浅析整鱼出骨的技巧

2010-11-22邵泽东

烹调知识 2010年11期

江苏沈晖邵泽东文

浅析整鱼出骨的技巧

江苏沈晖邵泽东文

“整鱼出骨”是烹饪原料切配技术中的一项比较复杂、细致的加工技术，它不仅要求厨师了解鱼类的骨骼结构，而且要求厨师具备娴熟的刀法和精湛的运刀技巧。所谓“整鱼出骨”，就是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼，还使鱼身、鱼皮不破，保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。整料出骨的作用：一是食用方便。鱼的骨骼包在肌肉组织内，食用时去骨比较麻烦，经过整料出骨的鱼肉，烹制后食用方便。二是易于成熟入味。带硬骨的鱼，烹调时往往会阻碍热的传导及调味品的渗透，特别是在鱼腹中填入其他原料时更为明显，将这些骨骼在烹调前除去，就会有利于原料内部的成熟以及调味品的渗透入味。三是形态美观。去硬骨的鱼体柔软，可适当改变形态，制作成象形性的精致菜肴，如“三鲜脱骨鱼”等菜肴，增加人们的感观享受。四是营养丰富。可在去掉骨的空处填入其他原料，使营养成分互补，提高菜肴的营养价值。

“整鱼出骨”具有很高的技术性和艺术性，不过，只有了解其操作方法和技术关键，并在实践中不断体会，才能够逐渐掌握这一复杂的加工技艺。怎样才能掌握这一技艺呢？

1.选料要得当

凡用来作为“整鱼出骨”的鱼，首先应根据不同季节选用一些比较肥美高档的适合整料出骨的鱼类。如春季可选用刀鱼、鱼、鲫鱼，夏季可选用黄鱼、白鱼，秋冬季可选用鳜鱼、鲤鱼，这些鱼类不仅肉质细嫩，而且在这个季节最为肥美；其次用于整料出骨的鱼，不宜过大也不宜过小，大了不方便烹调，肉质不嫩，小了腹肉太薄，容易碰破外皮，不易出骨，刀鱼应选用250 g一条为好，白鱼在750 g左右，黄鱼在750～1 000 g左右，鲫鱼在150 g左右，鳜鱼和鲤鱼以750 g左右为宜；第三，用来进行整料出骨的鱼，最好使用新鲜鱼，如使用冰冻鱼，在鱼体解冻后的品质指标应与鲜鱼相近，否则不能使用；第四，对“整鱼出骨”的选料有些人认为应选用肋骨较软的鱼类，如用肋骨较硬的鱼，出骨后腹部瘪下，使形态不美。在实践中，感到此说有些不够确切，鱼的肋骨软硬度，只能相对而言，问题不在肋骨的硬软，凡整料出骨制作的鱼类菜肴，鱼腹内总要填进其他原料，如“八宝刀鱼”、“三鲜脱骨鱼”、“八宝鳜鱼”等，各种原料塞进鱼腹后，鱼腹自然会鼓起。

2.初加工必须符合整料出骨的要求

凡制作“整鱼出骨”的菜肴，在初加工阶段与制作其他鱼类菜的初加工不同，必须服从整料出骨的要求。首先，刮鳞去腮要细心，用力要匀。刀身不能过于倾斜，刀刃不可过于锋利，以防剖破鱼皮，影响质量。如扬州传统名菜“荷包鱼”就须使用这一办法加工。全脱骨的方法:斩下鱼头(待用),用刀从鱼颈部贴背脊骨椎至尾部,在背脊骨的另一面也用同样的办法使背脊骨和鱼肉分离,在尾部用刀根斩断。

3.要基本上了解鱼的主要骨骼，在出骨时才能做到心中有数，操作无误

上述可用来进行“整鱼出骨”的几种鱼，其主要骨骼可分为脊椎骨、背骨、胸肋骨、鳍骨等四方面。由于鱼种不同，骨骼的生长形态也不尽相同，一般的讲，鱼身较长腹部较窄的鱼，胸腹腔也较长较窄，如刀鱼、白鱼身长胸窄，白鱼的胸腔长度约占鱼身的一半，胸腔宽度只占胸腔长度的1/4；鱼、鳜鱼、鲤鱼的胸腹腔比较宽。在脊骨上也有长短，鳜鱼较短，鲤鱼较长，在肋骨数量上也不一样，鳜鱼肋骨每侧10根，鲤鱼、白鱼每侧都是16根。在鳍骨的生长上也有区别，如白鱼背鳍有一根骨与脊椎骨非常接近，鳜鱼的尾鳍有一根鳍骨较长靠近脊椎骨。掌握了鱼的基本骨骼结构，在操作时就能运到自如，出骨准确，鱼的形体不致遭到破坏，达到形整的目的。

