2种生态类群刀鲚(江刀和海刀)肌肉游离氨基酸的差异

2010-11-27张呈祥

长江大学学报(自科版) 2010年5期

关键词：鲜味游离水产

张呈祥

(江苏省江阴市水产指导站，江苏江阴 214431)

徐钢春，顾若波

(中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，江苏无锡 214081)

郑金良

(长江珍稀鱼类保护研究中心，江苏江阴 214431)

2种生态类群刀鲚(江刀和海刀)肌肉游离氨基酸的差异

张呈祥

(江苏省江阴市水产指导站，江苏江阴 214431)

徐钢春，顾若波

(中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，江苏无锡 214081)

郑金良

(长江珍稀鱼类保护研究中心，江苏江阴 214431)

采用高效液相色谱法对2种生态类群刀鲚(Coilianasus)(江刀和海刀)的肌肉游离氨基酸进行了比较分析。结果显示：两者肌肉游离氨基酸组成相似，但含量存在差异。江刀和海刀100 g鲜样中游离氨基酸总含量分别为397.01 mg和370.03 mg，游离必需氨基酸总含量分别为47.24 mg和53.92 mg。江刀4种鲜味氨基酸(Glu、Asp、Gly、Ala)含量(4.59%)显著低于海刀(6.12%)，而牛磺酸含量(265.43 mg/100 g)则显著高于海刀(200.88 mg/100 g)(Plt;0.05)。

江刀；海刀；游离氨基酸；肌肉

刀鲚(CoilianasusTemminck)隶属鲱形目(Clupeiformes)鳀科(Engraulidae)鲚属(Coilia)，又名长颌鲚，俗称刀鱼[1]。主要分布于中国、朝鲜半岛和日本，在我国主要产于黄渤海和东海沿岸各通海江河。每年繁殖季节来临时，刀鲚从近海水域向淡水水域作生殖洄游，亲鱼逆水而上，在长江中、下游干流、支流及其附属湖泊中产卵，在长江中被捕获之刀鲚，称为江刀。近几年，笔者所在课题组在进行调查研究中发现，还存在部分刀鲚，由于环境或遗传等多种因素的影响，在近海就可以性腺发育成熟，不洄游，与江刀在生态和繁殖上有明显差异的生态类群，称为海刀。目前，国内外学者对各种水产动物，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲶鱼、虾类及贝类等肌肉游离氨基酸的研究结果表明，鲜味游离氨基酸(如谷氨酸、甘氨酸等)和生理活性氨基酸(牛磺酸)是使水产品研究呈现特有鲜味和营养的主要原因[2～9]，但目前尚未见有关这2种生态类群刀鲚游离氨基酸方面的报道。本研究通过对江刀与海刀的鱼肉游离氨基酸的分析比较，以期为评判其营养和经济价值提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

江刀于2008年5月18日捕自长江江阴段，海刀于2008年5月18日捕自杭州湾，冰鲜运回实验室，各随机选样5尾(3尾♀，2尾♂)。其中，江刀体长(32.96±0.59) cm，体重(150.32±4.98) g；海刀体长(29.48±0.41) cm，体重(125.68±5.10) g。

1.2 方法

(1)样品处理用纱布擦去体表的水分，剔除头部、内脏和脊椎骨架后，将肌肉样(包括肌间刺)低温绞碎，在冰浴的条件下用组织捣碎机搅拌混匀成肉糜，称取肉糜若干，用组织匀浆器匀浆后，按每克组织加入6 mL体积分数为5%的三氯乙酸，静置1 h，以6 000 r/min离心5 min，取上清液，置于-20 ℃冰箱保存。

(2)游离氨基酸测定用Agilient 1100型高效液相色谱分析仪测定游离氨基酸组成，其色谱条件如下：分离柱为C18(4.0 mm×125 mm)；柱温为40 ℃；流动相A为20 mmol/L的醋酸钠，流动相B为φ(20 mmol/L醋酸钠)∶φ(甲醇)∶φ(乙晴)=1∶2∶2；流速为1.0 mL/min；紫外线(UV)检测波长为338 nm。

1.3 数据处理

实验所得数据采用Excel和SPSS 11.5软件进行统计分析，用t检验法进行差异显著性分析，结果以平均值±标准差(Mean±SD)表示。

2 结果与分析

2.1 2种鱼肌肉中游离氨基酸组成和含量的比较

表1 江刀和海刀肌肉中游离氨基酸组成及含量Table 1 Free amino acids composition and contents of river anchovy and sea anchovy mg/100 g

注：同行上标不同字母表示两者差异显著(Plt;0.05)。

江刀与海刀肌肉中的游离氨基酸共18种(表1)。江刀100 g鲜样中游离氨基酸总量为397.01 mg，含量最高的是牛磺酸(265.42 mg)，其次是丙氨酸(30.55 mg)，含量最低的是半胱氨酸(0.41 mg)。海刀100 g鲜样中游离氨基酸总量为370.03 mg，含量最高的是牛磺酸(200.88 mg)，其次是丙氨酸(45.11 mg)，含量最低的是半胱氨酸(0.31 mg)。经t检验知这2种鱼的游离氨基酸总量差异显著(Plt;0.05)。

