我国鲜切蔬菜产业中的问题与发展趋势

赵晓燕

鲜切蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程而制成的即食新鲜蔬菜产品。鲜切蔬菜加工技术是近年国际上发展最快的一种蔬菜加工实用技术。由于鲜切蔬菜产品具有自然、新鲜、卫生、方便，尤其是安全和环保等特点，在国际上已成为蔬菜商品化的新形式，成为蔬菜消费的新趋势，从而使鲜切蔬菜产业的发展成为延长蔬菜产业链条的一个新的突破点。随着现代生活节奏的加快和休闲消费的快速发展，我国的鲜切蔬菜产业正日益受到广泛的关注。

1 我国鲜切蔬菜产业现状及问题

鲜切蔬菜作为新兴食品工业产品，20世纪50年代起源于美国，60年代开始商业化生产，80年代后，在加拿大、欧洲和日本等国家也相继得到了迅速发展（胡文忠，2009），过去的30年一直以两位数字增长。我国的鲜切蔬菜开始于90年代后期，随麦当劳、肯德基等快餐店的进入，开始出现鲜切加工的工厂。近20年来表现为低速平稳的发展，仅就北京而言，由最初的一两家公司发展到现在近10家公司，如北京裕农优质农产品种植公司、北京通州京东大运河农产品配送中心、北京创造食品有限公司、北京格林万德农业科技技术公司、顺鑫农业创新食品分公司、北京康一品农产品配送中心等鲜切果蔬生产企业。同时，上海、广州等大型城市也相继发展鲜切蔬菜产业，然而发展速度远远落后于欧美和日本。其原因主要为我国城市居民购买力相对较低，蔬菜消费以家庭烹饪为主，餐饮业中中式蔬菜烹饪种类繁多，工业化生产困难等。另外，产业自身也有诸多问题制约鲜切蔬菜产业发展。

1.1 鲜切企业的装备管理相对落后，不能保证全程冷链控制

国内目前各地鲜切企业的技术装备以及管理水平相对较低，仅有少部分实力比较雄厚的企业引进了国外的鲜切蔬菜产品生产流水线，机械化程度较高，厂房设计以及管理标准依据国际标准，加工的关键车间能够实现低温以及洁净的控制。而大部分企业是前店后场式的小作坊，加工车间没有低温保证，切分包装等均在在室温条件下操作，增加了操作过程中的不安全因素，产品货架寿命短。很多中小型企业无法承担一次性投入昂贵的冷藏运输设施，从原料采收或采购到运输再到加工的过程，不能保证冷链的完整，因此，设施的不健全和温度控制执行不到位是我国鲜切蔬菜加工企业存在的主要问题。

1.2 缺乏适合中式餐饮用蔬菜的加工专用设备和工具

由于大部分鲜切蔬菜加工厂沿用国外生菜的加工工艺和设备处理各种蔬菜，不适应中式餐饮的蔬菜品种多、规格多、单品需求量小的烹饪加工习惯，很多种类蔬菜没有适用的加工设备，尤其缺乏小型半自动化的前处理设备或工具，如青椒去籽去筋的工具、芹菜摘叶工具等。目前很多中餐用蔬菜去皮、修正、切分等多以手工操作完成，造成劳动效率低，产品出品率低、保鲜期短等问题，难以满足国内外市场的多样化、规模化需求。

1.3 加工过程中耗水量较大，消毒剂使用相对粗放

加工工艺中清洗蔬菜的用水量较大，一般每加工1 t鲜切蔬菜耗水5～10 t，且基本上是清洗后即排放，造成耗水严重。氯消毒剂是我国鲜切蔬菜生产中最常用的消毒剂，国内在其使用方面还缺乏严格的管理技术，粗糙的消毒液添加和检测技术往往造成产品的伤害和员工健康的损伤（蔡跃 等，2009）。美国等企业消毒液的配制、加注、检测采用自动化技术，人工辅助检测减小误差，从而安全有效地控制消毒液的使用。由于使用氯消毒剂可能形成致癌化学物，并产生新的高耐受性的病原菌（张文德，2009），改进加工厂叶类蔬菜的加工工艺、健全消毒液的施加和检测技术规范以及研发新型高效安全的消毒杀菌技术，是目前国内鲜切加工厂的迫切任务。

1.4 基地建设薄弱，缺乏产品标准和规范

鲜切蔬菜加工需要周年的新鲜蔬菜供应数量上的充足，更需要质量上的安全，最近5年，国际上有多种食源性疾病的暴发与新鲜农产品的消费有关（罗云波和陈安均，2011）。鲜切蔬菜的质量安全与原料有着密切的关系，目前部分企业对于加工的主要蔬菜品种已经建有自己的基地，确保原料在种植生产过程中的灌溉水、肥料、农药等符合良好的规范，但是很多企业或企业中的非主要原料还是从市场采购，原料的品质和安全不能够得到保证（蔡晶 等，2009）。由于鲜切蔬菜产业起步较晚，产品的标准和规范较少，目前仅有鲜切蔬菜加工技术规范（NY/T 1529—2007），分类产品标准以及相关检测方法均不健全。

