记忆中的上海新年食俗

王锡忠

农历新年是我国最隆重、最盛大、最具民族特色、最有广泛影响的节日。传统意义上的新年从农历腊月廿四送灶，到正月十五（正月半）看灯，持续近一月之久，其中以腊月三十（年三十）和正月初一（年初一）为高潮。

俗话说，十里不同风，百里不同俗。中国幅员辽阔，不同的历史渊源和地理环境形成了东西迥异、南北殊同的年俗文化。不过，中国人过年不外乎吃喝玩乐、吃字当头，除了吃还是吃，过年似乎就是“吃年”。吃是人们欢度新年的最好表达，也是年俗文化的重要内容。

上海是海纳百川、五方杂处的移民城市，城市人口主要由外来移民构成，绝大多数市民其实是1843年上海开埠后来自祖国各地的移民及其子孙。资料显示，1949年上海解放时全市30个区共有人口520万（不包括1958年从江苏省划入上海市的嘉定、上海、宝山、川沙、青浦、南汇、松江、奉贤、金山、崇明10县）。在人口的籍贯构成中，外省籍人口高达84.9%，而本地籍人口仅占15.1%。尽管上海本地人所占比例很小，但其新年食俗丰富多彩，情趣盎然，富有鲜明的上海地方特色。

上世纪50年代，我还很年幼。在我的记忆中，每年进入农历腊月，年味渐浓。家家户户忙着置办年货，鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖食果品都要购置齐全，以备过年之需。不少人家开始舂（糯米）粉、晒（糯米）粉、发笋干、切笋干……有些人家还在屋檐下的竹竿上挂晒着自家腌制的风鸡、风鸭、咸鱼、咸肉之类的腊味。由于新年里可以吃许多只有过年才吃得到的食物，故而孩子们早已翘首以待，每天掐着指头计算离新年还剩下多少日子。

年三十是过年年味最浓的一天。大人们从清早起就在灶间里忙得不可开交，备菜、烧菜、做圆子、下圆子、操持年夜饭，总有做不完的事情，烧不完的年菜。平时只用一只煤球炉，这天要用两只才烧得过来。洗菜声、切菜声、炒菜声此起彼伏，不绝于耳。各种肉菜香味四溢，光闻着就让人口舌生津。孩子们在一旁做做帮手，偶尔会忍不住偷偷拿一块肉匆匆塞进嘴里，聊以解馋。

下午四五点钟，“吃年”以吃圆子（宁波人称汤团，四川人称汤圆，北方人称元宵）开始，寓意全家团团圆圆，和和美美。上海本地圆子用糯米粉和各种馅料做成，其原料、制法、形状和大小不同于我国其他地区。糯米粉是用石制的臼和木制的碓舂成的，馅料有咸、甜之分。咸馅以荠菜和猪肉为原料，而且荠菜必须是野生的；甜馅一般有豆沙和红枣两种（本地圆子不太以芝麻为馅），而且豆沙馅必须是去壳的细豆沙，红枣馅必须放猪板油。本地圆子明显比乒乓球要大许多，形状有正圆、椭圆、一头尖等，以识别不同的馅料。通常，正圆的是荠菜猪肉馅的，椭圆的是豆沙馅的，一头尖的是红枣馅的。本地圆子十分糯软，很有黏性，咸的咸鲜可口，甜的甜香无比，口感极佳，就连那清水般的圆子汤也很好喝。

吃罢圆子，在客堂里设立祭桌、放置盅筷、摆上酒馔、点燃香烛、烧化锡箔，以祭拜祖宗。祭祖既表示对祖宗的悼怀，也祈望祖宗保佑一年如意，四季平安。祭祖时须肃静，说话要小声小气，走路要轻手轻脚，且不能触碰桌椅，生怕惊动老祖宗用餐。

祭毕，当夜幕降临，万家灯火时，全家老小欢聚一堂，围坐桌旁，共吃年夜饭。年夜饭是一年中最为看重的一顿团圆饭，最丰盛的年菜摆满饭桌，冷盘、热炒、大菜一应俱全。菜名讲究口彩，如百叶包肉称“如意卷”，蛋饺称“金元宝”。 除了美味佳肴，年夜饭少不了美酒助兴，即使平时滴酒不沾的妇女和孩子这天也可以破天荒地多少喝点带甜味的红葡萄酒。吃年夜饭有两条约定俗成的规矩：一是红烧全鱼不能全部吃完，要剩些鱼肉，留在明年吃，寓意吃剩有余，年年有余；二是米饭不能全部吃光，要有剩饭，留在明年吃，寓意一年吃到头，岁岁有余粮。

吃完年夜饭，撤下酒菜、抹好饭桌、洗净碗筷、清除垃圾，又忙着炒过年吃的长生果、香瓜子。虽然这不是什么技术活，但长生果、香瓜子需要在铁锅里小火慢炒，因而必得有一人在锅边不停地翻动锅铲，既单调无趣，又费时费力。不过，这样炒出来的长生果、香瓜子因受热均匀，外壳不会焦糊，壳内果仁香脆可口。

