，又改善了口味[10]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

供试材料：葡萄糖酸-&-内酯（GDL）；大豆，市售，色泽光亮，籽粒饱满，无霉变、虫蛀及鼠咬；玉竹，市售或挖掘，参味重，良好，无虫蚀及病斑。

所用设备有榨汁机，立式胶体磨，恒温水浴锅，托盘天平等。

1.2 检测方法[11-13]

1.2.1 凝固时间 记录从添加凝固剂至豆乳表面失去流动性为止的时间为凝固时间。

1.2.2 脱水率 将15mm×4mm×10 mm的豆腐精确称重，用纱布包两层，然后放置在倾角为20°的斜面上，上面放置500 g砝码，覆压6 min后，再精确称重，减少的水分重量对原始重量的百分比即为脱水率。

1.2.3 凝胶强度 参考刘丽萍等的方法[12]，在100 mL烧杯中加入50mL豆乳，使其凝固成型制成豆腐，放置于天平的称重托盘上；将另一空烧杯放置于天平的砝码托盘上，将表面积为1 cm2的铜棒平面与豆腐表平面保持水平接触，用砝码调节成平衡状态。以40～50滴/min速度向空烧杯中滴加清水，致天平失去平衡，豆腐向上顶起遇铜棒而破裂，此时水的重量即为豆腐的凝胶强度。

1.3 工艺流程

1.3.1 玉竹液的制备 玉竹→浸泡→清洗→切块→榨汁→熬煮（玉竹水比为1∶4.5）→冷却→过滤（400目）→玉竹液。

1.3.2 玉竹内酯豆腐的制备 大豆→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→冷却→加入定量玉竹液搅拌→加入凝固剂→加热保温→冷却成型。

1.4 操作要点

1.4.1 玉竹液制备 玉竹浸泡清洗之后，切成小块，然后放入榨汁机中榨汁后高温熬煮，400目滤布过滤，得玉竹液备用。

1.4.2 大豆浸泡 在20～30℃水温下浸泡12～15 h，使大豆膨润松软，充分吸水，并每隔20～30 min换水一次，防止其发芽。浸泡时保证水量充足，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2～3倍。

1.4.3 磨浆、过滤、煮浆、冷却 浸泡好的大豆用水冲洗几次，以去除漂浮的豆皮和杂质等。按豆与水之比为1∶4的比例，使用自动分离磨浆机，磨浆、过滤同时完成。过滤后豆浆在80～100℃的温度下煮沸5min，然后冷却到30℃以下。

1.4.4 加入玉竹提取液、混匀 在豆乳里以一定比例加入玉竹提取液，充分搅拌混匀后再经过胶体磨胶磨，以使其混合的均匀一致。

1.4.5 点浆、保温、凝固 称取一定量GDL，用蒸馏水溶解后加入豆乳中混匀。加热至80℃水浴保温20min。

1.4.6 冷却、定型 保温凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降温，冷却成型。

2 结果与分析

以1∶4豆乳和玉竹水比为1∶4.5的玉竹提取液分别按不同的比例混合，添加0.25%的GDL，进行玉竹豆腐成型试验。结果见表1。

表1 豆乳玉竹比对玉竹豆腐感官品质的影响

由表1可知，豆浆与玉竹提取液比为6∶1.5时，豆腐凝固效果好，质地细嫩，色泽、口味适宜，既能体现豆浆的浓郁芳香，又包含有玉竹的浓香。随着玉竹提取液量的增加，凝固效果变差，质地渐粗糙，玉竹味明显突出，味涩，口感不佳，因此豆浆与玉竹提取液比为6∶1.5较为适中。

2.2 豆浆浓度对玉竹豆腐成型性的影响

将不同豆水比磨制的豆乳，分别以6∶1.5的比例加入玉竹提取液，混合均匀后，添加0.25%的GDL，进行感官指标试验，结果如表2。

表2 豆乳浓度对玉竹豆腐脱水率和凝胶强度的影响

表2表明，磨浆时豆水比例为1∶4～1∶5之间时较为适宜，此时脱水率及凝胶强度适中，且质地、口感、色泽良好，豆香、玉竹香搭配协调，因此，磨浆时豆水比例在 1∶4～1∶5 之间较好。

2.3 凝固剂添加量对豆腐成型的影响

以1∶5豆乳和玉竹提取液按6∶1.5混合，添加不同量GDL，使豆腐凝固成型，比较其外观品质，结果见表3。

表3表明，当GDL添加量小于0.25%时，豆腐未凝固或凝固较差。随着GDL添加量的增加，玉竹液豆腐凝胶强度也增大，但豆腐的弹性下降，质地也逐渐变硬。而且由于GDL添加量增大，产生的葡萄糖酸量也增大，制品出现酸味，适口性变差，同时也增加了制品的成本。因此GDL添加量在0.25%～0.3%之间为适量。

表3 GDL添加量对玉竹豆腐凝胶强度与感官品质的影响

2.4 玉竹豆腐制作工艺参数优选

通过以上的试验得出，豆乳浓度、豆乳玉竹提取液比以及GDL的添加量是影响豆腐品质的重要因素。所以试验选用L9（34）正交试验，以风味感官（凝固效果、质地、色泽、口味各5分）为评价指标进行优选，结果见表4。

表4 正交试验结果

表4表明，影响玉竹液豆腐凝胶强度的主要因素为GDL添加量，其次分别为豆乳浓度和豆乳玉竹液比，三者的最佳配比为：豆乳浓度为1∶4，豆乳与玉竹液比为6∶1.5，GDL添加量为0.3%。考虑成本和口感，实际生产中GDL添加量可选用0.25%～0.3%。

3 初拟参考质量指标

3.1 感官指标

色泽呈淡黄色；滋气味具有纯正豆香和一定玉竹香，味正无异味；组织形态呈块状，质地细嫩，有弹性；无肉眼可见外来杂质。

3.2 理化指标

水分≤91%；蛋白质≥4.0%；砷（以As计）≤0.5 mg/kg。

3.3 卫生指标

菌落总数≤50 000个/g；大肠菌群≤70个/100g；致病菌未检出。

4 小 结

以玉竹和大豆为原料研制玉竹保健内酯豆腐，最佳工艺参数为：豆乳浓度 1∶4，GDL添加量0.25%，豆乳玉竹液比 6∶1.5。

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