处理条件对辣椒Vc质量分数的影响

蒋本国,刘长建,周 游,范圣第

(大连民族学院生命科学学院,辽宁大连 116605)

处理条件对辣椒Vc质量分数的影响

蒋本国,刘长建,周 游,范圣第

(大连民族学院生命科学学院,辽宁大连 116605)

利用紫外分光光度法测定了 5种辣椒的 Vc质量分数,研究了在普通加热及微波加热、室温及速冻储存对辣椒果实Vc质量分数的影响。结果表明,辣椒果实在普通加热时 Vc质量分数损失较小,而微波加热会造成 Vc的大量损失,在 750 W加热 1 min损失达 66%;辣椒果实室温储存超过 3 d,Vc质量分数损失将超过 10%;辣椒果实速冻 (-20℃)储存,Vc质量分数损失速率较小,30 d时损失达 15%左右。关键词:紫外分光光度法;Vc质量分数;辣椒;加热;储存;影响

Vc是保持人体健康的营养要素,其日需要量大,不足或严重缺乏均会对身体产生严重的影响[1]。Vc具有抗氧化与延缓衰老的功效[2]。人体获取Vc的主要途径是食用各种富含Vc的蔬菜及水果[3]。同一类别的果蔬,因品种不同其主要营养成分的质量分数也不同;Vc质量分数较高的果蔬如果对其烹饪及储存方法不适当,将会造成Vc大量的损失,达不到有效补充 Vc的目的。

本文以辣椒为研究对象,对 5个品种的辣椒Vc质量分数进行测定研究。选择普通加热及微波加热处理,测定处理后的辣椒样品的 Vc质量分数,得出有利于 Vc营养保留的食用处理条件。并对辣椒进行了室温及速冻条件下储存对 Vc质量分数影响的研究。Vc质量分数的测定采用将紫外分光光度法和碘量法相结合的方法[4],利用 Vc对 I-3的还原性,用紫外分光光度法通过测定剩余 I-3间接测定 Vc的质量分数 (I-3在 290 nm处有最大吸收峰),从而使测定过程既方便又可获得更准确的测定结果[5-6]。

1 材料与方法

1.1 材料

尖椒、红尖椒、大甜椒、小甜椒及麻椒 5个品种的辣椒购自大连开发区市场。

1.2 仪器与试剂

仪器:878-A多功能粉碎机 (金坛市科兴仪器厂)、TDL-40B台式离心机 (上海安序科学仪器厂)、格兰仕 (750 W)微波炉、海尔低温冰箱、UV-2000紫外可见分光光度计(上海尤尼柯仪器有限公司)等。

试剂:Vc标准使用液和储备液、I2标准使用液和储备液、乙酸溶液、KI溶液,均为国产分析纯试剂配制。

1.3 方法

1.3.1 Vc质量分数 (mg·g-1)公式

在 50 mL容量瓶中,加入 5 mL 0.2 mol·L-1的 HAc溶液 、6 mL 0.1 mol·L-1的 KI溶液 ,再加入适量 Vc标准溶液 (0～200 mg·L-1),定容至50 mL,用标准空白 I2+HAc+KI溶液作参比,测定标准样品的吸光度,在 0～200 mg·L-1范围内将Vc标准使用液分别稀释成几种浓度,以 40 mg为增量单位,得到由实测吸光度减小值近似计算Vc质量分数的公式

1.3.2 样品的测定

(1)准确称取样品 20 g,加入 50 mL 1%的HAc溶液,放入组织捣碎机内捣碎 15 min,取出匀浆后,先减压抽滤除去纤维组织等,再用离心机在3 800 r·min-1下离心 10 min,将部分不溶性杂质除去,取出上清液,用 1%的 HAc溶液定容至 100 mL。

(2)取 50 mL容量瓶,加入 5 mL 0.1 mol·L-1的 HAc溶液 ,6 mL 0.2 mol·L-1的 KI溶液 ,以及4 mL I2使用液,再加入 1 mL样品溶液,用水定容至 50 mL,放置 3 min,待充分溶解后,用 1 cm石英比色皿在紫外 290 nm处分别测定各样品的吸光度,每个样品测 5组,取平均值。以上溶液中用1 mL 1%的 HAc溶液替换 1 mL样品溶液为空白。

(3)通过 Vc质量分数公式得到样品质量分数后,用回收率实验鉴定方法的准确性,判断是否有误差或误差是否可忽略。

2 结果与讨论

2.1 5种辣椒的 Vc质量分数比较

通过对 5种辣椒 Vc质量分数的测定 (见表1),麻椒中的 Vc质量分数最多,达 6.798 mg·g-1,是大甜椒的 3.46倍。红尖椒的 Vc质量分数仅次于麻椒,达 5.449 mg·g-1,大甜椒最低,仅有1.966 mg·g-1。显然有选择的食用同类果蔬中的不同品种,其营养价值的差异是很大的,从保健角度着眼,应优先选择营养价值高的果蔬品种食用。本实验Vc测定回收率在 97.70%～100.60%,表明实验数据精确。

