“松萝云锦茶”研制初报

许裕奎

（安徽省休宁县茶业局，休宁 245400）

休宁县福寺松萝山，位于黄山白岳（齐云山）间，早在唐时就有僧人在此结庵种茶、业茶。至明代隆庆年间，大方和尚云游松萝山，创制了炒青制法的松萝茶，开启了中国炒青绿茶新纪元。松萝问世，声名鹊起，徽州各地纷纷仿制，以至扩展到皖、浙、赣、闽、鄂、粤等省。松萝茶被誉为炒青绿茶“鼻祖”，其历史贡献与地位举世共睹，不可质疑。但是，目前松萝山茶区，仍然沿制炒青绿茶，加工部分毛峰茶，茶农加工经营效益低下，茶产业发展受阻，停滞不前，如何再创松萝茶昔日的辉煌，任重道远。

经过三年的试制，采用连续化、智能化、清洁化新型加工生产线，并不断改进提高，取得了阶段性成果，效益良好。运用创新工艺制作的松萝云锦茶，外形紧结重实、匀壮，显毫，色泽绿润。内质花香持久，汤色绿亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。

1 鲜叶原料

松萝云锦茶，鲜叶原料产自我国历史名茶休宁松萝茶的正宗产地—松萝山，该山海拔881.8m。茶园大多分布在750m左右高的山谷幽地。该地平均气温16.2℃以上，≥10℃的年积温4000～4600℃，极端最高温39℃，极端最低温为-11.6℃，全年无霜期231d，年平均日照时数1930h，日照率44%。森林覆盖率80%以上，林深叶茂，土质疏松肥沃，生态环境条件得天独厚。

该茶鲜叶采摘标准为：特一级为一芽一叶初展为主，特二级为一芽一叶、一芽二叶初展为主，一级为一芽二叶初展为主、部分一芽三叶。采摘时做到“三不采、三不带、四分开”。病虫叶不采、雨雾水叶不采、中午大太阳不采；不带梗蒂、不带鱼叶、不带杂质（茶果、杂草等）；早中晚叶分开、大小叶分开、干湿叶分开、不同地片分开。

2 加工技术

2.1 摊青 按地块、老嫩、采摘时间不同，分别摊放在干净竹席或竹匾里，厚度为3cm，时间4h～6h，期间要轻翻2～3次。

2.2 杀青 用6CSF150型热风杀青机，该机台时产量100～150kg/h。杀青锅温为170℃～180℃，时间4min～5min。适度标准为叶质变软，叶面失去光泽，手捏有刺手感，挥发青草气味，激发茶香。杀青适度叶，连续经装有4台小风扇的6CLQ型冷却输送机进行散热降温，又经FSP型平输机，将杀青叶边冷却边输送至揉捻机组揉捻。

2.3 揉捻 采用6CRZ型茶叶揉捻机组（由10台6CR-40型单机组成）。时间8 min ～10min，加压过程掌握“轻—重—轻”。揉捻适度叶由6CFSZ型茶叶提升机送至初烘机。

2.4 初烘 用6CHT100型热风动态烘干机。温度110℃～130℃，时间5min～7min，含水率40～50%。初烘胚由6CLQ型冷却输送机送至下道工序。

2.5 做形 用6CCC型成型炒干机。温度80℃～90℃，时间10min～15min。

2.6 炒干 用6CCQ-50型双锅曲毫炒干机。温度80℃～100℃，时间10min～20min。

2.7 去杂 用T系数字化智能茶叶色选机。去除茶梗、金属等杂质。

2.8 提香 用6CH-10型烘干机。温度100℃～120℃，时间5min左右。

2.9 灭菌 用6CSW60型微波苏缓脱水机。温度90℃～100℃。

2.10 保鲜 变温式冷藏库，温度±4℃。

3 品质特点

3.1 感官品质 松萝云锦茶共分为特一、特二、一级三个级别，各等级感官品质要求见下表：

表1 松萝云锦茶感官品质特点

3.2 理化指标 该茶于2009年6月11日，经黄山市产品质量检验所检测，报告显示：水份6.2%，总灰分5.7%，碎末茶0.4%，水浸出物41.8%。粗纤维12.1%。

3.3 卫生质量 2010年6月7日，由国家农副加工食品质量监督检验中心、国家农业标准化与监测中心检测，检测报告中示明：铅含量为0.5mg/kg，稀土（以稀土氧化物总量计）含量为0.16 mg/kg，乙酰甲胺磷、三氯杀螨醇、氯氰菊酯等10种农药残留均为零。产品符合NY5196-2002《有机茶》标准。

4 工艺创新点

（1）应用热风电辅杀青新技术，有利于鲜叶杀匀、杀透，避免产生红梗、红叶、焦边等不良现象。

（2）应用热风烘干——电热炒干——远红外提香新型干燥工艺，保持该产品的色泽润绿，汤色绿亮，花香持久等优良品质。

（3）采用电磁去杂新技术，有效去除某些金属杂物。

（4）采用微波苏缓灭菌新工艺，有效提高其产品卫生指标和饮用安全性。

5 效益分析

采用同等的松萝山鲜叶，加工毛峰茶，茶农出售的最高档次的销价不超过280元/kg。在该茶区，近几年所产的毛峰茶，年均价格为120元/kg左右。机械制作炒青型松萝茶，最高销价只有120元/kg，年均价36元/kg左右。而制作成“松萝云锦茶”，公司年均销价达近500元/kg，高者可达700元/kg，企业通过精包装后出售，销价更高，其品牌效益，销售利润更显。

通过本项目的实施，打破一家一户的小农生产方式，把茶农组织起来，形成经济联合体，依据龙头企业以“公司+基地+合作社”的新型经济运行模式，进行产业化开发，基地茶农鲜叶价格提升，茶园经营效益提高，茶农年户均茶叶收入增加3000元，带动就业人员200多人，其社会效益十分显著。