2.22种鱼肌肉中游离氨基酸中必需氨基酸含量的比较

在已测得的18种游离氨基酸中有7种必需氨基酸，分别是蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸。江刀与海刀相比，它们100 g肌肉鲜样中游离必需氨基酸总量分别为47.24 mg、53.92 mg，分别占氨基酸总量的11.90%、14.57%，经t检验，不存在显著差异(Pgt;0.05)。在江刀必需氨基酸中含量最高的是缬氨酸(11.34 mg)，而在海刀中含量最高的是赖氨酸(13.33 mg)。在7种必需氨基酸中，除了苯丙氨酸含量不存在显著差异，其余均存在显著差异(Plt;0.05)，江刀中苏氨酸和缬氨酸含量显著高于海刀，而蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量均低于江刀。

2.3 2种鱼肌肉中游离氨基酸中非必需氨基酸含量的比较

从表1可以看出，江刀肌肉100 g鲜样游离非必需氨基酸总量为349.78 mg，海刀为316.11 mg。江刀与海刀非必需氨基酸含量最高的都是牛磺酸，100 g鲜样中含量分别为265.42 mg(占总游离氨基酸含量的66.85%)、200.88 mg(占总游离氨基酸含量的54.29%)。江刀与海刀非必需氨基酸含量最低的均为胱氨酸，100 g鲜样中其含量分别为0.41 mg(仅占总游离氨基酸含量的0.10%)和0.31 mg(仅占总游离氨基酸含量的0.08%)。对江刀与海刀非必需氨基酸作t检验，结果表明差异不显著(Pgt;0.05)。

2.4 2种鱼肌肉中游离氨基酸中鲜味氨基酸含量的比较

鱼类的味道主要决定于肉质的游离氨基酸含量的多少，特别是鲜味氨基酸含量的多少，如谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等[10,11]。鲜味氨基酸中的Glu和Asp为呈鲜味的特征性氨基酸，其中Glu的鲜味最强；而Gly、Ala是呈甘味的特征性氨基酸[12]。从表1还可以看出，江刀的鲜味氨基酸总量显著低于海刀(Plt;0.05)。

3 讨论

3.1 江刀、海刀及其他经济鱼类游离氨基酸的差异分析

氨基酸分为蛋白质氨基酸和非蛋白质氨基酸2大类。前者是蛋白质的组成成分，仅20种，但含量丰富；后者种类繁多，结构不一，但含量甚少[13]。游离氨基酸无需消化就可被人体吸收利用，食物中游离氨基酸的含量对其营养价值有一定影响[14]。从本研究结果可以看出，江刀与海刀游离必需氨基酸组成相似，但江刀游离氨基酸总量高于海刀。江刀和海刀的鱼肉鲜样中游离氨基酸总量均高于草鱼(Ctenopharyngodonidellus)(194.11 mg/100 g肝胰脏鲜样)[3]、胡子鲶(Clarisfuscus)(242.23 mg/100 g鲜样)[4]、南方鲶(Silurusmeridionalis)(224.05 mg/100 g鲜样)[4]，与脆肉鲩(Ctenopharyngodonidellus)相当(373.23 mg/100 g 肝胰脏鲜样)[3]。

江刀100 g鱼肉鲜样中游离氨基酸总量高于海刀，主要是牛磺酸显著高于海刀(Plt;0.05)。江刀鱼肉鲜样中牛磺酸含量为265.43 mg/100 g，高于海刀的200.88 mg/100 g，略高于蛤类(240 mg/100 g)[6]，远高于红罗非鱼(113.08 mg/100 g)[15]。

从鲜味氨基酸含量来看，海刀则显著高于江刀。当然，鱼类味道的好坏，还决定于芳香脂肪酸的含量多少，更决定于嫩度、系水率等口感指标[16]；对于刀鲚，最重要的是肌间刺的性状[17]。这些指标还有待进一步研究。

3.2 江刀与海刀游离氨基酸的差异产生机制的探讨

研究表明，在自然状态下的野生鱼类营养物质的组成除了与饵料种类、生长季节和遗传本质有较大关系外，还与其生活的生态环境密切相关[18，19]。江刀属生殖洄游性鱼类，淡水中繁殖，海水中生长，本研究所用江刀为洄游至长江江阴段的刀鲚，海刀则为在海水中繁育生长的刀鲚另一生态类群。从地理位置看来，江阴段占据着海尾江头的黄金地段，水域宽阔，虫藻丰厚，江刀洄游至此刚好把盐分去掉，少了几分涩味且比同期的海刀含更高的脂肪量，更具香味[17]；此外，江刀也是在海里生长育肥，而且在沿江上溯时基本不摄食(安徽省长江水产资源调查小组. 长江(安徽江段)刀鲚产卵场调查报告.长江流域刀鲚资源协作组.长江流域刀鲚资源调查报告. 武汉：长江流域刀鲚资源协作组，1977，31～47.)，但其游离氨基酸含量却与海刀存在一定差异，至于产生这些差异的原因有待于进一步深入研究探讨。

尹洪滨等[20]报道山女鳟(Oncorhynchusmasoumasou)不同发育阶段营养成分存在差异，与性腺发育相关。资料显示，刀鲚的性腺发育是随着产卵洄游的过程而逐步发育的，并随着产卵场的逐渐接近而越益加速成熟(安徽省长江水产资源调查小组. 长江(安徽江段)刀鲚产卵场调查报告.长江流域刀鲚资源协作组.长江流域刀鲚资源调查报告. 武汉：长江流域刀鲚资源协作组，1977，31～47.)。据调查，海刀在海里性腺发育良好，在5月中旬性腺发育时相已达Ⅳ～Ⅴ期，而同时期在江阴段捕获的刀鲚性腺发育时相才Ⅱ～Ⅲ期，这也是造成江刀和海刀游离氨基酸差异的原因之一。

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2009-12-24