供港冰鲜猪肉屠宰检验及处理

2011-02-11邱赛霞陈少鹏

质量安全与检验检测 2011年6期

邱赛霞陈少鹏

(潮州出入境检验检疫局广东潮州 521000)

1 前言

近年来，猪的口蹄疫、蓝耳病等疫情时有发生，部分猪肉产品也被检出瘦肉精，这对供港冰鲜猪肉的检验工作带来极大的挑战。因此，除加强对活猪注册场的监管和禁限用兽药、非食用添加物的监测外，还须加强屠宰检验检疫，包括头部检验、体表检验、旋毛虫检验、内脏检验、胴体检验，防止疫病、寄生虫病猪肉流入香港市场，确保供港冰鲜猪肉的质量卫生安全。

2 检验检疫依据

(1)国家局令第27号，供港澳活猪检验检疫管理办法。

(2)国质检食函［2006］656号，关于供港冰鲜猪肉检验检疫事宜的通知。

(3)GB/T17996－1999，生猪屠宰产品品质检验规程。

(4)NY/T909－2004，生猪屠宰检疫规范。

(5)GB16548－2006，病害动物和病害动物产品生物安全处理规程。

(6)SN/T1346－2004，肉类屠宰加工企业卫生注册规范。

3 屠宰前提条件

(1)加工企业必须取得国家认证认可监督管理委员会卫生注册资格，建立GMP、SSOP和HACCP等有效的安全卫生质量控制体系。

(2)加工企业分割车间及包装车间温度不得高于12℃。

(3)供港冰鲜猪肉生产加工的供宰活猪，必须来自出入境检验检疫机构(CIQ)注册的饲养场。

(4)CIQ对出口屠宰加工企业的供货饲养场实施每季度对乙类促效剂、四环素、磺胺类药物残留进行一次监测，每月检测甲型H1N1流感病毒。不定期疫情监测、兽药残留监控、饲料和药品安全监管。

(5)供宰活猪的饲养场由所在地出入境检验检疫机构负责对其实施检验检疫，经检验检疫合格，方可用于屠宰加工。

4 屠宰检验及宰后处理

4.1 头部检验

屠体经脱毛吊上滑轨后进行，首先观察头颈部有无脓肿，然后切开两侧颌下淋巴结［1］，检查有无肿大、出血、化脓和其他异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血。

4.2 体表检验

对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪时还要检查皮张，注意有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理;检验颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后应做局部修割;检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机损，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。

4.3 旋毛虫检验

在横膈膜肌脚左右各取一小块肉，先撕去肌膜，肉眼观察有无旋毛虫机化灶。必要时，顺肌纤维方向剪取24个米粒大小的肉料进行镜检［2］。

4.4 内脏检验

屠体挑胸剖腹后进行，首先检查肠系淋巴结和脾脏，随后对摘出的心、肝、肺进行检验。

4.4.1 肠系膜淋巴结和脾脏的检查

于挑胸剖腹后，先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大、出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，连同心肝肺一起将该胴体一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。

4.4.2 膀胱和生殖器官检查

在剖腹后，还应注意观察膀胱和生殖器有无异常，当发现膀胱中有血尿、生殖器官有肿瘤时，要与胴体进行对照检验和处理。

4.4.3 心脏检验

观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心骨膜炎、肿瘤和寄生虫病变等。

4.4.4 肝脏检验

观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白癍和肿瘤等。

4.4.5 肺脏检验

观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。气管上附有甲状腺的必须摘除。

4.4.6 肾脏检验

剥开肾包膜，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等。

4.5 胴体检验

观察体表和四肢有无异常，随即切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等变状。检查胸腹膜腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血和胆汁污染部分是否修净，检查椎骨间有无脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，仔细检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。结合内脏检验结果做出综合判定处理。

4.6 宰后处理

4.6.1 检验合格

猪胴体及内脏经分开处理和洗净后，须立即进入冷却工序，24h内胴体中心温度不得高于8℃。在分割、去骨、包装时肉的中心温度应保持不变，内脏中心温度须降至不高于4℃，整头胴体、分割体及分割肉的冷却工序须持续尽快达至中心温度不高于4℃，其后保持不变。冰鲜猪肉产品应当在生产加工后72h内出境，运输货车冷柜须保持清洁卫生，密封、防尘、防虫、防啮齿动物，必须设有冷冻装置，温度应保持在0℃ －4℃，在任何情况下都不能高于8℃。

4.6.2 检验不合格

宰后仅发现组织器官有下列病变之一者，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理：局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分、严重充血与出血部分、浮肿部分、病理性肥大或萎缩部分、钙化变性部分、寄生虫损害部分、非恶性局部肿瘤部分、带异色、异味及异臭部分及其他有碍食肉卫生部分。检验不合格的胴体、内脏、头、啼及摘除的甲状腺、肾上腺、病变淋巴结，按规定分别做出高温、化制、销毁的处理决定。宰后检出炭疽等烈性传染病，应立即停止屠宰，封锁现场，采取严格防疫措施，并向主管部门报告。