罗非鱼原料与鱼片重量分布的相关性和分级加工研究

从 浩，王 琦，侯温甫，王海滨

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

罗非鱼原料与鱼片重量分布的相关性和分级加工研究

从 浩，王 琦，侯温甫，王海滨

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

对罗非鱼原料与罗非鱼片重量分布的相关性进行分析，结果表明，采用分级技术后401—650g重量等级的罗非鱼原料加工所得重量在3.01—5.00盎司规格的鱼片比例达86.0%，高于未分级前的78.1%。提出了罗非鱼原料分级加工的基本工艺流程。

罗非鱼;重量分布;相关性;分级加工

我国是世界淡水鱼养殖、生产大国，根据《中国统计年鉴2009》［1］，2008年我国淡水鱼产量达到了1998.5万t，占鱼类总产量的69.81%，已连续十年位居世界第一。目前部分发达国家水产品加工率达到80%以上，而我国尚不到30%，其中淡水鱼的加工率更是不足10%［2］。国内企业在淡水鱼加工过程特别是前处理工序中存在着技术含量不高、机械化程度低、工人劳动强度大、原料利用率低、污染环境等问题，严重制约了我国淡水鱼产业的发展［3］。

罗非鱼(Tilapia)，原产于非洲(俗称非洲鲫鱼)，上世纪70年代引入我国，现在已经成为我国主要的养殖水产品种之一。因罗非鱼肉质鲜美、骨间鱼刺少、优质蛋白质含量高、富含人体所需的八种必需氨基酸，加之养殖周期短，故具有广阔的市场前景［4］。罗非鱼在我国生产成本较低，是我国最具国际竞争力的品种之一。近年来我国罗非鱼养殖、加工产业发展迅速，已经成为世界上最大的罗非鱼养殖和生产大国，养殖量和产量均超过世界总量的50%。

目前，我国罗非鱼加工出口企业已达到100多家，其中有30多家企业专业加工罗非鱼。我国的罗非鱼产品主要有三大类：第一类是浅去皮，罗非鱼片规格为2∕3，3∕5，5∕7，7∕9，9∕11 盎司(1盎司=28.375g，下同);第二类是深去皮，鱼片规格为3∕5盎司和5∕7盎司两种;第三类为条冻罗非鱼，包括原条、两去鱼片(去内脏、去鳞)和部分三去鱼片(去头、去内脏、去鳞)，主要出口美国、欧盟、非洲、中东、日本、俄罗斯等国家和地区。企业生产中条冻罗非鱼的产量最大，占45%左右。

在我国罗非鱼生产企业中，鱼片的生产主要采用人工剖片法，即由熟练的工人将已去内脏的罗非鱼压紧在操作台上，左手提紧鱼头，右手持刀，从鱼尾部紧贴中间鱼骨向鱼鳃方向剖切，并将背腹鱼肉沿鳃边切下，将鱼体翻转，依上述方法剖切另一边。剖片时刀应提前磨好，避免将鱼肉切碎、切豁而降低合格率。鱼片剖切后应及时存放在盛有冰块的洁净容器中，装满鱼片后应在表面覆盖少量冰块，并及时送入去皮工序进行加工［5］。

淡水鱼前处理工序中，加工设备对鱼体的种类和大小都有一定的要求，使得原料分级成为淡水鱼前处理加工中的一道重要的辅助性工序，经过分级后的鱼为后续加工的进行提供了保障。目前鱼体分级技术和装备的研究多集中在海水鱼方面，淡水鱼则相对较少。分级依据一般是鱼体长度、厚度、重量等，机械分级装置多采用筛选滚筒、振动分级槽等，例如：采用筛选滚筒对不同个体大小的小型鱼虾进行分级，相邻滚筒间的间隙从下到上逐渐变小，最终达到分级的效果［6］。机器视觉技术也可以对原料鱼进行分级，例如，机器视觉技术可以采集比目鱼的头、尾、腹背等部位的相关信息，通过一定的计算程序来识别比目鱼的类别，准确率达到100%［7］。目前，机器视觉技术在淡水鱼分级中的应用较少，有待加强。

