化学膨松面坯在焙烤工艺中的流散性研究

王美 修宇

(北京联合大学旅游学院，北京 朝阳 100101)

化学膨松面坯是指将化学膨松剂掺入面团内调制而成的面坯。［1］面坯的流散性指单位体积的面坯在一定温度、湿度条件下，在一定时间内自然流变的随意性质。化学膨松面坯(如松酥、拿酥、甘露酥等)制作的点心，造型粗犷、线条流畅，但常常由于面坯的流散性使成品的表面纹路不够清晰，形状与预期造型设计形成落差，从而降低成品的商业价值。影响化学面坯流散的因素主要是点心配方和熟制工艺两方面，其中配方不仅涵盖各原料之间的比例，［2］同时还包含各种原料的品种;而熟制工艺包括焙烤温度和焙烤时间。

由于化学膨松类点心(如核桃酥、腰果拿酥、莲蓉甘露酥等)的形状是在熟制工艺中定型的，因此找出熟制工艺与其它诸因素在造型上的最佳交织点，对设计生产色、味、香、形俱佳的点心，对点心新品种的开发，增强产品机械碰撞的耐受能力、延长商品的货架期具有现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

面粉(市售古船特制粉、市售雪花粉、自制低筋粉)、油(黄油、猪油、色拉油)、绵白糖、鸡蛋、膨松剂(食品级小苏打、臭粉、泡打粉)

烤箱、直尺、电子称

1.2 基本配方

古船特制粉500g、黄油250g、绵白糖250g、鸡蛋2个、小苏打8g

1.3 工艺流程

和面(面粉、膨松剂混合过筛，将油、糖、蛋混合均匀，与面粉一起采用复叠法和成面坯)→成型(将面坯分成15g/个的剂子，将剂子揉制成圆形，等间距码在烤盘上，装盘量为10个/盘，用手指将圆球中间按一凹形槽，刷上蛋液，嵌入1/4核桃仁)→熟制(分批烘烤10min后从烤箱中取出，静置冷却至室温)→测量成品的直径

1.3.1 烘烤时间对面坯流散性的影响

研究按照基本配方调制面坯，在160℃烘烤温度下，不同烘烤时间(即：3、3.5、4、5、6、7、9、10、12、14.5min)制品直径的变化。

1.3.2 烘烤温度对面坯流散性的影响

按照基本配方调制面坯，在不同烘烤温度(120℃、140℃、160℃、180℃)条件下，研究烘烤10min制品直径的变化。

1.3.3 配方和烘烤条件对面坯流散性的影响

在单因素试验的基础上，以影响成品造型的主要原料因素，即面粉、油脂和膨松剂种类以及烘烤温度4个因素为考察点，其中膨松剂的添加量为经验最优添加量(小苏打8g、臭粉4g、泡打粉13g)。以制品直径为主要考察目标，采用多因素组合试验确定各因素对面坯流散性的影响程度和趋势。

2 结果与分析

2.1 烘烤时间对面坯流散性的影响

不同烘烤时间对面坯流散性的影响结果如图1所示。对试验结果进行单因素方差分析可知烘烤时间对面坯流散性有高度显著影响。从图1可知，在烘烤初期(3min～5min)，制品直径随时间增加而急剧增长，此时主要是面坯膨胀过程，即化学膨松剂(小苏打)受热分解释放出CO2气体，使得面坯随气体的产生而逐渐膨胀，但因为此时面坯中水分含量较高，面坯虽松软可塑性强但支撑力不足，使得成品虽然可以在纵向上膨胀但难以定型，相反其在横向上的膨胀(自然流散)由于有烤盘的支撑而得以持续，表现为成品直径随时间延长而不断增大。

图1 不同烘烤时间对面坯流散性的影响

应用S－N－K法比较得知，分别烘焙5min、6min和7min时面坯成品间在直径上不存在显著差异;烘焙10min和12min面坯成品间直径上也不存在显著差异;而当烘烤时间超过9min后，面坯成品的直径开始随烘烤时间的增加而呈缓慢递减的趋势。此时面坯的水分随温度的升高而缓慢蒸发，70℃以后面筋蛋白质热变性，使得面坯支撑力增强并逐渐丧失可塑性，并在纵向膨胀的同时完成定型，相应的面坯在一定程度上减少了横向上的扩展，表现为面坯的直径在烘烤进行10min后变化不大。

2.2 烘烤温度对面坯流散性的影响

表1 烘烤温度对面坯流散性的影响

不同烘烤温度对面坯流散性的影响如表1所示。对试验结果进行单因素方差分析可知烘烤温度对面坯流散性有高度显著影响，应用S－N－K法比较知120℃和160℃条件下烘烤10min对面坯成型即成品直径没有显著差异，而其余各烘烤温度间对面坯流散性的影响有显著差异。其中烘烤温度为140℃时，面坯成品的直径最大，并且随烘烤温度的进一步升高成品直径逐渐减少。这说明当温度高于140℃时，面坯的定型速度高于其膨胀速度，并对面坯的膨胀有一定的限制。所以，在本试验配方、装盘量等条件下，炉温140℃烘烤10min是面坯流散并受热定型的最佳交织点。

