葡萄酒品酒师札记（2010）

2011-02-02李丽

天涯 2011年4期

葡萄酒品酒师札记（2010）

在酒杯上起舞

和葡萄酒的第一次接触应该是在儿时的记忆里，当时家里开了个小商店，喜庆的日子大家都会来选择红葡萄酒庆贺，再配上唐代王翰“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的动人诗句，对葡萄酒的印象一直是雅致的、浪漫的，还带上一点点贵族式的幽怨情怀。

之后再认识葡萄酒又有了新的诠释，因为大学读的是生物学专业，了解了食用葡萄和酿酒葡萄原来是有区别的，而世上的酿酒葡萄品种也是数以千计，当然，能够在全球大范围种植的不超过百种，像赤霞珠、品丽珠、梅乐、西拉、霞多丽、雷司令、常相思、赛美容都是大家耳熟能详的。

虽然同是葡萄酿造，葡萄酒与一些标准产品又有不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒，每年的气候条件（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温）和每年的栽培条件（修剪、施肥）等外界因素决定了每年葡萄浆果的成分，从而决定了每年葡萄酒的质量复杂性。

另外，随着种植和酿造的历史变迁，许多品种和佳酿可能只记录在科普文献中，又或者保存在世家们的私家酒窖里，如同流传百世的古董文物，价值可以连城，寻常百姓自然难以一亲芳泽。

我一直认为，这个世界上的每一个人，都是与众不同的，因为先天的资质，也因为后天的造就，而葡萄酒则是人类追求个性、自由的表现手法和缩影，它饱含艺术的气质，又不乏技术的含量，葡萄酒是自然赐予人类的礼物，但同时也是人类工作的结晶。

酒文化和人类的文明几乎如影随形，为什么人类的生活少不了它，人类的智慧因为它迸发火花，甚至有人把葡萄酒称为仅次于英文的国际通用语言？有文化底蕴的新贵们也把私家酒窖里各国名庄葡萄酒的收藏当作自己身份、地位的一种内敛的张扬？

从消费者的需求上分析，我们可以把葡萄酒具备的几个核心内涵总结一下：

第一，葡萄酒是一种健康产品。

葡萄酒具备的滋补、活血、促进新陈代谢、舒缓精神压力、预防心血管疾病、利尿、杀菌、帮助消化、抑制脂肪吸收、抗衰老、抗辐射等功能是由古至今追求健康的人士家中常备葡萄酒的原因。法国美女们因为年人均饮用量超过100升，尽管饮食中动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大，依然能保持玲珑有致的身材而且散发如葡萄美酒般迷人的风情，冠心病发病率和死亡率也比其他西方国家，尤其比英国人和美国人要低得多，引来全球女性的一致效仿。全球各大化妆品公司也纷纷推出与葡萄酒有关的护肤用品，因为葡萄酒中的多酚物质抗衰老能力是维生素E的50倍，维生素C的25倍！

第二，葡萄酒是一种品位产品。

据调查显示，2005年中国奢侈品的消费人群已达1.69亿人，人们不再满足于吃饱喝足的基本生活，开始讲究生活的品质和追求消费时的精神享受。葡萄酒少就是好的种植原理和接近艺术的酿造手段，决定了它的高贵和雅致，另外，货真价实的产品所对应的不菲价格也满足了高端消费人群的层级区隔心理。

第三，葡萄酒是一种文化产品。

全球超过100万的葡萄酒酒标和产品，决定了品酒既是艺术，也是技术。葡萄酒爱好者们必须去学习从持杯到敬酒的礼仪常识，从认识酒标到 Sight，Sw irl，Sniff，Sip，Savor的品酒基本功，如果想做到闻香识美酒或是国际上流行的盲品便可以分辨不同国家、不同地区、不同酒庄、不同品种、不同年份、不同酿酒师的阶段，没有尝试过数千种全球有一定代表性的产品，再加（假）以时日温故知新是不可能达到的。

