生鲜湿面条常温下的品质变化与防腐保鲜

任顺成,王 涛,李翠翠

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

生鲜湿面条常温下的品质变化与防腐保鲜

任顺成,王 涛,李翠翠

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

鲜湿面条水分含量高,在常温下容易发霉变质,不能长期保存.在对鲜湿面条在常温下的品质变化研究的基础上,有针对性地选取防腐剂来研究其对鲜湿面条的防腐效果,通过单因素和正交试验确定最佳防腐剂复配方案.结果表明:鲜湿面条在 30℃条件下,感官、水分、湿面筋含量均出现不同程度下降,酸度和菌落总数则呈上升趋势.鲜湿面条防腐剂的最佳复配方案为:脱氢醋酸钠 0.01%,R-多糖 0.04%,双乙酸钠 0.03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在 30℃下安全保藏 47 h,货架期显著延长.

鲜湿面条;品质;防腐

0 引言

面条是人们生活中常见的面食品种.同挂面相比,生鲜湿面条具有新鲜、爽口、有咬劲、较好的面香味等特点,一直受到广大消费者的喜爱.怎样使生鲜湿面条在其储藏期内保持新鲜的口感及营养价值一直是研究的热点.由于其水分含量高,在室温下,特别是夏天高温的环境中,极易腐败变质.故要达到使生鲜湿面条长久储藏并保持良好品质这一目标,有必要对其进行深入研究[1-2].

目前,国内一些学者就生鲜湿面条保鲜和品质改良进行了研究,提出了一些科学合理的生产保鲜和品质改良的工艺[3].笔者以生鲜湿面条常温储藏中品质的变化为研究重点,通过试验观察,分析生鲜湿面条在常温中各项指标的变化趋势,有针对性地选用不同的添加剂对其进行复配改良.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小麦粉:金苑一等粉;纳他霉素、脱氢醋酸钠、尼泊金乙酯、R-多糖、双乙酸钠、苯甲酸钠:食品级,浙江银象生物工程有限公司;山梨酸钾:食品级,天津市光复精细化工研究所;保鲜膜 (聚乙烯薄膜):食品级,购于市场.

1.2 主要仪器

150AB型生化培养箱、101—FX—1型电热鼓风干燥箱:上海树立仪器仪表有限公司;StableMicro质构仪:英国质构技术公司;WSB—I V型色度仪:北京瑞林科技有限公司;JYC—21ES17型电磁炉:九阳股份有限公司;MT140型轧面机:湖北省枣阴市巨鑫机械有限公司;SHA—C型水浴恒温振荡器:金坛市华峰仪器有限公司;FS—280M型灭菌锅:浙江新丰医疗器械有限公司;85—2型恒温磁力搅拌器:上海司乐仪器有限公司.

1.3 方法

1.3.1 生产工艺流程[4]

面粉 +保鲜剂 +水→和面→熟化→轧皮→切条→保鲜膜覆盖保藏.

1.3.2 试验方法

1.3.2.1 感官评定[5]

量取 500 mL自来水于小铝锅中 (直径 20 cm),煮沸,称取 50 g面条样品,放入锅内,煮至面条芯的白色生粉刚刚消失,立即将面条捞出,以流动的自来水冲淋约 10 s,分放在碗中品尝.面条评分项目及分数分配见表1.

1.3.2.2 水分测定

参照 GB/T 5009.3-2003,直接干燥法.

1.3.2.3 酸度测定[6]

表1 湿面条感官的评分标准

取湿面条 20 g,加 180 g蒸馏水,用组织捣碎机捣碎,静置,称 50 g上清液用 0.01 mol/L标准NaOH溶液滴定,即得面条酸度 (滴加酚酞试剂 3滴至微红即可,用相同量蒸馏水做空白试验).

1.3.2.4 湿面筋测定[7]

水洗法:将面条放手上,在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏,洗去面条内的淀粉,麸皮等物质.在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次(换水时须注意筛上是否有面筋散失),反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止.将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上,用另一块玻璃板压挤面筋,排出面筋中游离水,每压一次后取下并擦干玻璃板.反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止 (约压挤 15次).面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸上,称总质量.

1.3.2.5 微生物

菌落总数测定,参照 GB/T4789.2-2010,倾注平板法.

1.3.2.6 保质期测定[8]

将样品放入常温 (30℃)下保存,每天定时观察色泽、气味和发霉情况等,并及时记录.如有颜色明显改变、白色霉点或霉变气味产生则视为保质期终点.

2 结果与讨论

2.1 生鲜湿面条常温下储藏的变化

常温下(30℃)选取 4种加水量的湿面为研究对象,即 100 g小麦粉中加水量分别为 30.5 g、32.0 g、33.5 g、35.0 g.

2.1.1 生鲜湿面条常温下储藏感官的变化

由图 1可知,生湿鲜面在常温储藏一定时间后,总体感官品质呈下降趋势.前半段下降幅度较大,后半时间段下降幅度小,品质趋于稳定.不同加水量的湿面品质下降幅度有所不同.加水量为32.0 g和 33.5 g的湿面在储藏一段时间后品质仍较好,这与低水分含量生鲜湿面条微生物活动较弱且水分下降幅度小有关.