国内罗非鱼加工企业主要采用人工操作，机械化程度不高，从原料收购到流水线鱼体剖片只经粗略的筛选，没有对原料鱼进行系统分级，易造成原料利用率、鱼片大小合格率不高及工人劳动强度较大等实际生产问题，本研究对生产中原料鱼和成品鱼片重量进行统计学分析，找出两者的相关性，探索原料分级技术对鱼片成品率影响的规律，为企业研发或引进分级装置、提高劳动效率提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

加工原料罗非鱼由湖北楚玉食品有限公司备案养殖基地提供。

1.2 主要仪器设备

1.2.1 加工设备

湖北楚玉食品有限公司罗非鱼生产成套设备，原料鱼输送设备、气体混合泵、臭氧发生器、鱼片加工操作台、鱼片发色机、真空包装机、金属探测仪、速冻机、低温冷库、制冷设备等。

1.2.2 分析仪器

电子分析天平(0.0001g)(Mettler-Toledo Group，德国);托盘天平(0.01);台秤。

1.2.3 实验内容和方法

对湖北楚玉食品有限公司罗非鱼原料重量和制得的罗非鱼片重量进行随机抽样并称重，数据分析采用Excel软件处理。

（4）放在驾驶台海图桌里的海图都必须全部更改，当前航次所用海图临时通告和预告，NAVTEX 及EGC航行警告必须完全改正。

2 结果与分析

作为鱼片加工原料的罗非鱼，不同个体的大小尺寸也不尽相同，而罗非鱼片的分级主要是根据鱼片重量进行分选。根据统计学规律，不同等级原料鱼的重量和最终鱼片的重量之间应该存在关联性。以下是实际分析结果。

2.1 罗非鱼原料的重量分布规律分析

通过对罗非鱼原料进行随机抽样，记录罗非鱼原料的重量(以每尾鱼的重量计)，并对重量分布规律进行了统计学分析，结果如图1所示。由图1可知，原料鱼的重量分布规律基本符合正态分布，鱼体重量分布范围主要集中在401—650g之间，其中分布于551—600g范围区间的最多;鱼体重量在700g以上及400g以下的较少。

图1 罗非鱼原料重量分布规律图

2.2 罗非鱼片产品的重量分布规律分析

记录加工后得到的成品鱼片重量(以盎司计)，对成品鱼片产品的重量分布规律进行了研究，其统计学分析结果如图2。由图2可知，成品罗非鱼片的重量分布也大致呈正态分布，鱼片主要重量规格集中在 3.01—5.00 盎司，其中在 4.01—5.00 盎司范围内分布最为集中。

图2 成品罗非鱼片产品重量分布规律图

2.3 罗非鱼原料和鱼片重量分布之间的相关性分析

表1列出了罗非鱼原料鱼体重量分布和成品鱼片重量分布之间的对应等级关系，通过回归分析两者之间的相关性，结果如图3所示。由图3可知，罗非鱼原料鱼体重量分布规律和成品鱼片重量分布规律具有较好的线性关系(R2=0.9572)，因而从理论上证明罗非鱼片适于进行分级加工。

表1 罗非鱼原料和鱼片重量分布之间的对应等级关系

图3 罗非鱼原料与鱼片重量分布之间的相关性

参照罗非鱼原料鱼体重量分布规律和成品鱼片重量分布规律，按照两者对应的等级关系及罗非鱼片规格要求(2－3，3－5，5－7，7－9，9－11盎司/片)，经分析发现：湖北楚玉食品有限公司罗非鱼原料重量集中在401－650g范围内(实际分布概率77.1%)，成品鱼片重量规格集中在3－5盎司(实际分布概率78.1%)，两者具有较好的对应关系。在加工操作中引入原料分级工序，将重量在401－650g范围内的罗非鱼原料集中加工，分析其加工得到成品鱼片的重量分布规律，结果如图4所示。