表 1 样品质量分数测定及回收率测定

2.2 各种条件下Vc质量分数的变化

2.2.1 普通加热对Vc质量分数的影响

以尖椒和红尖椒为实验对象,5 min内,分别测定在 60,70,80,90,100℃下 Vc质量分数,结果如图 1。以大甜椒和小甜椒为实验对象,在 80℃时分别测定加热 5,10,15,20,25 min时的 Vc质量分数,结果如图 2。

2.2.2 微波加热对Vc质量分数的影响

以麻椒为实验对象,采用微波加热代替普通加热的方法对麻椒处理后,测定剩余 Vc质量分数。先在固定处理时间的情况下,改变微波功率进行加热后测定 Vc质量分数,结果如图 3;然后在固定微波功率的情况下,改变加热时间测定 Vc质量分数,结果图 4。

2.2.3 室温储存对 Vc质量分数的影响

以尖椒和红尖椒为实验对象,在室温下(25℃)放置一段时间,在第 3,5,7,9,10 d分别测定其 Vc质量分数,结果如图 5。

图 5 尖椒 (1)和红尖椒 (2)在室温储存,Vc质量分数随时间的变化

2.2.4 速冻条件下Vc质量分数的变化

并非所有的果蔬品种都可以进行速冻处理,如含水分比较多的大甜椒经速冻处理后其可食性比较差。因此以红尖椒为实验对象,在 -20℃速冻存放不同时间后测定 Vc质量分数,结果如图6。红尖椒经速冻储存,Vc质量分数减少较慢,速冻 30 d Vc质量分数损失达 15%左右。

3 结 论

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图 6 速冻条件下红尖椒的Vc质量分数变化

辣椒的品种不同,其 Vc质量分数的差异很大,如麻椒最高,大甜椒最低,相差 3倍多。微波加热会造成辣椒Vc的大量损失,且比普通加热方法造成 Vc质量分数损失的速度快很多,在 750 W的功率下加热 1 min,麻椒的 Vc损失可以达到66%左右。微波处理食品虽然方便,但对食品质量的损害是非常明显和快速的,食品中有益物质转化为有害物质的可能性也较大。在储存方面,辣椒在室温下储存 2～3 d其 Vc的损失不大;红尖椒比尖椒耐储存,尖椒在室温下存放 10 d,其Vc的损失为 36.58%,红尖椒的损失为59.38%;辣椒速冻 (-20℃)储存,Vc质量分数损失速度较小,红尖椒 30 d时 Vc损失 15%左右。

[1]蒋本国,周游,范圣第.处理条件对番茄 Vc质量分数的影响[J].大连民族学院学报,2009,11(3):196-203.

[2]S M IRNOFF N.Ascorbate biosynthesis and function in photoprotection[J].Phil Trans R Soc Lond Ser B Biol Sci,2000,355:1455-1464.

[3]T IWAR IB K,O'DONNELL C P,MUTHUKUMARAPPAN K,et al.Ascorbic acid degradation kinetics of sonicated orange juice during storage and comparison with thermally pasteurised juice[J].LWT-Food Science and Technology,2009,42(3):700-704.

[4]D ILG IN Y,DURSUN Z,N ISL IG.Flow Injection amperometric determination of ascorbic acid Using a photoelectrochemical reaction after Immobilization of methylene Blue onMuscovite[J].Turk J Chem.,2003,27:167-180.

[5]ANWAR J,FAROOQ IM I,NAGRA SA,et al.A new method for the spectrophotometric determination of ascorbic acid[J].J Chem Soc Pak,1990,12:75-79.

[6]PENA-PERE IA F,LAV ILLA I,BEND ICHO C.Headspace single-drop microextraction coupled to microvolume UV-vis spectrophotometry for iodine determination[J].Analytica Chimica Acta,2009,631(2):223-228.

On Effects of Treat ment Conditions on Vc Contents of Green Peppers

JIANG Ben-guo,L IU Chang-jian,ZHOU You,FAN Sheng-di
(College ofLife Science,Dalian NationalitiesUniversity,Dalian Liaoning 116605,China)

We measured the Vc contents of five varieties of green peppers using ultraviolet spectrophotometry.We also studied the effectsof ordinary/microwave heating,room temperature and fast freezing on the Vc contents of green pepper fruits.The result shows that the Vc contents decreased lesswith ordinary heating but that they decreased sharply with microwave heating,as they decreased by 66%after the heating lasted 1 min at 750 W.In addition,the Vc contents decreased bymore than 10%after the green pepper fruitswere stored at the room temperature formore than 3 days.But their decrease slowed down after the fruits were fast-frozen and stored at﹣ 20℃,as theirVc contents decreased by about 15%30 days later.

ultraviolet spectrophotometry;Vc content;green pepper;heat up;storage;effects

Q564

A

1009-315X(2010)03-0193-03

2010-03-09

蒋本国 (1954-),男,黑龙江望奎人,副教授,主要从事生物化学反应研究。

(责任编辑 邹永红)