自主经营模式下高校食堂成本管理探讨

2010-10-09广东省梅州市嘉应学院财务处张威梅

财经界(学术版) 2010年3期

关键词：食堂物资经营

广东省梅州市嘉应学院财务处张威梅

成本管理是高校食堂经营管理的重要内容，是降低成本，保证质量，控制价格的有效途径，也是衡量食堂经营是否成功的标志。根据笔者多年高校食堂成本管理的实践,就如何更好地实现成本管理呢？在此作一些探讨。

一、高校食堂的成本构成

高校食堂成本是指食堂在生产经营过程中发生的各项支出。它可分为三大类：

一是直接成本，是指生产过程中直接耗用的主材（主、副食）、辅材（调、配料等）、能源等直接材料，是餐饮业中最主要的支出。

二是直接人工，是指生产过程中的用工成本。用工成本主要包括：工资、奖金、福利及社会保障费用等。

三是管理费用，是指食堂管理部门为管理食堂的生产经营活动而发生的各种费用：如办公费用、物资采购费用、学生膳食管理委员会费用及其他杂费等等。

二、目前高校食堂经营管理模式及弊端

目前高校食堂的经营模式主要有外包、行政经营、自主经营（校内自办饮食实体）、高校同行饮食实体承办经营等四种。

（一）外包

外包即对外承包，目前不少高校食堂采取此种模式，采取此模式的高校省却了经营的烦恼，也能收到一定的收益。但，采用外包模式的高校普遍存在几种不足：

1.体制因素留下来的后勤正式职工难于安置，影响学校教职工的思想稳定。

2.“三服务两育人”宗旨无法贯彻落实。

3.卫生安全意识淡薄，质次价高，监管非常困难。

4.承包人对学校投入的各项设备、基础设施，只管使用，不管维护，承包期一到拍屁股走人，给学校留下一摊废旧、破损的设备、设施。

（二）行政经营

行政经营模式，是学校作为所有者及经营者，通过后勤部门以行政管理的方式对食堂进行管理。这种模式类似以前的计划经济模式：对经营过程进行“统、管、包”。她通过行政指令组织食堂员工进行生产，为学生提供餐饮服务，其服务性质得到鲜明体现，但经济效益不理想。

（三）自主经营

现今多数上规模的高校都采用此模式，即由学校成立后勤集团或公司，由集团或公司模拟现代企业运行方式，坚持为高校服务的方向，按照市场经济规律对食堂进行管理。她不同于一般的行政经营模式，又有别于纯企业模式，集团在“三服务两育人”宗旨下管理食堂，追求一定的经济收益。

（四）同行经营

是自主经营的另一种表现形式，由于一些规模较小或自身饮食部门经营管理能力较差，通过签订目标责任由附近高校的同行饮食实体承办。

三、自主经营下成本管理的现状分析

（一）选择自主经营的缘由

通过上面的对比分析可见，高校食堂完全社会化和市场化的条件尚不成熟，完全依靠企业来承办高校饮食，这对高校后勤职工的安置、伙食的质量和安全、消费者的接受程度、后勤的“三服务两育人”宗旨、学校的稳定等各个方面都将带来诸多不利因素。“政治伙食”、“稳定伙食”在相当长的时间内仍然是高校后勤伙食的重要特点。从高校普遍存在的现状和特点来综合考虑，食堂自主经营应为首选，在现实上，目前大多数高校也都采用了此模式。

（二）当前自主经营成本管理的不足

1.管理队伍薄弱，制度不够健全。

2.缺乏一套责、权、利相结合分配激励机制，员工的工作积极性没有充分调动起来。

3.员工思想上缺乏竞争意识，没有内忧外患意识，认为有学校象堡垒，学生不得不要在学校消费，以至于在思想上不思进取，管理手段不科学，经营方式不创新，面对市场的变化缺乏应变能力。

4.采购制度和监督机制不完善，机构设置不够科学。

5.仓库管理水平比较落后，仓管员存在怕得罪人，没有严格把关现象。

6.加工销售环节员工成本控制意识较薄弱。尽管员工也谋求高校食堂利益成长，但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，材料浪费、毁损等不合理消耗大。