2.3 点心配方和烘烤条件对面坯流散性的影响

经典的点心配方是从业者长期实践总结出来的。本试验以传统中式点心核桃酥面坯配方为原始数据资料，采用点心师常规工艺方法，对影响面坯流变具有明显作用的原料面粉、油脂、膨松剂的种类以及烘烤温度进行多因素组合试验(表2)，试验结果如表3所示。

表2 多因素组合试验表

表3 多因素组合试验结果

由方差分析可知，多因素组合试验所考察的4个因素均对成品造型流散性有高度显著影响(表4)，按照影响由大到小的顺序排列依次为：膨松剂种类、面粉品种、油的品种和烤箱温度。在本试验范围内，烤箱温度在试验因素中对成品流散性影响相对较小，本试验结果表明140℃时面坯成品直径最大，这与考察温度的单因素试验结果相一致。

表4 多因素组合试验方差分析表

试验结果表明，选用小苏打烘焙的面坯流散性最大，使用臭粉略次之，泡打粉为再次。前两种化学膨松剂在加热条件下分解并释放出气体，但产气速率略有不同。泡打粉是遇水发生酸碱中和反应，并伴随气体产生的膨松剂，加热可以促进此反应的进行，因而泡打粉的产气速率最高。由于反应自和面阶段就开始发生，待进行烘焙时产气能力有所下降，所以面坯的流散性最小。臭粉在室温下稳定，对热不稳定，在60℃以上迅速挥发分解成氨气、二氧化碳和水;小苏打在干燥的空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，加热至50℃时，开始失去二氧化碳，熔点270℃时失去全部二氧化碳。［3］因此，小苏打的产气速率略高于臭粉。当膨松剂产气过快时，面坯在焙烤初期快速膨胀，但由于此时面坯内部组织尚未凝结，导致后期面坯易塌陷且质地粗糙不匀。相反，膨松剂产气过慢会导致焙烤初期面坯膨胀太慢，待面坯组织凝结部分膨松剂仍未释放出二氧化碳气体，使面坯体积增长不大，失去了膨松剂的意义。因此，应根据面点制品的要求选用适当的膨松剂。

面粉的种类是另一个影响成品造型的重要因素。在面粉中影响其工艺性能的化学成分主要是淀粉和蛋白质。淀粉的主要作用是在一定温度下吸水，显示胶体性质，组成面坯。淀粉随水温的变化决定面坯是否有粘性;面粉中的蛋白质是吸水能够形成面筋的蛋白质，它决定和影响烘焙食品质量和工艺性质［4］;面粉按加工精度可分为特制粉、标准粉和普通粉。特制粉湿面筋含量在26%以上，标准粉湿面筋含量为24%，普通粉湿面筋含量为22%。［5］试验表明，选用古船特制粉或者雪花粉对面坯成品流散性的影响并不显著(古船特制粉和雪花粉均属高筋粉)，但选用标准粉会使面点成品的流散性显著提高，即面筋蛋白质的含量对点心的造型有直接影响，面筋含量高，点心的流散性降低。因此，面筋含量高的特制粉适宜做持气性好、产气性强、造型细腻的点心，而面筋含量低的普通粉适宜做口感膨松、酥脆，造型随意、流散大的点心。

多因素组合试验还考察了面点师常用油脂(猪油、黄油和植物油)对面胚流散性的影响，结果表明植物油最有利于面坯的流散，黄油次之，猪油再次。试验的这一结果不仅与油脂本身的流动性相一致，即油脂的流动性越高越有利于面坯流散，同时也说明，含饱和脂肪酸多的油脂，结合空气的能力强，遇热后流散性好。［6］

3 结论

根据实践经验，笔者预测当配方组合为标准粉、色拉油、140℃和小苏打时，面坯的流散性最大，即最有利面坯在横向上的膨胀。本试验的结果与作者实践经验基本吻合。在所进行的9组试验中，当组合为A2B2C3D1(即自制低筋粉、大油、180℃、小苏打)时，成品的直径最大为48.2mm;另当组合为 A3B3C2D1(即雪花粉、色拉油、140℃、小苏打)时，成品直径可达47.3mm。此结果为化学膨松类面坯焙烤点心的造型设计与原料选择提供了参考依据，也为新产品开发和点心配方调整提供了思路。

［1］李文卿.面点工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，1999：119.

［2］张英.马铃薯全粉对面包感官品质和面团流变性的影响［J］.食品科学，1992，153(9)：1－8.

［3］中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂手册［M］.北京：中国轻工业出版社，1996：57，62.

［4］中华烘焙食品大辞典［M］.北京：中国轻工业出版社，2006：64.

［5］国家标准局.小麦粉国家标准GB1355－86［S］.1986.

［6］钟志惠.面点工艺学［M］.成都：四川人民出版社，2003：326.