图4 401—650g罗非鱼原料加工所得鱼片重量分布规律图

从图3、图4中可以看到，由401—650g重量等级的罗非鱼原料加工所得的重量在3.01—5.00盎司规格的鱼片比例达86.0%，高于未分级前的78.1%。

2.4 罗非鱼原料分级加工的工艺流程

根据上述分析结果，提出罗非鱼原料分级加工可做如下工艺布局和安排：首先将收购的罗非鱼原料按重量分为三大等级并分别收集装筐，分别是每尾重量在400g以下的、401—650g之间的、651g以上的，其中每尾罗非鱼重量集中在401—650g之间的占绝大多数，而400g以下的和651g以上的鱼占的比例均较小。

第二步相应地将罗非鱼宰杀及剖片工作台分为三个区域，第一大区域安排较多的工人对每尾重量在401—650g之间的罗非鱼原料进行宰杀及剖片，第二个区域安排较少的工人对每尾重量在651g以上的罗非鱼原料进行宰杀及剖片，第三个区域安排较少的工人对每尾重量在400g以下的罗非鱼原料进行宰杀及剖片。最后对每个区域宰杀和剖片得到的鱼片分别收集，进行下一步工艺处理，在产品分拣包装区，也相应按鱼片重量规格分为三大区，进行分装。采取以上工艺可大幅减轻因大小鱼片混堆造成工人分拣的劳动强度，节省分装时间，保证主要鱼片及大重量规格鱼片的质量，提高效益。

3 结论

根据上述统计分析，我们在湖北楚玉食品有限公司实际生产工艺中引入罗非鱼原料分级加工工艺，与原有工艺比较发现，通过罗非鱼重量级别分组加工，可以有效提高工作效率，在保证产品质量的同时降低工人劳动强度，取得了较好的优化工艺的效果。

和海水鱼相比较，淡水鱼前处理加工技术和装备均不够成熟，国内企业应加强淡水鱼加工特性的基础研究，并考虑如何根据淡水鱼与海水鱼的物理和品质特性的区别，对海水鱼加工设备进行改进，或从头研发相关设备，以提高淡水鱼加工的机械化和自动化水平。

［1］ 中华人民共和国国家统计局.中国统计年鉴.2009［M］.北京：中国统计出版社，2009：473-474.

［2］ 张慜，段振华，汤坚，等.低值淡水鱼加工利用研究进展［J］.渔业现代化，2003(3)：30-31.

［3］ 李玲，宗力，王玖玖，等.大宗淡水鱼加工前处理技术和装备的研究现状及方向［J］.渔业现代化，2010，37(5)：43-46.

［4］ 郝淑贤，李来好，杨贤庆，等.5种罗非鱼营养成分分析及评价［J］.营养学报，2007，29(6)：614-618.

［5］ 郑坚强.水产品加工工艺与配方［M］.北京：化学工业出版社，2008：109-114.

［6］ 彭德权.鱼虾自动数控分级筛选机［P］.中国：CN200720059650.9，2008-09-03.

［7］ White D J，Svellingen C，Strachan N J C.Automated measurement of species and length of fish by computer vision ［J］.Fisheries Research，2006，80：203-210.

Research on correlation between the weight distribution of raw tilapia and tilapia fillet and its grading processing technique

CONG Hao，WANG Qi，HOU Wen-fu，WANG Hai-bin
(College of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，China)

In this paper，the studies on the weight distribution correlation between raw tilapia and tilapia fillet were analyzed.The results showed that the proportion 401-650g raw tilapia processed to 3.01—5.00 oz tilapia fillet to 86.0%after by grading technique，78.1%higher than that without grading technique.The basic process of raw tilapia grading processing is proposed.

tilapia;weight distribution;correlation;grading processing

TS 254.4

A

1009-4881(2011)03-0026-03

10.3969/j.issn.1009-4881.2011.03.007

2011－03－21.

从浩(1986-)，男，硕士研究生，E －mail：conghao5031375@163.com.

王海滨(1964-)，男，教授，E －mail：whb6412@163.com.