四、完善当前自主经营下的成本管理

食堂的成本管理工作涉及到人员匹配、采购、验收、加工、销售等诸方面，结合上面提到的诸多不足，笔者认为要做好成本管理工作，必须把好五关：人才关，采购关，仓管验收关，加工生产关，节约关。

（一）人才关：建立一支效率高、纪律好的食堂铁军

当今社会的竞争归根结底是人才的竞争。人才是基础，是动力，是根本。食堂能否降低成本，取得良好效益，要靠广大员工，只有员工才最熟悉食堂经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时做调节，会大大提高成本控制的效果。建立一支效率高、纪律好的食堂铁军，必须做好以下几项工作：

1.选好班子、骨干是关键。一是决策层，要选配懂经济、会管理、素质高和一心为师生服务的人。二是管理层，指的是食堂经理、仓库保管、主厨等中层骨干。领导层的决策能否实施，在很大程度上要依赖他们的落实。

2.建立科学合理的用人机制。按照“按需设岗，竞争上岗，淡化身份”的原则，将食堂所有岗位实行公开、公正、公平竞聘，大胆选拔品质好、能力强、有事业心的年青员工到管理岗位、技术岗位上，形成“能者上，庸者下，能进能出”的用工制度。广纳贤才，每年有计划的从本校毕业生中聘用一些品学兼优，乐于奉献，有志于食堂管理工作的大学生，充实到采购工作、仓库管理等方面的工作中来，高效地发挥作用。这些人工作热情高，思想活跃，具有较高的文化理论水平，同时，他们对母校具有深厚的感情，能想学生之所想，急学生之所急，能够更好地更融洽地与学生沟通交流。

3.建立完善合理的岗位业务培训制度。适时的培训，是员工提高技术水平、减少浪费，提高工作效率的最佳法宝。

4.建立分配激励机制。对各食堂实行独立核算，建立以“责、权、利”相结合的考核分配办法，多劳多得、优劳多得，构建一个适度竞争而又有序管理的竞争环境。

（二）采购关：完善采购制度和监督机制，控制采购成本

采购进货是成本管理的关键环节。控制材料的采购成本应做好以下两项工作：

1.建立一个权力制衡的采购管理机构。打破现有普遍由食堂内部组织采购的做法，成立另一个与食堂平行的部门——物资采购中心，由她负责招标采购管理工作。两个部门是监督与被监督的关系。食堂管理人员根据学生就餐人数及消费倾向列出采购清单，物资采购中心根据食堂报单进行采购。食堂同时匹配市场物价调查分析人员，根据每日市场调查，对物资中心采购物资的价格实行监督。对物资的采购质量、价格有权提出疑义。若他们发现同样物资的采购价格较市场上其它供应商的价格要贵，可以提出质疑，甚至拒收，另行采购。物资采购中心应把这种情况作为采购事故处理，查找原因，改进工作方法，尽量买到物美价廉的东西，降低材料进货成本。

2.大宗物资由物资采购中心负责招标采购。进一步规范进货渠道，实施集中采购、统一招标。比如通过比价采购和源头采购，减少中间环节，搭建起供需见面、透明度高、选择性大、多方参与的集中采购平台，最大限度的降低采购成本。及时关注物资上涨情况，分析物价走势，制定相应措施，适时囤积部分物资的储量，提高抵御市场波动的能力。

（三）仓管验收关：严把物资收发关，控制不合理的成本支出

严把验收关，仓管对购进的所有物资进行验收是保证物资质量、数量及控制成本的第二步，如不把好验收关，好的采购控制办法及其他工作都会前功尽弃。

建立健全仓库验收管理制度，严格执行物资验收负责制度。对购进物资的数量、质量、与计划及报价进行对照，严格把关。对超量进货、质量不达标、规格品种、证照不齐全及未经批准擅自采购的物资一律拒收。

（四）加工生产关：抓好标准化作业，提高原料的综合利用率

1.提高操作水平，控制原材料成本。一方面，提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关。

2.认真履行好操作过程中的监控工作。对生产过程环节的操作标准制订好行之有效的监控措施。对食堂在生产中某些经常容易出现问题的环节必须重点看管、经常检查，使原料的利用率达到最大化，尽量减少加工过程中的浪费，降低损耗，有效地控制成本。