黑木耳营养保健功能及其产品开发

张润光,刁小琴，关海宁

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710062；2.绥化学院化学与制药工程系，黑龙江 152061）

黑木耳[Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underw]又名黑菜、木耳、云耳，属木耳科，木耳属，为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。我国是黑木耳的故乡，中华民族早在4 000多年前的神农氏时代便认识、开发了黑木耳，并开始栽培、食用。《礼记》中也有关于帝王宴会上食用黑木耳的记载。目前，黑木耳在我国的东北、华北、中南、西南及沿海各省份均有种植。随着黑木耳栽培业的发展及应用范围的拓宽，对黑木耳的营养价值以及药用保健机理的研究正日益深入，黑木耳加工业也在迅速兴起壮大。

1 黑木耳营养价值

黑木耳不仅滑嫩可口，滋味鲜美，而且营养丰富，享有“素中之肉”、“素食之王”的美称，是久负盛名的滋补品。据有关调查分析，每100 g鲜木耳中含有蛋白质10.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物65.5 g，纤维素7 g，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种维生素及矿物质，其中尤以铁的含量最为丰富，每100 g鲜木耳中含铁185 mg，比叶类蔬菜中含铁量最高的芹菜还要高出20多倍，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍，故被誉为食品中的“含铁冠军”。此外，黑木耳的蛋白质中含有多种氨基酸，其中包括赖氨酸、亮氨酸等人体必需的氨基酸，有较高的生物效价。黑木耳为胶质菌类，含有大量胶质，对人体的消化系统有良好的润滑作用，可以消除肠胃中的残存食物和难以消化的纤维性物质，对无意食下的木渣、沙尘等异物有溶解作用。因此，是棉纺工人和从事开矿、粉尘、护路等工作人员的首选保健食品。黑木耳中的磷脂是人脑细胞和神经细胞的营养剂，是青少年和脑力劳动者实用而又廉价的脑补品。

2 黑木耳药用保健功能

中医认为，黑木耳性味甘平，具有清肺润肠、滋阴补血、活血化瘀、明目养胃等功效。能用于治疗崩漏、痔疮、血痢、贫血及便秘等症状。同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌，并协同分泌物催化结石，对胆结石、肾结石等有明显的化解作用。

关于黑木耳的现代药用研究，始于20世纪80年代，最先发现它有显著抑制血小板凝聚的作用，从而引起世人关注。吴梧桐等（1982）从黑木耳中提取分离出重要的活性成分黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharides）。随后的20余年至今对黑木耳多糖展开了大量的药理研究，揭示了黑木耳广泛的生理活性和极高的药用保健功能。

2.1 提高机体免疫功能

免疫是人与动物防止生物性致病因子的一个生理过程。陈琼华等（1989）发现，黑木耳多糖能增加小鼠的脾脏指数、半数溶血值和E-玫瑰花结形成率，促进巨噬细胞吞噬功能和淋巴细胞转化，进而提高机体免疫功能。章灵华等（1992）报道，小鼠腹腔注射黑木耳多糖后，体液免疫和细胞免疫有明显增加。张才擎等（2001）研究认为，黑木耳多糖对大鼠红细胞凝集作用影响较小，但可明显增强小白鼠巨噬细胞吞噬功能。

2.2 抗肿瘤作用

黑木耳多糖的抑肿瘤作用是作用于机体防御系统而间接产生的，其重要机理在于增强机体细胞的免疫功能。A Misaki等（1981）研究了从黑木耳子实体提取多糖的化学结构与其抗肿瘤活性的相关性，认为黑木耳中的水溶性葡聚糖成分有明显的抗肿瘤作用。将黑木耳多糖以腹腔注射给药可抑制小鼠实体瘤S180的生长，静脉注射给药对抑制Lewis肺瘤、B16黑素瘤和H22肝癌变有效，最适有效剂量为20 μg/kg。宗灿华等（2007）试验研究发现，黑木耳多糖可增高H22小鼠血清NO含量，促进肿瘤细胞凋亡。

