南川方竹笋特殊品质形成原因初探

张仁固 李明 汪晓晴 刘立才

(1 南川区林木良种场 2 南川区笋竹产业办3 南川区乐村林场 401147)

堪称“世界一绝、中国独有”的金佛山方竹（Chimonobambusa utilis Kengt），其竹秆有4个棱角，呈方形。生长于大娄山北端余脉的金佛山区，海拔1000～2200m的原始森林内。重庆市南川区、万盛区，贵州省桐梓县、正安县交汇的金佛山、箐坝山、柏枝山，被植物学家认定为方竹的自然分布中心。在南川区自然分布面积1.13万hm2，年产鲜笋1.5万t。1938年前中央大学杨衔晋教授在金佛山石佛洞附近采集模式标本，1940年耿以礼教授命名为“金佛山方竹”（Chimonobambusa utiliskengt）。2008年9月19日被国家质检总局批准为“南川方竹笋地理标志产品保护”。方竹系禾本科竹亚科寒竹属中的一个独立品种，其笋不发于春而茂于秋，出笋期为8月上旬至10月下旬，具有独特的从高海拔向低海拔的发笋规律：即在气温较低、湿度较大、海拔较高的上部地区，南川方竹发笋较早，笋期也较长；而在气温相对较高、海拔较低的中下部地区，南川方竹发笋则相对较晚。

1 南川方竹笋的理化感官特色

1.1 感官特色

笋形略呈方形，触摸有棱角感，笋肉丰腴呈黄色或黄白色，肉质脆嫩，笋箨有光泽不萎蔫，具有“鲜、香、嫩、脆”的特点。

1.2 风味特色

南川方竹笋具有“营养丰富、肉质丰厚、脆嫩化渣、滋味鲜美”的独特风味，是吸大自然之灵气生长而成的稀有之物，堪称“山珍佳肴”。据《南川县志》记载，南川方竹笋清嘉庆时期为朝庭贡品，被已故植物学家杨嵘教授誉为“味居竹类之冠”。

1.3 内在品质

2006年8月31日，重庆市计量质量检测研究院对南川方竹鲜笋进行检测，其检测结果见表1。

可见南川方竹笋营养成分丰富，含蛋白质4.32%，脂肪0.15%，粗纤维4.5%,碳水化合物1.24%，维生素C 2.14mg/kg，维生素B 10.37mg/kg，维生素B 20.4mg/kg等营养物质和钙、磷、铁、锌、硒等矿物质元素，是一种高蛋白、低脂肪的绿色食品。

2006年9月9日，农业部农业环境质量监督检验测试中心（重庆）对南川南川方竹笋产地环境进行了检测，选择汞、镉、铅、砷、铬和铜6个项目作为评价参数。其检测结果为铅0.11～0.17mg，镉0.33～0.67mg，汞0.12～0.57mg，砷0.15～0.34mg，铬0.24～0.56mg，铜0.14～0.31mg。可见，南川方竹笋产地土壤各检测指标单项污染指数均小于1.0，该产地土壤环境质量符合无公害竹笋生产的要求。

表1 南川方竹鲜笋进行检测

1.4 南川方竹笋和其它竹笋的比较

1.4.1 形态特征比较

南川方竹笋笋形略呈方形，触摸有棱角感，笋箨无刺毛。而其它竹笋多数笋体是圆形，笋箨有刺毛。南川方竹笋肉质丰厚，比同径级竹笋肉质厚度高30%左右。

1.4.2 营养成分比较

南川方竹笋是一种高蛋白、低脂肪的绿色食品，尤其是人体必需的铁、锌的含量比其它竹笋高出很多，这是南川方竹笋区别于其它竹笋的优良品质。南川方竹笋与其它竹笋营养成分的比较见表2至表5。

南川方竹笋水分含量高，组织结构紧密，因此口感上较其他竹笋肉厚而质地脆嫩、味道鲜美，具有特殊的清香味。营养丰富，脂肪含量低，粗蛋白含量高，水解氨基酸总量达33.43%，比毛竹笋罐头中的氨基酸最高量高51.75%，而8种人体必需氨基酸含量比其它竹笋高76.46%，还含有较高的钙、铁、锌、硒等微量元素及多种维生素，是吸大自然之灵气生长而成的稀有之物。

表2 南川方竹笋与其它竹笋的比较

表3 南川方竹笋与全国27－34种竹笋主要营养成分比较（100g鲜样）

表4 南川方竹笋与一般竹笋比较

表5 南川方竹笋与毛竹笋水解氨基酸比较（笋干%）

2 南川方竹笋质量特色与产地的关系

2.1 区位

金佛山方竹特产区位于东经106º50′～107º27′，北纬28º12′～29º10′，属亚热带湿润季风气候区，气候温和，雨量充沛，具有明显的季风气候特点，湿润多雨、日照少多云雾，终年无夏季，气候条件十分优越。金佛山区特殊的地理位置赋予了南川方竹笋优质丰产的得天独厚的湿润、多雾、少日照的生态环境和气候条件。