从葡萄酒的产品内涵我们可以看出，包括我们俱乐部会员们在内的所有消费者，只要接触并喜爱上葡萄酒，就一定想去了解和品尝越来越多的品牌和品种，任何一个厂商和品牌都是满足不了数以亿计的消费者的需求的。

当你摇动清澈透明的水晶酒杯，华贵艳丽的酒液会在杯中荡漾，仿若天鹅绒的裙裾轻舞飞扬，然后沿着杯壁缓缓滑落，它们被称为“leg”或者“tear”，酒珠的流速越慢，数量越多，说明酒体中的酒精和干浸出物内容越丰富……

人生很短暂，每个人都可以选择自己的生活方式，但不管你选择哪一种方式，肯定都会遍尝悲欢离合和喜怒哀乐，就像杯中的葡萄酒，也一定充盈着甜、酸、苦、辣，但只要你静下心来细细品味，会感受到“打开一瓶美酒，就像打开一本好书”的意境，各种各样的滋味在你的味蕾上蔓延，每时每刻都在变化。你会体会到酿酒人无微不至的呵护，最好的美酒，就是层次丰富、收结圆满的百味交集，像爱情、像婚姻、像人生。

法国名士VS中国茅台

是周一得知25号品酒汇品酒派对的消息，Kentho是我近十年的老朋友了，在新加坡土生土长的他从外型上和中国人并没有什么不一样，但相处下来就有很大的差别，就像今天Kentho给电话我，期期艾艾半天说不出所以然。在我一再逼供之下才弄清楚，原来这一次的品酒派对是要男女搭配、盛装出席，Kentho找不到合适的对象，只好搬我这个观音兵凑数。

明明是小事一桩嘛！有机会打扮得漂漂亮亮到这种名流派对Social，既可增长见识，又能结交朋友，何乐而不为！

等Kentho的车开到我家楼下，当他一踏出车门我便大笑不已，Kentho穿了一身的黑服，套一件白西装，而我是一袭雪纺白裙，衬一件黑披肩，今天的最登对情侣奖看来我俩是拿定了。

活动地点是被业界评为广州最专业的法国餐厅，听说老板在法国呆了多年，也喜欢到处旅游，拍了照片就在餐厅里展示，还真有一些上佳之作，比如在西藏的几幅作品，几乎让人屏息。

今天品的是茅台的葡萄酒，茅台白酒久负盛名，葡萄酒却是新生婴儿，产地是在河北昌黎，种的好也应该会出好葡萄。

在座确实名流荟萃，还有几位经常见著（诸）报端的人物，在这种情形下结识朋友，美酒飘香，细语呢喃，双方的印象都应该被加上几分，以后再有机会谈合作，气氛自然会沿袭下去，如果遇到同道中人，那就真是以酒会友了。

酒会一共准备了一白三红四款产品，第一款没有年份，叫做秀月干白，尝了一下，有些Chardonney的味道，可能还加了一些别的品种。

红酒则分别是 2001、1998、1995 的年份，但前两者没标具体的品种和比例，最后一款是PinotNoir。

“Pinot Noir是令我又爱又恨的一款产品”，我对Kentho说，“如果种得好、年份好，再遇上一位会怜香惜玉的酿酒师，她将会成为世界上色泽最艳丽、酒香最丰富、口感最细腻的玉液琼浆，但种好她非常不容易，温度过高会使她成熟过快没有滋味，雨水太多容易使她腐烂，而且产量很小，果皮像女生的脸皮一样又薄又嫩，如果不是真正喜欢她的人，真的是很难忍受。”

每次参加品酒汇的派对总有机会见到几款市面上很难见到的珍品拿出来竞卖，有一次见到一支意大利Chianti的DOCG等级的圣乔维斯，我出到2000元的价钱，但最后还是被别人抢走了，很可惜。

