鲜脆剁辣椒生产工艺优化

闫文华陆 欢郑胜丰孔 明李加兴

（1.吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 416000；2.吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000）

鲜脆剁辣椒生产工艺优化

闫文华1陆 欢1郑胜丰1孔 明1李加兴2

（1.吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 416000；2.吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000）

以新鲜青辣椒为原料，通过添加食盐、生姜、大蒜、氯化钙等辅料，进行鲜脆剁辣生产工艺研究。通过单因素试验和正交试验，分别探讨了食盐与氯化钙添加量、漂烫温度与时间对鲜脆剁辣椒品质的影响。结果表明，鲜脆剁辣椒的最佳生产工艺参数为：添加食盐5%，氯化钙0.07%，漂烫温度85℃，漂烫时间45s。

辣椒；生产工艺；正交试验；工艺条件

辣椒（capsicum annuum L.）又名海椒、辣子、辣角、番椒、辣茄等，为茄科辣椒属一年生或多年生草本植物，是一种世界性的蔬菜作物，原产于中美洲和南美洲，明朝末年传入中国［1－2］。辣椒营养成分丰富，富含辣椒碱、二氢辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素、β－胡萝卜素、碳水化合物、VC以及钙、磷等，还含有一定量的铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、脂肪油、树脂等［3］。其VC含量在蔬菜中占首位（青椒为144mg/100g）［4］。现代研究［1，5］证实，辣椒具有镇痛、抗癌、抗菌、抗辐射、抗诱变、预防心血管疾病、改善消化功能、减肥、促进血液循环等功效。

目前，市场上的辣椒制品主要集中在剁辣椒、辣椒酱、辣椒粉、干辣椒等传统制品方面［3］，其中发酵型剁辣椒占据了大部分消费份额。发酵型剁辣椒在生产过程中，普遍存在着生产周期长，发酵过程中有益菌群和有害菌群的作用难以控制，亚硝酸盐含量高，产品风味不统一，稳定性差，微生物败坏，以及产品在贮藏期间出现组织软化、汁液浑浊、胀盖、褐变、异味、后酸化等现象［6］。此外，发酵型剁辣椒传统制作工艺往往通过添加高盐、防腐剂等措施，以延长其保存期，而高盐饮食易引起高血压、冠心病、脑溢血甚至癌症发病率的明显增高，对健康造成严重威胁［7］。因此，非发酵型鲜脆剁辣椒产品的开发符合健康饮食需求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜青辣椒：为湘西本地产长尖椒品种；

生姜、大蒜、加碘食盐：均为市售；

无水氯化钙：食品级，浙江大成钙业有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平：JA2003N型，上海精密仪器厂；

其他：均为实验室常规设备。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）辣椒预处理：选取无腐烂、无虫蚀、无机械损伤的新鲜青辣椒，去蒂、洗净。

（2）漂烫：将鲜辣椒置于80℃左右的热水中，在热处理40s左右后迅速捞出、冷却。

（3）剁碎：将辣椒捞出后沥干，剁成约1cm×1cm左右的细块。

（4）姜蒜预处理：选取无霉变、无虫蚀、无发芽、无机械损伤的新鲜生姜和大蒜，去皮，洗净，沥干，切片。

（5）配料：将辣椒、生姜、大蒜、食盐与氯化钙按一定比例混合，搅拌均匀。其中，氯化钙可预先配成溶液，以便与其它物料拌合均匀。

（6）巴氏杀菌：对装瓶后的剁辣椒进行杀菌，杀菌温度80～85℃，杀菌时间15～20min［8］。

（7）冷却：通过喷淋冷水将成品温度迅速降至37℃以下。

1.3.3 食盐添加量对产品品质的影响 添加食盐有利于抑制微生物生长，延长产品保存期，而添加量过多则会影响产品口感，同时有悖于健康饮食原则。为了使剁辣椒具有优良口感和较长的保质期，关键在于添加食盐量要恰当。

在配料中分别添加3%、4%、5%、6%、7%的食盐进行单因素试验，并通过感官评定方法确定出适宜的食盐添加量。

1.3.4 氯化钙添加量对产品品质的影响 剁辣椒在配料过程中易出现组织变软现象，从而影响口感。辣椒内的原果胶水解是组织软化的主要原因，而氯化钙可作组织凝固剂，与果胶水解产生的果胶酸结合生成果胶酸钙，这种钙盐作为一种凝胶物质可在细胞间隙里能起到粘连细胞的作用，同原果胶的粘连作用相同，这样辣椒就可以保持其脆性［9］。

为防止辣椒变软以保持新鲜辣椒的脆度，分别添加0.03%、0.05%、0.07%、0.09%的氯化钙进行单因素试验，并通过感官评定方法确定出适宜的氯化钙添加量。

1.3.5 漂烫条件对产品品质的影响 漂烫处理不仅可以显著降低果蔬中酶的活性，杀死附着于表面的部分微生物，排除组织中的空气，还可以除去或减少辣椒的生味，改善产品品质［10－11］。但漂烫温度过高、时间过长均会使果蔬组织失去活性，反而加速腐烂和褐变，而温度过低则起不到钝化酶的作用［12］。

（1）漂烫温度对产品品质的影响试验：设定漂烫时间30s，对剁切后的鲜辣椒在75，80，85，90，95℃的条件下分别进行漂烫处理，配料后通过感官评定方法确定出适宜的漂烫温度。

（2）漂烫时间对产品品质的影响试验：设定漂烫温度80℃，对剁切后的鲜辣椒在20，30，40、50，60s的条件下分别进行漂烫处理，配料后通过感官评定方法确定出适宜的漂烫时间。

