席上八珍都有什么?

张 玥

饭馆爱做一道菜叫“八珍豆腐”，里面鸡丁、干贝什么都有，一共是八样，所以叫“八珍”。这道菜不贵，用的原料也便宜，取一个好听的名字，让老百姓也过过瘾而已。真正的八珍，可不是这几样东西了。甚至，八珍最初的本意，都不是指食物。

按照《周礼》的记载，八珍是指八种烹饪的方法。那么都包括什么呢？包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zāng）、捣珍、渍、熬和肝膋（liáo）。看着是不是和天书似的？连字儿也尽是不认识的。

其实这些只是叫法不同，和今天的很多烹饪方法大同小异。比如淳熬，根据《礼记》的解释就是“煎醢（hǎi），加于陆稻上，沃之以膏”。什么意思呢？醢，就是古代的肉酱，把肉酱放在饭的上面，浇上油，就叫做淳熬，看着和今天的盖饭差不多。

至于其余几种，就不一一解释了，和今天的烧烤啊、腌制啊什么的都差不多。后人对此有过解释说，这些方法是“养老所用”，但没有具体解释为什么。

到了后来，八珍就指八种美味了。

历代八珍包含的东西都不太一样。比如在元代，有所谓“迤北八珍”的说法。都包括什么呢？据一本《辍耕录》记载，有醍醐、沆、驼乳糜、天鹅炙、玄玉浆、野驼蹄、鹿唇，甚至还有来自西域的葡萄酒。

在明代，八珍就变得有点吓人了。为什么呢？先听听名字啊：龙肝、凤髓、豹胎、猩唇、鲤尾、鸮炙、熊掌、驼峰。

这熊掌、驼峰还好理解，豹胎、猩唇、鲤尾也凑合能明白，可是这龙肝、凤髓和鸮炙是什么东西呢？

龙凤肯定是世界上没有的东西，因而龙肝凤髓就应当指的是一些替代品。有说法认为龙肝是马身上某一部分，或者是蛇的肝，但没有确证。至于凤髓，可能是指锦鸡的脑髓。至于鸮炙，则是指烤鸮鸟，鸮鸟就是猫头鹰。

其实关于八珍，一直都是泛指，只要是上佳的美味，而又不太容易吃到的，都可归为其列。就连上文提到的龙肝凤髓，其实也是珍贵食品的泛称而已。