不同切割方式对冬瓜耐贮性的影响

王巨媛，翟胜，赵燕，王玉婵

（聊城大学农学院园艺工程系，山东聊城，252059）

冬瓜又称白瓜，葫芦科冬瓜属。原产于我国南部及印度。冬瓜营养丰富，味甘、淡、性微寒，是肾炎、肝硬化腹水、高血压、糖尿病、冠心病等患者的康复保健佳蔬[1]，是人们喜爱的大宗蔬菜。

冬瓜果呈圆、扁圆或长圆形，大的数十千克，小的也有数千克。现今家庭逐渐趋向小型化，因此目前市场销售的菜用冬瓜往往切分后进行销售。这种切割的冬瓜由于受到机械损伤，不仅易被微生物污染，其生理生化反应也会出现异常，极易变质，使冬瓜因腐烂变质造成损失。目前有关生菜[2]、木瓜[3]、牛蒡[4]、南瓜[5]等果蔬的切割贮藏已有报导，而关于冬瓜采后生理的研究很少，对切割后冬瓜生理变化的研究更是空白。本试验对切割后冬瓜的果皮总酚含量、失重率、硬度、相对电导率及丙二醛的含量进行检测，对不同切割方式引起的差异进行比较，以便掌握切割冬瓜的生理特征的变化，为进一步研究切割冬瓜的保鲜技术和开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选择大小均匀、无虫害、无损伤的冬瓜进行试验。果实用清水洗净后横切成冬瓜圈，除去冬瓜瓤和籽。竖切，将冬瓜分成4块大小均匀的冬瓜条，除去冬瓜瓤和籽。

1.2 试验方法

切割后用聚乙烯保鲜膜包裹，于4℃的冰箱中冷藏[5]。横切与竖切冬瓜块质量一致。从贮藏当天开始，每隔3 d随机取样检测。以未经切割的冬瓜作对照，重复3次。测定指标有果皮总酚含量[6]、果肉硬度、果肉失重率、果肉相对电导率[7]、丙二醛含量[8]。

2 结果与分析

2.1 果皮总酚

果皮总酚含量变化总的趋势是随着贮藏时间的延长含量减少，如图1所示，果皮总酚含量变化幅度依次为：横切＞竖切＞对照，对照的变化幅度较为平缓，横切最不利于冬瓜保留果皮总酚物质。通常认为酚类物质的氧化是导致果实变色的主要因素，酚类的代谢与多酚氧化酶的活性密切相关[9]，因而总酚的变化能够在一定程度上影响到果皮色泽的变化。

2.2 果肉硬度

图1 冬瓜贮藏过程中果皮总酚含量变化

图2 冬瓜贮藏过程中硬度的变化

图3 冬瓜贮藏过程中失重率的变化

在整个贮藏过程中冬瓜果肉的硬度呈现变小趋势。图2是不同方式切割的冬瓜样品硬度的测定结果。前3 d硬度变化不大，从第3天起硬度逐渐变小，横切的切割方式硬度下降最大，其次为竖切，CK的硬度随贮藏天数的增加也有一定程度的降低。这说明切割后的冬瓜硬度降低的速度要快于不切割的冬瓜。

2.3 果肉失重率

冬瓜经过切分后，表面及内部会逐渐失水，随着时间的推移，质量会有不同程度的减轻。图3是不同切割方式对冬瓜贮藏过程中失重率的影响。随着贮藏时间的推移，2种切割方式的冬瓜样品失重率均逐渐增加并高于对照，其中横切的失重率高于竖切样品。

2.4 果肉相对电导率

在贮藏过程中，3种切割处理的样品相对电导率变化趋势接近，都有不同程度的升高。贮藏第9天相对电导率如图4，横切的相对电导率最高，竖切居CK与横切之间。相对电导率是衡量组织细胞结构完整性的一个主要指标，细胞膜破损越严重，相对电导率升高越多。

2.5 丙二醛含量

不同切割方式对丙二醛含量影响较大，第9天各种切割方式的冬瓜果肉丙二醛含量如图5所示，横切的冬瓜果肉丙二醛含量最高，其次为竖切，CK的丙二醛含量最低。丙二醛含量是反映膜脂过氧化作用强弱的一个重要指标，膜脂过氧化作用增强是植物组织受环境胁迫伤害的特征之一。

图4 不同处理冬瓜贮藏第9天相对电导率比较

图5 不同处理冬瓜贮藏第9天丙二醛含量变化

3 小结与讨论

①果皮总酚含量是反映果蔬贮藏过程中皮色变化的重要指标之一。有研究表明酚类物质与大部分果蔬切割褐变有关，如生菜[2]、木瓜[3]、牛蒡[4]等褐变的主要原因就是由酚类物质氧化引起的。由于切割破坏了细胞膜的结构，影响膜透性，导致隔离的化合物，尤其是酚类物质流出，与空气中的氧气接触，在多酚氧化酶（PPO）的作用下氧化所致[9]。

②切割损伤明显影响冬瓜生理反应，切割损伤越大，各项检测指标变化幅度越大。因此尽可能减少切割损伤的面积有助于减轻损伤胁迫引起的生理反应。试验结果表明，切割后冬瓜表现为果皮总酚含量下降，失重率增加，电导率提高，硬度下降，丙二醛含量升高。3个处理中，除CK外，竖切是保持冬瓜生理活性的较好方式，横切的损伤面积最大，最不利于切割冬瓜的保鲜，而日常生活中，采用最多的切割方式恰恰就是横切。与贮藏品质有关的一些其他指标，如呼吸强度、乙烯释放量及酶类活性检测还有待进一步研究。

在冬瓜贮藏时应选择适当成熟期，采收新鲜、无异味、无腐烂、无病虫害、无机械损伤、大小均匀的原料，低温结合真空包装，使用阻隔性好的包装材料使氧气不能进入，可彻底防止氧化。此外，还可应用一些非化学的新型保鲜技术。例如辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压及利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物等方法处理切割冬瓜，使产品不发生化学变化，不产生异味，而且可以保存其营养成分、保持新鲜感和风味，从而延长贮藏期[10]。因此，研制新型非化学的保鲜方法是切割果蔬今后研究的重要内容。

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