1.3.6 生产工艺优化 依照单因素试验结果，选取食盐与氯化钙添加量、漂烫温度与时间等4个因素作为影响鲜脆剁辣椒品质的主要因素，设计L9（34）正交试验对产品工艺条件进行优化，并以产品感官评定结果判定最佳工艺条件。

1.4 产品质量评定方法

1.4.1 理化指标和微生物指标的检测方法

总酸的检测方法：参照 GB/T5009.51——2003；

食盐的检测方法：参照 GB/T5009.51——2003；

微生物指标的检测：参照GB/T 4789.21——2003。

1.4.2 感官评价方法 由20名专业人员组成感官评价小组，参照GB 2714——2003标准制定产品综合评分标准，并根据该标准进行感官评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分。产品综合评分标准见表1。

2 结果与讨论

2.1 食盐添加量的确定

由表2可知，食盐添加量为5%时，口感和风味较佳。

表1 鲜脆剁辣椒感官评定标准Table 1 Sensory Evaluation Standards of Fresh－crisp chopped Capsicum

表2 食盐添加量对产品品质的影响Table 2 Influence of salt addition on the quality of product

2.2 氯化钙添加量的确定

由表3可知，氯化钙添加量为0.07%时，辣椒质脆，口感适中，无软烂现象。

表3 氯化钙添加量对产品品质的影响Table 3 Influence of calcium chloride addition on the quality of product

2.3 漂烫条件的确定

2.3.1 漂烫温度 由表4可知，漂烫温度选用85℃左右较为适宜。

表4 漂烫温度对产品品质的影响Table 4 Influence of blanching temperature on the quality of product

2.3.2 漂烫时间 由表5可知，漂烫时间选用40s左右较为适宜。

2.4 生产工艺优化

选用食盐与氯化钙添加量、漂烫温度与时间4因素进行L9（34）生产工艺条件的正交试验，以确定鲜脆剁辣椒的最优工艺条件。正交试验因素与水平见表6，正交试验结果与分析见表7。

表5 漂烫时间对产品品质的影响Table 5 Influence of blanching time on the quality of product

表6 L9（34）生产工艺条件正交试验因素与水平Table 6 Factors and levels of the L9（34）orthogonal experiment of the production technology

表7 L9（34）生产工艺条件正交试验结果及分析Table 7 Results and analysis of the L9（34）orthogonal experiment of the production technology

由表7可知，影响低盐鲜脆剁辣椒品质的主要因素主次顺序为：食盐添加量（A）＞氯化钙添加量（B）＞漂烫温度（C）＞漂烫时间（D）。工艺条件的最优组合为A2B2C2D3，即食盐添加量5.0%、氯化钙添加量0.07%、漂烫温度85℃、漂烫时间45s。由于该条件不在以上9组试验中，因此在此条件下进行3次平行验证实验，产品感官评分的平均值为86分，说明A2B2C2D3为最优组合。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽：呈均匀一致的绿色，鲜艳有光泽；

形态：呈规则块状，粗细均匀，瓶底有少量澄清汁液；

气味：气味正常，有辣椒清香，其它香辛料的香气协调；

口感：质脆，味鲜，咸味适中，辣味突出，无酸味。

3.2 理化与卫生指标

总酸（以醋酸计）≤0.3%；食盐含量4.83%；Ca2＋≤0.07%；砷≤0.5mg/kg；铅≤1.0mg/kg；锡≤200mg/kg；铜≤5mg/kg。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100CFU/g；大肠杆菌群≤40MPN/100g；致病菌未检出。

4 结论

（1）鲜脆剁辣椒的最佳生产工艺参数为：食盐添加量5%，氯化钙添加量0.07%，漂烫温度85℃，漂烫时间45s。

（2）剁辣椒外形棱角分明，粗细均匀，色泽鲜艳，鲜脆可口，无需添加任何色素、香精和防腐剂，既可作为烹饪调味品，又可直接食用，具有广阔的开发前景。

1 张晶，金莎，董蕊，等.辣椒的药理作用研究进展［J］.中国药房，2010，21（7）：663～665.

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6 丁筑红，何绪晓，俞露，等.不同处理工艺对发酵辣椒品质特性的影响［J］.中国调味品，2008（6）：49～53.

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10 刘年生.速冻蔬菜的漂烫工艺研究［J］.冷藏技术，1996（2）：9～13.

11 吴翔，赵凤仙，谢俨.速冻黄瓜、藕的漂烫处理［J］.冷饮与速冻食品工业，2004，10（4）：7～16.

12 沈莲清，王向阳，黄光荣.气调包装和漂烫处理对青菜货架期的影响［J］.浙江农业学报，1999（11）：249～252.

Optimization the production technology of fresh－crisp chopped capsicum

YANW en－hua1LU Huan1ZHENG Sheng－feng1KONG Ming1LI Jia－xing2

（1.College of Chemistry and Chemical Engineering，Jishou University，Jishou，Hunan416000，China；2.Institute of Food Science，Jishou University，Jishou，Hunan416000，China）

Using the fresh and green capsicum as raw materials，adding salt，ginger，calcium chloride，garlic etc.，the optimum production technology of fresh－crisp capsicum was studied in this paper.The influence of the salt and calcium chloride addition，blanching temperature and time on quality of the fresh－crisp chopped capsicum were discussed by single factor and orthogonal tests.The results indicated that the best parameters of producing technology was：Adding salt 5%，calcium chloride 0.07%，blanching temperature 85℃，blanching time 45s.

capsicum；production technology；orthogonal test；process conditions

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.044

吉首大学大学生研究性学习和创新性实验计划项目（编号：JSU－CX－2010－52）

闫文华（1987－），女，吉首大学食品科学与工程专业在读学生。E－mail：yanwenhua0703＠163.com

李加兴

2010－06－20