2.3 抗衰老作用

黑木耳多糖对机体损伤有保护作用，可延缓组织衰老，被认为是较理想的抗衰老保健品。吴宪瑞等（1996）报道，黑木耳多糖能显著增强果蝇的飞翔能力、小鼠游泳耐力，能使小鼠心肌组织脂褐质含量明显下降，并提高小鼠脑和肝中SOD的活力。周慧萍等（1989）报道，黑木耳多糖能延长果蝇寿命，增加老年小鼠对有害刺激的非特异性抵抗力，降低动物血浆中过氧化脂质含量，减少脂褐素的生成。

2.4 抗辐射作用

陈志强等（2001）给小鼠腹腔注射木耳多糖2mg/只，连续7天，以60Co γ射线照射，总剂量达800伦琴，结果表明，小鼠存活时间比对照组长24天，存活率是其1.56倍，表明黑木耳多糖对放射性细胞损伤有保护作用。樊黎生等（2005）研究发现，采用中、高剂量黑木耳多糖溶液对小鼠进行灌胃，经3.5 Gy60Co γ射线照射，小鼠的骨髓微核率和精子畸变率明显降低，存活率提高，存活时间延长，表明黑木耳多糖具有较好的抗辐射作用。

2.5 抗凝血作用

黑木耳多糖有抑制血小板凝集的作用，其机制主要是抑制凝血酶的活性。国内有研究表明，体外试验以30 μmol/L多糖液0.1 mL与兔血0.9 mL混合，凝血时间可延长2倍。给小鼠分组静脉注射、腹腔注射和灌胃50 mg/kg，凝血时间较对照组分别延长2.1、1.3和1.3倍。S J Yoon等（2003）分别用水提法、碱提法和酸提法从黑木耳中分离得到具有抗凝血功效的酸性多糖，其中碱提法得到的多糖抗凝血活性最高。

2.6 降血脂作用

有研究报道，以每天300 mg/kg黑木耳多糖对高脂血症小鼠连续给药12周，经测定，可明显降低小鼠血清总胆固醇含量和动脉粥样硬化指数，并提高血清和肝脏抗氧化能力。蔡小玲等（2002）每天为高脂血症小鼠注射黑木耳多糖，一周后小鼠血清中的胆固醇含量明显降低。周国华等（2005）采用不同浓度黑木耳多糖对高脂模型小鼠进行试验，结果表明，黑木耳多糖组小鼠的血清甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白均不同程度地低于对照组，而高密度脂蛋白却显著高于对照组，说明黑木耳多糖有降血脂作用。

2.7 降血糖作用

宗灿华等（2008）对黑木耳多糖降低糖尿病小鼠的血糖作用进行了试验分析，结果表明，与模型对照组比较，给药15天后，黑木耳多糖各剂量组小鼠血糖均显著降低。韩春然等（2006）用纤维素酶和蛋白酶从黑木耳中提取多糖并研究其降血糖功能，结果发现，当给药剂量在200 mg/kg以上时，黑木耳多糖能明显降低糖尿病小鼠的血糖值，但对正常小鼠的血糖值没有影响，说明黑木耳多糖对糖尿病有良好的预防与防治效果。

2.8 其它作用

申建和等（1987）对家兔的试验结果中发现，黑木耳多糖可明显地延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重及干重。此外，黑木耳多糖还具有抗溃疡、抗肝炎、抗感染、抗突变、促进核酸和蛋白质生物合成等多种功效。