4.刀、墩要适合出骨的要求

俗话说：“工欲善其事，必先利其器”。进行“整鱼出骨”使用的刀具不同于常用的一般刀具，是一种特别的“一”字型的条刀，这种刀长约25 cm，宽约2 cm，刀刃在刀头部位和前部两侧，不宜过于锋利，因为鱼肉细嫩，骨肉易于割离，刀刃过锋利，一不小心，容易穿透鱼身。菜墩不可凹凸不平，要保持墩面平洁，这样鱼在墩面上操作，才能保持鱼身平衡，不会滑动，有利于运刀出骨。

“整鱼出骨”的操作过程是,鱼经刮鳞去腮，用水洗净后，揩干鱼身水分，平放砧墩上，头左尾右，鱼腹朝身，在腮骨下距月牙骨约1 cm处横切一刀，斩断脊骨，再在平奇门后距离尾部约7 cm左右处，切开约1 cm大小的口，以能斩断脊骨为度。将鱼头朝里尾朝外，左手按住鱼头右手持刀，端平刀身，以脊椎断骨处，进刀，用平推刀法缓缓用力向前推刀，左手按住鱼背，至刀达尾部脊椎断骨处，再用批刀法将刀向肋骨处横批，割离脊肉与脊骨。这一面批好后，翻过鱼身，用拇指和食指捏住鱼头，其余三指贴住鱼身，用拇指将鱼头推向上，脊椎断骨即暴露。采用同样的方法，使这一面脊椎骨、肋骨脱离鱼肉，再翻过鱼身，用左手按住鱼腹，用右手手指捏住脊骨和肋骨，慢慢抽出，然后填进各种备好的原料，即可进行烹调。

5.整鱼出骨操作方法

有出脊背骨、出胸肋骨、颈部刺骨三种。其出骨方法具体如下。

（1）出脊背骨：将鱼平放在案板上，鱼头朝外，腹向左，左手按住鱼腹，右手持刀贴背脊骨上部横批进去，直到尾部批开一条长刀口，批过脊椎骨，直至将胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使鱼身一面的脊椎骨鱼肉完全分离。然后将鱼翻身，使头朝里，用刀在尾骨紧贴着脊背骨上部横批进去，刀法同前，直至将胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使鱼身另一面的脊椎骨也与肉完全分离。接着在背部刀口处将脊椎骨拉出，在头和尾处将脊椎骨斩断，取出，但头、尾仍与肉相连在一起。

（2）出胸肋骨：将鱼腹皮朝下在案板上，从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊椎骨相连处，胸骨根端已露出，将刀略斜，紧贴着一排胸骨的根端往下批进去，使胸骨脱离鱼肉。然后将鱼身肉合起来，在外形上仍然成为一条完整的鱼。

（3）颈部刺骨：在鱼颈部的一面直切一刀，切断椎骨，在鱼的另一面肛门处也直切一刀，切断脊骨。用长出骨刀由颈部刀口处插进，贴着脊椎骨缓缓推行至肛门处。并上下、左右割划，令鱼肉与骨骼分离。然后将刀抽出，再从肛门处的切口进刀，用同样方法割划这一侧。然后将椎骨和胸骨及内脏从颈部刀口处抽出即成。

6.操作时应注意的要点

第一，运刀要做到准、稳、匀、平。所谓“准”指进刀部位要准，要在脊椎骨处进刀，刀要紧贴脊骨；“稳”指在进刀后，手持刀要平稳，不可左右、上下摇动向前推刀，要稳住鱼身，不能使其滑动；“匀”指力量要均匀，臂力和腕力要注意配合，不能有轻有重，特别在斩断脊骨时，力量要控制好不能过重，否则容易斩破下面鱼皮，刀至尾部时，用刀要轻，以防穿破鱼身；“平”指进刀要平，刀身不能左右倾斜，不能前高后低或后高前低。这四点是“整鱼出骨”中的关键，掌握好就能达到出的骨上不带肉或少带肉，在运刀时不会刺穿鱼身，外形美观，符合质量要求。