南川方竹笋在我区分布于国家级重点风景名胜区、国家级森林公园、国家级自然保护区、全国青少年科普教育基地、国家自然遗产名录的金佛山上，远离城镇、工厂和矿山，山高坡陡、人迹罕至，为清山绿水所环绕，原始植被茂密，生态环境优越，为南川方竹笋质量安全提供了环境保障。

2.2 地貌

金佛山、柏枝山、箐坝山位于四川盆地与云贵高原的过渡地带，兼有盆地和高原的地貌特征，属典型的喀斯特地质地貌。在漫长的地质年代里经外力风化、侵蚀、切割、冲刷、搬运，形成了海拔1000m以上，相对高差500～1000m的奇峰异石、陡岩绝壁。海拔800～1000m，为栖霞灰岩凌空耸立的低山峡谷。在古老时代，缓解了第四纪冰川的袭击，较为完整地保持了古老而又不同地质年代的原始自然生态，成为众多植物的避难所。自然分布集中成片的金佛山方竹和银杉群落等珍稀植物就是金佛山为植物免受自然灾害提供避难场所的有力见证。

2.3 气候

金佛山方竹生长喜温湿忌干旱，特别是营养物质合成和积累的关键时期，满足其较低的温度、足够的水分、较高的大气湿度及昼夜适度温差等因素是促成金佛山方竹发笋的必要条件。而在南川方竹笋主产区，年平均温度为8.2ºC，≥10ºC的年活动积温不到3000ºC，最低气温14.2ºC；年降雨量为1432.2mm，降水主要集中在夏季，年蒸发量664mm；干燥度0.6，年平均相对湿度在90%以上；年霜日26d，雾日260d左右；降雪一般从11月中旬至第2年3月，在这些地区金佛山方竹生长良好。而在海拔1000m以下地区，年平均温度大于14ºC，年雨量1000mm，干燥度在1.0以上，在这些地区就无金佛山方竹分布。

金佛山位于大娄山北端余脉，属亚热带湿润季风气候,湿润多雨，日照少多云雾,终年无夏季，其昼夜温差10～15℃、温凉潮湿、低太阳辐射的条件，使得方竹笋生长缓慢，营养物质堆积紧密，含水量高，色泽白，从而保证了南川方竹笋“肉质丰厚、细嫩化渣”的独特品质和风味。

2.4 土壤

金佛山地层岩性主要为寒武纪、奥陶纪、二迭纪、三迭纪灰岩、白云岩、白云灰岩及粘土岩、粉砂岩为主的碎岩夹碳酸岩。成土母质多为二迭系各组灰岩和志留系泥页岩风化发育而成的黄壤和山地黄棕壤土属，土体内石块含量较多。土壤以原生自然土剖面层次出现，腐殖质累积明显，有机质含量高，底层均有不同程度的淋溶淀积出现。金佛山方竹在土层厚度30cm以上、pH值4.5～7.0、有机质含量不低于2.5%、疏松肥沃的微酸性壤质土和山地黄棕壤上生长最好。

据中国林业科学研究院分析，金佛山土壤p H值6.0，有机质5.54%，全钙(Ca)0.386%，铁离子平均含量8.6mg/kg，锌离子平均含量0.9mg/kg，全氮(N)0.265%，全磷(P2O5)0.061%，全钾(K)2.04%。从而保证了南川方竹笋“营养丰富”的独特品质。

3 金佛山的植被特征

金佛山区群峰起伏，沟壑纵横，植物资源极为丰富，植被呈现出十分明显的山地自然垂直带谱和典型的生物多样性，是我国中亚热带常绿阔叶林森林生态系统最完好和生物多样性最富集的地区之一，也是许多动植物重要的栖息地和国家珍贵的“动植物基因库”。

金佛山植物种类十分丰富，现有植物333科、1597属、5849种，其中国家重点保护植物71种，特有种植物200余种。包括著名的银杉、珙桐群落、杜鹃王、古银杏、金佛山方竹、秃房茶等。另外，金佛山还有269种未列入国家重点保护名录的珍稀濒危植物，如下延阴地蕨、金佛山细辛、南川莲座蕨等。丰富的植物品种和良好的森林植被为金佛山方竹群落的稳定提供了良好的森林生态系统，茂密的生态植被形成林下丰富的枯枝落叶层，土壤有机质含量高，造就了南川方竹笋“滋味鲜美”的特殊风味。

1 《南川县志》.

2 郑万钧编著.《中国树木志》.

3 《云南植物志》第九卷 云南 2003.

4 辉朝茂,杨宇明主编.中国竹子培育和利用手册[M].北京：中国林业出版社,2005.

5 杨宇明,辉朝茂主编.优质笋用竹产业化开发[M].北京：中国林业出版社,1998.

6 辉朝茂,杨帆,杨宇明编著.竹类培育与利用[M].北京：中国林业出版社,1996.