3 黑木耳产品的研发

3.1 黑木耳五香干

选用无霉烂虫蛀的黑木耳，水中浸泡1 h，剪去基部及培养基等，洗净后置于含1.5%的明矾溶液中浸泡40 min，其间要搅翻几次，捞出黑木耳，用清水漂洗干净。将甘草、桂尔通等香料用水熬煮2次，过滤后将滤汁混合，加入砂糖、食盐、柠檬酸等拌匀后盛于缸内，倒入黑木耳浸渍6 h，捞出沥干，摊晒或烘干至八成干，再回缸浸渍6 h。将黑木耳和汁液入锅煮制，煮沸15 min，溶于苯甲酸钠和糖精钠，回缸浸渍4～6 h后捞出，摊晒或烘干至八成干，再回缸浸渍至汁液全部被吸收为止，最后1次晒至八成干时，拌入甘草粉，密封包装，即为成品。

3.2 黑木耳威化饼

将奶粉、猪油按量称取，混合搅拌，加入糖粉、黑木耳提取物，不断搅拌后，再加入香精、香兰素、防腐剂、维生素C、叶酸、L－赖氨酸，搅拌备用（用于制夹心）。向面粉中加适量水，再加糖粉、膨松剂一起搅拌，用远红外线烘箱烘烤，制成饼皮。按制作饼干的常规方法，饼皮夹心成型，切块，排选，整理，成品包装。

3.3 黑木耳方便面

黑木耳浸提液制备：干黑木耳0.2 kg，粉碎，加清水2 kg，煮沸30 min，过滤后得第1次浸提液。剩下的残渣中再加热水1.5 kg，煮沸20 min，过滤得第2次浸提液，合并两次浸提液，加热浓缩至1.5 kg备用。压条：将黑木耳提取液、鸡蛋、精盐倒入和面机搅拌均匀，再将面粉倒入和面机混合均匀，再搅拌20 min，使面团柔韧有弹性，然后取出，压成面条。油炸包装：将压成的面条放入150℃油锅内，炸至熟透捞出，冷却后用塑料袋包装，并放入佐料一包，密封即可。

3.4 黑木耳砂板糖

将红砂糖放入锅内，加少量水，以小火煮至较稠时，加入黑木耳细粉，调匀，即停火。趁热将砂糖倒在涂过食用油的大搪瓷盘中，稍稍冷却，将糖压平。用刀划成小块，完全冷却后即成棕黑色木耳砂板糖。

3.5 黑木耳速溶粉

以黑木耳粉为主料，配以黑豆、山楂组合而成，其加工方法为：黑木耳经清洗、干燥、粉碎过筛；黑豆经清理、脱皮、去脂、浸泡、干燥、粉碎，并配以辅料淀粉、糖浆及食盐等制成细粉；将山楂切片、煮沸、过滤、浓缩、干燥制粉；最后将3种粉料混合、分装、灭菌制成黑木耳速溶粉。

3.6 其它产品

3.6.1 黑木耳饮料 工艺流程 鲜黑木耳→浸泡→分选→清洗→切分→预煮浸提→过滤→滤渣→打浆→细磨→调配→均质→真空脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品。

3.6.2 黑木耳蜜饯 工艺流程 鲜黑木耳→分选→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→包装→检验→成品。

3.6.3 黑木耳甜羹 工艺流程 干黑木耳→称重→浸泡→清洗→切碎→配料→高压蒸煮→冷却→分装→杀菌→检验→成品。

3.6.4 黑木耳果味酱 工艺流程 干黑木耳→浸泡→选摘→漂洗→磨浆→加糖→熬制→配料→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

4 结 论

黑木耳是人类宝贵的营养源，它符合现代食品天然、营养、保健的要求，具有可食、可补、可药3种功能。作为人们日常生活中经常食用的优质食用菌，黑木耳的营养价值和药用保健功能已引起世界各国人民的广泛重视。近年来，黑木耳在国际市场上长期热销，备受青睐，已成为我国出口创汇率较高的传统名特产品之一。大力发展黑木耳生产，不断开发黑木耳产品对改善人们饮食结构，提高全民健康水平，扩大出口量，增加国民收入均具有重要的意义。