乳清饮料加工工艺的研究

文 / 董 青 丰宁缘天然乳业有限公司

刘 斐 石家庄洛杉奇食品有限公司

乳清是常见的副产品，通过研究乳清饮料生产工艺和关键技术参数，如pH值、发酵温度和时间，以及稳定剂的选择等，证明乳清饮料口感好，有良好的营养价值，具有一定的功能性，适于工业化流水线生产。该产品能够充分利用原料奶，减少对环境造成的污染，具有良好的经济效益和社会效益。

1 工艺流程

如图1所示。

2 操作要点

2.1 乳清发酵

乳清发酵是加工乳清饮料最为关键的控制点，对乳清饮料的口感和稳定性都有至关重要的影响。

将稀奶油加入到热乳清中，打开乳清发酵罐搅拌，然后打开板式换热器把乳清循环降温到42～45 ℃，按每吨乳清添加200 U菌种的比例加入菌种（YOMYX505），继续搅拌15 ～ 30 min，关闭搅拌，静置发酵。发酵酸度达到65～70 °T时终止发酵。

2.2 降温过滤

通过板式换热器将乳清降温至10 ℃左右；用80～100 目的滤布过滤，除去乳清中的酪蛋白颗粒及其它杂质。

2.3 调配

2.3.1 参考配方

乳清1 000 L，白砂糖90 kg，稳定剂17 kg，甜橙香精1.7 kg。

2.3.2 稳定剂的选择

本产品选用的稳定剂主要是变性淀粉，而不是常用的CMC和其它胶类。变形淀粉是一种结构性稳定剂，可以使产品有清爽润滑的口感。

图1 乳清饮料加工工艺流程示意图

表1 乳清发酵和不发酵所得产品的感官和口感比较

2.3.3 混料

为了使稳定剂快速溶解，把糖和稳定剂干混后加入高速混料器中与乳清混合，将稳定剂完全溶解即可。然后加入甜橙香精，混好后在暂存罐中等待杀菌。

2.4 超高温瞬时灭菌

本产品采用超高温瞬时灭菌技术，65 ℃、20 MPa均质，137 ℃杀菌，杀菌时间4～6 s。

2.5 灌装

用利乐砖设备对产品进行常温无菌灌装，既美观大方，又保证了产品的货架期。

2.6 成品入库

灌装后的成品入成品库，检验合格后即可上市销售。

3 结果讨论

3.1 乳清发酵的原因

因为如果乳清不发酵则产品的感官和口感不能达到最佳状态。乳清发酵和不发酵所得产品的感官和口感比较如表1所示。

3.2 配方的设计

该产品的配方简单而且丰富多样，可以做成低糖的、低脂的，还可以通过加入不同口味的香料做成不同口味的产品。

3.3 稳定剂的选择

出于产品口感和营养的考虑，选择变形淀粉作为稳定剂，也可采用其它的稳定剂，如羧甲基纤维素钠等。

4 结论

本试验对乳清饮料的生产加工工艺进行了研究，并生产了相应的产品，避免了由于乳清排放对环境造成的影响。

结果表明，产品在货架期内检测合格，适合大众口味，加工工艺可行。产品营养健康时尚，发展空间广阔，能够进行规模化生产，适合推广，有良好的社会效益和经济效益。C