2 我国鲜切蔬菜产业的发展趋势

北京、上海、广州等大型城市是鲜切蔬菜消费主流市场，一般鲜切蔬菜市场供应范围在200～300 km，未来一段时间，鲜切蔬菜的建设将集中在较大规模城市周边，尽管过去20年我国鲜切蔬菜产业发展缓慢，但未来5～10年，鲜切蔬菜产业将会有一个较为快速的发展。

2.1 餐饮业的大力发展以及劳动力成本的提高，为鲜切蔬菜提供了较大市场空间

近年来我国的餐饮业得到大幅度的发展，尤其在北京、上海等超大型城市，食品快餐业、团体饮食业、休闲营养健康、集团后勤供给等成为人们日常饮食生活的重要组成部分。2008年我国餐饮业产值达到15 390亿元，从业人员2 200万人，全行业连续19年保持两位数增长（荆林波和马彦华，2010）。大多数中低端餐饮业还以自己采购和加工为主，凌晨到批发市场集中采购蔬菜，然后集体清洗加工，安全性缺乏保证。以航空配餐业为代表的高端配餐产业，其蔬菜供应部分实现了鲜切供应。配餐行业为劳动力密集型行业，主要靠高强度长时间的劳动维持利润，随着人工成本和场地租金的上涨，以及对蔬菜安全要求的提高，机关食堂和配餐企业逐渐减少或停止后厨蔬菜的清洗、切分等作业，转为由专有企业提供成品。市场的需求是产业发展的最大动力，餐饮业将是鲜切蔬菜产业发展的主要市场。

2.2 部分蔬菜大省在促进蔬菜产业升级的同时，已经把蔬菜加工作为发展的重点

“十二五”期间，部分蔬菜生产省市已将蔬菜加工作为未来产业发展的重点。山东省蔬菜产业的“十二五”发展规划以标准化生产和精深加工为中心，以发展脱水蔬菜、速冻蔬菜、保鲜蔬菜、调理（鲜切）食品等产品为重点，加大出口蔬菜生产和加工基地建设；河南省在未来10年的蔬菜产业发展规划中也大力发展鲜切蔬菜；河北、湖南等省也将在蔬菜加工领域大力发展速冻、鲜切、脱水蔬菜配送等净菜产业。

新一轮的菜篮子工程加大了城市周边菜田的建设，因而鲜切蔬菜产业原料得以充足供应。随着国务院办公厅出台《国务院办公厅关于统筹推进新一轮“菜篮子”工程建设的意见》，各地纷纷加大基本菜田的建设，加强城市自身蔬菜自给率。2011年北京市政府实施新一轮菜篮子工程，新建基本菜田3 333 hm2，充足的菜田面积为在城市周边建设鲜切蔬菜加工产业的布局提供了良好的原料基础。

2.3 随着“农超对接”的大力发展，超市鲜切蔬菜份额有望增加

为了保障蔬菜市场供应和稳定价格，“农超对接”作为行之有效的方法，起到了很好的作用。“农超对接”是国外普遍采用的一种鲜活农产品生产销售模式，目前，亚太地区农产品经超市销售的比例达70%以上，美国达80%，而我国只有15%左右。原因为我国的“农超对接”存在不少问题，蔬菜基本上以原菜，即以未加工处理的整菜形式进入超市，存在保鲜期短、损耗大的问题，新鲜整菜在超市的损耗率为10%～20%，在家庭中的损耗率一般为10%～30%；消费者从超市买原菜回家后，仍要对其洗、拣、切、配，很不方便。鲜切蔬菜产品能够克服上述不足，有望成为超市中的主要供应形式。

3 有关政策的建议

鲜切蔬菜作为朝阳产业，“十二五”期间在大城市周边将会有一批鲜切蔬菜加工企业陆续上马，为了保证鲜切蔬菜产业的健康可持续发展，政府应该加大管理和政策扶持力度。首先应该加大科研投入，研发中式餐饮的加工工艺、建立品质管理模式、大力开发适合中式餐饮的鲜切蔬菜的加工设备和专用工具，研发鲜切蔬菜清洗用水再利用技术；其次加强鲜切蔬菜的管理标准和规范的建立；再次鼓励鲜切蔬菜厂家同蔬菜生产基地结合，加强对原料种植过程中蔬菜的灌溉用水、肥料、农药等的控制，保证原料的安全和品质；最后在冷链建设上政府能够给予补贴，鼓励中等规模的企业参与鲜切蔬菜加工产业的建设，在城市菜篮子工程建设上，鼓励鲜切蔬菜成为城市蔬菜供应的一个重要部分。

蔡晶，方勇，付瑾，杨燕婷，胡秋辉．2009．国内外鲜切蔬菜的质量安全防控体系比较研究.食品科学，30（23）：544-547．

蔡跃，付晔，李琰，李永梅，杨胜琴，绪红霞，计文芳，黄向荣，仓书华．2009．含氯消毒剂有效氯测定方法探讨．中国卫生检验杂志，19（12）：2815-2816．

胡文忠．2009．鲜切果蔬科学与技术．北京：化学工业出版社．

荆林波，马彦华．2010．当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议．商业时代，（1）：25-26．

罗云波，陈安均．2011．我国应重视开展果蔬采后食用安全性问题的研究．保鲜与加工，11（1）：1-3.

张文德．2009．蔬菜用次氯酸钠消毒产生三氯甲烷与安全性．预防医学情报杂志，25（10）：865-867．