东北原生种猕猴桃、黑木耳果酱加工工艺

邓晓华

(黑龙江省林业科学院,哈尔滨 150081)

东北原生种猕猴桃包括软枣猕猴桃[Actinidia arguta(Sieb.et Zucc.)Planch.ex Mip.]、狗枣猕猴桃[A.kolomikta(Rupr.&Maxim.)Maxim.]和葛枣猕猴桃[A.Polygama(Sieb.et Zucc.)Maxim],它们是猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia)落叶藤本植物。

木耳,俗称黑木耳,真菌,担子菌纲,木耳科代表种。其色泽黑褐,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,有“素中之荤”的美誉。

1 材料与仪器

1.1 试验材料

1.1.1 原料。黑木耳、东北原生种猕猴桃等。

1.1.2 试制设备。超微粉碎机、高速组织捣碎机、手持折光仪、调配罐、乳化均质机、真空浓缩罐、手持糖量计、恒温水浴锅。

1.1.3 试验辅料。白沙糖、柠檬酸等。

1.2 试验方法

1.2.1 原料处理

1.2.1.1 黑木耳处理。原料挑选,剔除黑木耳杂质,洗净干燥后,超微粉碎。按1∶15的比例加水,在室温条件下浸泡8～10h。

1.2.1.2 东北原生种猕猴桃处理。(1)原料挑选:选取表面略带光泽,无虫蛀、无腐烂、无发霉的果实。(2)清洗浸泡:用流动水反复搓洗,除去山野果面的泥沙等杂质,用清水浸泡10 h左右。(3)软化:将洗净的果实放入不锈钢锅内,进行2次预煮处理。第1次(料水比1∶5)预煮5 min去苦,然后将山野果从水中捞出,再以料水比1∶2进行第2次预煮,煮料时间约30 min。第2次预煮主要是使组织充分软化。(4)搓酱:手工在尼龙筛上搓压,将山野果核和果皮去除。

1.2.2 混合调配

1.2.2.1 酱料:黑木耳干粉与猕猴桃按7∶2的比例混合。

1.2.2.2 糖浆:按酱料总质量的60%称取白砂糖,加水煮沸溶解后,配成75%(折光度)浓糖液,过滤备用。

1.2.2.3 柠檬酸:用水溶解成体积分数为 50%的溶液。

1.2.3 乳化均质。将混合后的果酱通过乳化均质机磨成细腻均匀的浆液。

1.2.4 真空浓缩。将乳化均质后的浆液加入糖浆进行浓缩。采用低温真空浓缩,浓缩条件为:温度50～60℃,真空度85～95 kPa。为了便于水分蒸发和减少蔗糖转化为还原糖,当浆液浓缩至可溶性固形物含量接近40%时,将柠檬酸加入;继续浓缩至可溶性固形物含量达42%时,迅速出锅。

1.2.5 装罐。将玻璃瓶彻底清洗后,以温度95～100℃的蒸汽消毒5～10 min,瓶盖用沸水消毒3～5 min,果酱出锅后迅速装罐,最好在30 min内装完,装罐过程应采用排气密封法,酱温保持在85℃以上,尽量减少顶隙,严防果酱沾染瓶口和外壁。

1.2.6 杀菌冷却。采用蒸汽杀菌,在85℃温度下杀菌20 min。杀菌后分段冷却至38℃左右,擦干罐外壁水分,在温度35～37℃的保温库中保温7 d。

1.2.7 试验设计

1.2.7.1 果酱最佳配方确定。通过单因素试验和正交试验,确定最佳配方。

1.2.7.2 果酱杀菌工艺确定。选择不同的杀菌温度和杀菌时间,探讨最佳杀菌工艺。

1.2.8 感观评分方法。采用100分评分制,其中色泽20分,香气20分,滋味40分组织状态 20分,去掉1个最高分和1个最低分,取平均值。低于70分以下,不予评价。70～80分为一般(含70)。80～90分为较好(含80)。90～100分为优(含90)。在3个评价等级中,每个等级细划为10级,每级1分。每组配比优化试验请5位专家进行打分评价,取5个分数的平均值作为配比优化的评价指标。

2 结果与分析

2.1 配比试验

以黑木耳、白糖、柠檬酸为4个试验因素,每个因素分为3个水平,采用L9(34)正交实验进行配比优化,感官评价分为风味和口感两个部分,总分为100分(各50分)。

配比优化评分标准:70～80分为一般(含70)。80～90分为较好(含80)。90～100分为优(含90)。在3个评价等级中,每个等级细划为10级,每级1分。每组配比优化试验请5位专家进行打分评价,取5个分数的平均值作为配比优化的评价指标。

黑木耳、猕猴桃复合果酱:通过单因素试验,确定以复合料比(黑木耳:猕猴桃)、果酱与糖量的比例、增稠剂和柠檬酸用量这4个主要因素,各取3水平进行L9(34)正交试验,采用感官评分法对果酱的色、香、味及组织状态等进行综合评分,以此确定果酱的最佳配方,正交因素与水平设计见表1,正交试验结果见表2。

表1 黑木耳、猕猴桃果酱正交因素与水平设计

表2 黑木耳、猕猴桃果酱正交试验结果

由表2可知,复合果酱的最佳配方为A2B2C2D1,黑木耳与猕猴桃质量比为7∶2,果酱与糖量的质为1∶0.6,增稠剂为0.20%(其中海藻酸钠、C-Na各为0.10%),柠檬酸添加量为0.40%。由R大小可得出,黑木耳与猕猴桃的比例对产品品质影响最大,其次为增稠剂添加量。

2.2 杀菌条件对产品稳定性的影响

为使复合果酱具有较长的保存期,而且较长时间不出现析糖、析水和色变现象,必须对成品进行封罐杀菌处理。本试验对产品进行了杀菌效果试验,并与不杀菌产品进行对照试验,从而得出最佳杀菌条件,杀菌效果试验见表3。

表3 杀菌效果试验(室温保存7 d)

由表3可知,在相同温度下,杀菌时间越长,对产品稳定性影响越大;温度过高或过低都对产品稳定性有不同程度的影响,其中以温度85℃,20min杀菌的条件对产品影响最小,而且保存效果也较好,故以此条件作为最佳杀菌条件。

3 产品质量指标

3.1 感观指标

3.1.1 色泽。酱体呈黑色或黑褐色,均匀一致。

3.1.2 滋味及气味。具有黑木耳和山野果特有香味,酸甜可口,无异味。

3.1.3 组织形态。酱体细腻均匀,呈胶黏状,不流散,不析出汁液,无结晶,无杂质。

3.2 理化指标及卫生指标

可溶性固形物65%～70%,大肠菌群小于30个/100g,致病菌不得检出。

3.3 保质期

12个月。

4 结论

4.1 黑木耳、东北原生种猕猴桃复合果酱中:黑木耳与猕猴桃质量比为7∶2,果酱与糖量的质为1∶0.6,增稠剂为0.20%(其中海藻酸钠、C-Na各为0.10%),柠檬酸添加量为0.40%。

4.2 以温度85℃,20 min杀菌的条件对产品影响最小,而且保存效果也较好,故以此条件作为最佳杀菌条件。