这次竞卖的是法国的几款产品，其中有一支1996年Bourgogne的Genevrieres葡萄园的PinotNoir非常难得，法国Bourgogne的分级制度是精益求精，因为在Bourgogne出品的绝大多数葡萄酒都是AOC等级，根据土地和气候的差异，又可以把这些AOC葡萄酒分为四类，其中最好的那类以葡萄园命名，又包括一级葡萄园和高级葡萄园两个等级，今天的这支佳酿就是位于M eursanlt村庄的Genevrieres一级葡萄园，Bourgogne有562个这样的葡萄园，真复杂！

当价格被叫到1800元的时候，Kentho突然举起了手，Kentho在我的印象里一直喜欢品饮开瓶即饮的澳洲酒，我不禁有些诧异。

主持人兴高采烈地走到我们身边，Kentho像作了个重大决定似的表情，他要出1996元！

“我想把这支酒送给我的女朋友，我们相识在1996年，而PinotNoir又是她的至爱，我相信她会喜欢这份心意，所以也希望其他的朋友体谅我的一番用心！”

隔壁的台子鼓起掌来，主持人激动地把Kentho的话又重复了一遍，全场更是欢声雷动。

游轮上的邂逅湾

活动在一艘叫“金灏号”的游轮上举行，本来宽敞的船舱被大大小小的桌椅板凳占据，显得有些拥挤，嘉宾们早就各就各位，从深圳赶来的主人家澳洲XZY集团的关总在楼梯口恭候多时了，好不容易把我们安顿入席，主持人便号召大家举杯齐贺，倒好像是欢迎我们的样子。

言归正传，今晚XZY拿了三款酒出来给大家品尝——2004年的Chardonney、2002 年的 Cabernet Sauvignon和2002年的Shiraz，全部都是位于南澳M claren Vale的佳酿，M claren Vale号称南澳四大顶级葡萄酒产区之一，终年阳光灿烂，四季分明的气候仿若酿酒葡萄的天堂，所以干脆起了个浪漫的名字叫邂逅湾，且让我们一试。

第一款干白的颜色有点偏深，暗暗的稻草黄色在暗暗的灯光下很不出彩，香味倒是非常浓郁，比柑桔偏酸但又比柠檬柔和，典型的澳洲Chardonney特色，可惜现场的冰桶不够用，没经过冷却的干白香味挥发得太快，一会就变得平淡了，呷一口尝尝，口感还算细腻，属于清爽的类型，如果侍酒温度保持在摄氏6－8度，风味应该更能体现。不过这种轻巧型的白酒，新世界比比皆是，倒也说不上什么特色。

邻座的男士喝得兴起，频频举杯，听说我是行业中人，一定要和我“感情深，一口呡”，这是广东话，意思就是一干而尽才够朋友，让我这个天天给人上品酒礼仪课的职业讲师哭笑不得，只好以不喜欢白葡萄酒搪塞过去。

加酒的小妹妹在豪饮的来宾们中间穿梭，杯起杯落，忙得不亦乐乎。如果今晚的酒会是收费的，酒商一定对中国的市场消费潜力心满意足。

澳洲的Shiraz从来不负众望，因为当地的土壤和气候最适合她的成长，七分种植，三分工艺，基本上澳洲的Shiraz都可以打60分以上。

邂逅湾的技术也给今晚的Shiraz加了分，杯中红酒的颜色充满阳光气息，是华丽的宝石红色，轻轻旋动酒杯，温柔的酒泪落满杯壁，但不算太持久。诱人的李子和黑胡椒的气味已溢满高脚杯的四周，又夹杂了一些腻腻的瓜果香和厚厚的橡木味，就像一位装扮入时的摩登女郎粉墨登场。

和着空气吸一大口酒，让略为辛辣的液体在口腔内滚动，酒体算是适中略偏薄，入口也算顺滑，但酸度过高，给人的感觉有些轻浮，因为Shiraz在澳洲是早熟的品种，还是缺乏了一点深度，糖分也不太够，我给她打70分。