年三十最后的重头戏是一家人围着直径一米多的圆形竹匾一起搓年初一早上吃的糖圆。跃跃欲试的孩子们洗了手，也可以参与其中。本地人的糖圆其实就是小粒、无馅的实心圆子，其形状、大小与桂圆差不多。将白天做圆子时和好的糯米粉团搓成长条，揪成大小均匀的小粒，然后双手合十，将其搓成小圆子，别有一番趣味。小孩手小，一次只能搓一个；大人手大，一次可搓两个，甚至三个。不多时，糖圆就在说笑间搓完了。此时已近子夜，大家漱洗，就寝。

年初一晨起，在客堂里点香烛、设供品，以敬天地、祭祖宗。这天禁忌最多，如不扫地、不泼水（怕扫走财运，肥水外流）；不淘米、不洗菜（怕走了财气）；不动刀、不杀生（怕引发刀灾、兵灾、血灾等）。

早晨第一顿饭忌吃粥，否则以后会过穷困生活，家中办事或出门远行会遭雨淋。所以，早饭以糯食为主，必吃糖圆，寓意圆圆满满，甜甜蜜蜜，并杂以糖年糕和松糕，寓意年年高兴，年年高升。下糖圆不用担心会煮破，比下圆子容易得多。煮熟后将其连汤带水盛入碗中，再放入适量食糖即可。糖年糕和松糕是过年必备的年货。糖年糕糖重粉细，形如薄砖，上嵌丝丝桂花，有用红糖和白糖制作的黄、白两种，象征黄金、白银。将其切成一厘米左右的厚片，可蒸可煎，具有糯、软、香、甜的特点。松糕用糯米粉、粳米粉、白糖蒸制而成，呈圆形，上缀蜜枣、青梅、松仁、核桃仁、瓜子仁等干果，内夹豆沙馅。将其切成块状，隔水蒸食，口感松而不粘不硬。

吃过早饭，穿戴一新的孩子们衣袋、裤袋里装满了各种讨口彩的吃食，如糖果（寓意甜蜜）、金桔（寓意吉利）、桂圆（寓意团圆）、苹果（寓意平安）、蜜枣（寓意春来早）、柿饼（寓意事如意）、长生果（寓意长生不老）、芝麻糖（寓意芝麻开花节节高）等，不停地将它们送入口中，个个吃得满嘴香甜。

受佛教影响，年初一全日只吃素不吃荤，以求佛保佑平安康泰。中饭、晚饭必吃清淡爽口、口彩吉利的素菜。常吃的有炒青菜（名为安乐菜，寓意亲亲热热）、炒黄豆芽（名为如意菜，寓意称心如意）、炒塌窠菜（名为长庚菜，寓意延年益寿）、炒芹菜（寓意勤俭）、炒菠菜（寓意健壮）、炒发芽豆（寓意发财）、油豆腐线粉汤（油豆腐象征金块，线粉象征银条，寓意金银不断，财源滚滚）等。

年初一忌串门作客，年初二开始你来我往，走动亲戚。客人一般携带蛋糕、水果、好酒、补品等礼物，主人则敬奉用青橄榄两只加泡茶中的元宝茶（青橄榄谐音“请过来”，表示好客；橄榄两头尖中间大，形似元宝，寓意元宝进门，恭喜发财），并必备酒菜款待。

年初一到年初三，机关企事业单位放假三天，各行各业停业，商店关门大吉；年初四，人们开始上班；年初五，大小店铺开市。一年一度辞旧迎新、休闲娱乐、走亲访友的新年接近尾声，年味渐淡。

正月半既是灯节，也是新年的收尾。这天月满，正好合团团圆圆、大吉大利之意，许多人家会用年三十做圆子剩余的糯米粉和馅料再做一次圆子，“吃年”又以吃圆子结束。这一年的新年也终于在人们尽情的欢乐中落下帷幕，画上句号。

随着城市的发展和人口的变化，当年的上海市辖区如今成了这座城市的中心城区，而生活在那里的上海本地人由于种种原因已经大幅减少，估计所占比例不足5%。和其他百姓一样，他们生活富裕，饮食丰盛，只要愿意，每天都可以吃鱼吃肉，觥筹交错。因此，他们过年的意识越来越淡薄，每逢新年将至，只要去超市、卖场随便买几样成品、半成品就能对付过年。难怪现在过年和平常日子差不多，既无儿时的浓浓年味，也无儿时的期盼和愉悦，越来越不像过年了。

上海本地人代代相传的新年食俗寄托了人们对来年美好生活的强烈追求和无限向往，也反映了上海的民俗传统和文化特色。然而时代不同了，很多沿袭千年的新年食俗因缺乏科学道理而无人恪守，不复存在。一些尚存的新年食俗也在时间的长河中悄然改变，式渐衰微。这固然是社会发展的必然结果，但作为上海年俗文化的重要内容，它们的渐渐消失不能不说是一大遗憾。