您的厨房是否也有——干货

文/本刊记者 秦筠

采访专家/北医三院营养部 李百花

冬天来了，新鲜的蔬菜水果开始变少了，或许家家都会做些食物的储备。那些没有水分、适宜存储、种类繁多、口感不错的干货，开始大量的进入我们的视线。其实干货的范围很广，是泛指用风干、晾晒等方法除了水分的调味品、食品。它包括的种类也很多，如天然风干的调料，花椒、茴香、桂皮等属于干货；一些传统的中草药，枸杞等，既是药品同时也是干货；一些干果、零食，核桃、榛子、果脯等。而这里所写的干货主要是指除了水分，用做烹饪菜肴的食品，如干木耳、香菇、腐竹等，这在一般的家庭里都司空见惯，那在糖人家庭里是否一切如常或者又会有那些不同呢？我们就这些问题采访了许多的糖友家庭，也采访了北医三院的营养师李百花主任，看大家都是怎么看待干货的：

例一：北京的李阿姨，患糖尿病十二年，发现时为初期，血糖一直控制得很好，没有并发症，爱好烹饪，会看各种烹饪的书籍和电视节目，喜欢尝试多种食物多种做法。虽说糖尿病的饮食控制很关键，但她在严格控制食物总量后很少委屈自己的嘴，再对食物的种类进行限制。用她自己的话说，她是一个嘴比较馋的人，在患糖尿病之初，过于严格的对待饮食，效果不好，后来饮食运动相结合，开始放宽了对食物的界限。对于干货，李阿姨也有自己的一套理论，干果她从不吃，因为升糖指数高且自己也并不爱吃。但是对于用来做菜的干货，她就与其他新鲜蔬菜一视同仁了，不仅年底时亲戚给她送，她自己还会逛一些农产品的展销会，看到一些有特色的干货也会买回家来尝试，厨房里的干货常年不断，有木耳、香菇，展销会上的特色蘑菇、豆粉以及各种可作主食的杂粮粉。她还总结了一些自己的经验，如泡香菇的水又鲜又有营养，一定不要倒了，但要处理掉水里的泥沙，用来做汤是上上之选。

例二：夏阿姨，患糖尿病二十余年，因为眼部并发症发现的糖尿病，在经过一段时间，心理适应了以后，开始积极对待。之前对吃并不讲究的她也开始研究起饮食来，了解一些食物的升糖指数和升糖速度，并很有实验精神的对相关资料上没有记录或有不同记录的食物进行尝试。她说比如干果，像瓜子花生一类升糖会很快，要尽量少吃，她一周里也就吃上一两回。如果爱吃干果的糖友想吃干果，一定要严格控制量，要以品尝的心情以粒为单位来吃。而用来做菜的干货如香菇，她一年四季都会所储备，因为爱吃香菇，所以喜欢在炒青菜，煲汤时放一些，既美味又营养。

例三：郑阿姨，患病8年，无并发症，对烹饪也颇有研究。患糖尿病时已退休，后积极参加各种活动，是圈子里的活跃人物。因为活动很多，经常外出，不会天天逛菜市，所以喜欢囤积食物的她在家里更是很多干货，除去那些调料和干果厨房里常有如香菇、木耳、腐竹、紫菜、黄花菜、虾皮、干贝及各种干菜和粉条等。

本文采访的例子都为女性，因为她们不仅喜欢烹饪，更是一个家庭中厨房的掌控人，更有代表性。我们看到了大家对干货的态度，以及干货在厨房中的普遍。我们再来看一下营养师对干货是怎么看的，其营养价值如何，在干货的选购上又有哪些要注意的：

干货的营养特点

干货是由蔬菜水果脱水制成，食用时会用水先发过，一般来讲，营养价值与新鲜食物相差不大，蛋白质、糖类和膳食纤维都没有大的变化。干货流失的营养为水溶性维生素，水溶性维生素（watersoluble vitamins）是能在水中溶解的一组维生素，常是辅酶或辅基的组成部分，是一类能溶于水的有机营养分子，包括在酶的催化中起着重要作用的B族维生素以及抗坏血酸（维生素C）等。这些维生素的缺乏可能会引起很多的不适，但是身体对这类维生素的需求量并不高，一般来讲从日常饮食中都有足够的摄取。而且对于入菜的干货，在烹饪中大多属于配菜，如香菇油菜，油菜是主菜，香菇为配菜。虽然应用广泛，但是用量一般不会太多，所以在日常饮食中不会起到什么影响。且香菇有降血脂、木耳有有降血粘的作用，糖友适宜食用。但是对于花生、瓜子等干果，李主任强调，这是属于油脂类的硬果，蛋白质和脂肪含量都很高，是高能量密度的食物，糖友在食用时一定要注意量，一般食用15克不带壳的干果就要相应的减少半两主食。

干货的选购

干货存在的最大问题是不良商户用硫磺等工业原料熏制或加工，造成二氧化硫等超标，长期食用影响人们身体健康。

因此，购买干货要先闻其味再辨其色，例如二氧化硫超标的干货普遍都有一股酸涩的硫磺味，而且超标越多硫磺味越重；经硫磺熏制的干货颜色异于常色，例如熏制过的银耳色泽雪白，其实银耳的本色应该是白偏黄。熏制过的黄花菜颜色嫩黄，且黄白两色分布不均，没熏制过的黄花菜则为金黄或棕黄，颜色均匀。

下面是几种常用干货的选购辨别方法：

黑木耳：质量好的木耳，朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色；手摸干燥，分量轻；用嘴尝，清香而无怪味。选购木耳时还要注意看朵型，直径在3.5厘米的黑木耳最好。太大木耳口感偏“老”，太小的还没长熟。泡黑木耳也应用冷水。

香菇：优质干香菇色泽黑亮，伞里面呈金黄色。可以从香菇伞柄下端的处理，看香菇的加工水平，伞柄剪角平滑的加工工艺较好。另外，买香菇也要看朵型，直径在3厘米至3.5厘米的较好。买干菌还要特别注意其干湿度，市面上卖的很多干菌并没干透。

黄花菜：质优者色泽浅黄或金黄，条身结实而粗壮，用手抓捏成团，手感柔软而有弹性，松手后又很快展开，发出特有的清香味。

笋干：颜色淡黄或褐黄，有光泽、肉厚而嫩，有清新的竹香味，根薄，节密，纹细，片阔，折之即断，无虫蛀、霉烂味者为佳。

银耳：银耳的本色应该是普通的白色，根部淡黄，味道表现为无味或略带土腥味。优质银耳干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。普通银耳色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，直径在1.3厘米以上，无蒂头，无杂质。较差银耳色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径1.3厘米以下。

虾米：肉厚而肥嫩、咸中带甜味、色鲜艳而发黄，虾身细致光洁发亮为上品；肉结实但有一黑斑或粘壳，味微咸的次之。

干贝：以色泽杏黄或淡黄、表面有白霜、颗粒整齐、肉柱较大坚实饱满、肉丝清晰，有特殊香气，味鲜、淡口的为上等货；而肉柱较小，色泽深暗或是黄黑色者质量差。