整体上还是喜欢法国Rhone Valley的葡萄酒，尤其是北罗纳的Cote－Rotie产区的出品，我试过一瓶1992年的西拉，酒体丰满、浓厚，集紫罗兰、蓝莓、青橄榄、熏肉和灌木丛林味道于一身，入口浓郁却又醇和，而且还有甘甜的感觉，真是酒中极品，价格是65美金。

再来试试3年多的Cabernet Sauvignon，Cabernet Sauvignon是全世界的葡萄园主的至爱，皮厚、粒小、色深、味浓，最能体现红酒的特质，有人把它称为红葡萄之王，让我们来看看新世界的现代化工艺如何诠释。

颜色是较深的紫红，浓郁的黑色浆果香味是典型的澳洲特色，挂杯的持久可见内容丰富。屏息再吸气，经过焙烤的美国橡木散发出浓浓的香草气味，丰厚而真实，细细品味，单宁的强劲使酒的结构富有层次，回味大约10分钟而且口感舒服，问问价格，人民币198元，是一支中等价位的好酒。

长相思

望着水晶杯中稻草黄色的长相思，是位于新西兰凉爽的南部岛屿Marlborough产区的出品。长相思在新西兰的产量位居全球第三位，虽然1973年才开始种植长相思葡萄，但已被众多品酒专家奉为产地和葡萄的天作之合。特别是来自Marlborough地区的长相思，具有辛辣的芳香和青草的甜味，同时还混有热带水果和多种草药的味道，非常清新活泼。

长相思原名Sauvignon blanc，起源自法国，有两个最重要的源头，一个是法国波尔多，一个是法国卢瓦尔河。之后由法国逐渐发展至世界各地，种植范围非常广泛，几乎遍及全世界，像西班牙、意大利、奥地利，新世界最重要的是新西兰、美国、澳大利亚，智利、南非也有种植。

用长相思酿制的白葡萄酒有一个重要的特点，就是它有很重的植物香气，诸如青草、青椒、芦笋等“绿色”清香。即使是那些偏重于水果类香气的，也纷纷呈现出绿色浆果的雅致气息，如绿色无花果、猕猴桃、西番莲等。这种白葡萄酒喝起来感觉酒体较轻，入口酸度高，但呈现出浓郁的柑橘类清雅味道。

虽然长相思葡萄品种有着共同的“绿色”个性，但各产地和产区的长相思白葡萄酒风味又各有千秋，比如在法国卢瓦尔河地区，这种酒闻起来会感觉草的味道更突出一些，但在新西兰，则水果味会更重一些，酒体更饱满，香味更强烈。或许正因为如此，新西兰的长相思成为当下不可忽视的佼佼者。

由于长相思的果皮风味物质很多，因此它的酿制方法有些与众不同。通常在发酵前，将果汁降温，与果皮一同浸泡4-6个小时，甚至一整天，以此来加强这种白葡萄酒的植物香气。喝上一口你就会明白，在你将它咽下去的一刹那，青草的气息与热带水果的芳香急流勇进般地冲进整个鼻腔，细细回味，西番莲、醋栗和稀薄的草木香在口腔中久久不散，仿如初恋的回忆般清新、美好。

虽然绝大多数情况下长相思像夏天的饮料一样清新爽口、简单易饮，但这并不是说它就没有可陈年的潜质。在法国卢瓦尔河的顶尖酒厂，也有作出类似夏布利风格的白葡萄酒，酒体层次更细腻，呈现出很重的矿物质风味。还有法国波尔多地区，用长相思与其他白葡萄品种，如Sem illon混酿，采用橡木桶发酵，做出的干白酒更丰富、圆润，类似于勃艮第的陈年白葡萄酒风格。而著名的玛戈酒庄的白亭，也是用百分之百长相思酿制的，是具陈年潜质的极品。