图1 生鲜湿面条感官评分变化

2.1.2 生鲜湿面条常温下储藏水分含量的变化

由图 2可知,生鲜湿面条的水分含量随储藏时间增加而减少.加水量为 32.0 g和 33.5 g的生鲜湿面条水分含量下降明显低于其他两组,12 h内水分含量变化较小,之后仍保持较高水分含量,这对维持湿面的品质特征有积极的意义.

图2 鲜湿面条水分含量变化

2.1.3 生鲜湿面条常温下储藏湿面筋含量的变化

由图 3可知,加水量为 32.0 g和 33.5 g的生鲜湿面条湿面筋含量较高,储藏过程中湿面筋含量总体呈下降趋势,可能与储藏过程中面筋蛋白结合水的能力发生改变有关,但总体下降幅度不大.

图3 生鲜湿面条湿面筋含量变化

2.1.4 生鲜湿面条常温下储藏酸度的变化

由图 4可知,随着储藏时间的延长,生鲜湿面条的酸度是先增大后减小再增大的.不同水分含量的 4种生鲜湿面条的初始酸度是一样的,在一定时间后加水量为 30.5 g和 32.0 g的生鲜湿面条酸度变化最小.

图4 生鲜湿面条酸度变化

2.1.5 生鲜湿面条常温下储藏菌落总数变化

由表2可知,微生物菌落总数是随储藏时间变化的,菌落总数随时间增长而增多.加水量为30.5 g和32.0 g的生鲜湿面条,在储藏过程中,湿面菌落总数小于另两组生鲜湿面条,这是由于水分含量低微生物活动相对较弱.

表2 生鲜湿面条菌落总数变化

2.1.6 生鲜湿面条常温下储藏保质期变化

由图 5可知,加水量为 32.0 g的湿面在常温下保质期最长,加水量分别为 30.5 g、33.5 g、35.0 g的湿面保质期逐渐缩短.如有明显色变、白色霉点或有霉变气味产生则视为保质期终点.

常温条件下,不同水分含量生湿面条在一定储藏时间下感官、水分、湿面筋含量、微生物菌落数及酸度的变化均存在差异,由以上指标可以看出 100 g面粉加水 32.0 g的湿面条最适宜在常温下保藏,故取该加水量对生鲜湿面条进行防腐保鲜研究.

图5 生鲜湿面条保质期测定

2.2 生鲜湿面条常温下防腐保鲜

2.2.1 单因素试验

由试验得知生鲜湿面条在常温储藏中微生物以霉菌和酵母为主,故根据防腐剂抑菌范围,有针对性选取脱氢醋酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯、R-多糖、双乙酸钠、苯甲酸钠等作为防腐保鲜剂.在其允许添加量内,每种改良剂取相同浓度梯度进行添加.即 100 g面粉中添加量分别为 0.01 g、0.02 g、0.03 g、0.04 g、0.05 g.通过单因素试验,从中筛选出防腐效果好的 3种防腐剂进行复配.

2.2.1.1 不同防腐剂和添加量的编号 (表3)

表3 不同防腐剂和添加量的编号

2.2.1.2 防腐剂对生鲜湿面条感官评分的影响

由表4可知,在储藏相同时间后 A、B、D、E组的生鲜湿面条的感官评分较高.

2.2.1.3 防腐剂对生鲜湿面条保质期的影响

由图 6可知,A、D、E、F组生鲜湿面条的保质期相对较长.

2.2.1.4 防腐剂对湿面酸度变化的影响

由表5可知,防腐剂添加量为 0.01%,在储藏过程中,B、D、E组生鲜湿面条酸度变化较小.防腐剂添加量为 0.02%、0.03%时,在储藏过程中,A、E、F组的生鲜湿面条酸度变化较小.防腐剂添加量为 0.04%时,在储藏过程中,A、C、E组的湿面酸度变化较小.防腐剂添加量为 0.05%时,在储藏过程中,A、D、E组的湿面酸度变化较小.由此可知,添加防腐剂脱氢醋酸钠时,在储藏过程中,添加量为 0.01%、0.02%、0.03%的湿面酸度较低.添加防腐剂为 R-多糖时,在储藏过程中,添加量为 0.02%、0.03%、0.04%的湿面酸度较低.添加防腐剂为双乙酸钠时,在储藏不同时段后储藏过程中,添加量为 0.02%、0.03%、0.04%的湿面酸度较低.

表4 防腐剂对生鲜湿面条感官评分的影响

图6 防腐剂对生鲜湿面条保质期的影响

2.3 正交试验

2.3.1 防腐剂复配正交试验因素与水平

以湿面条保质期和酸度为主要评价指标,结合感官得分,综合评定选取 A组、D组、E组为正交试验组,每组选定 3个适宜添加量进行复配,添加量分别取 A1、A2、A3,D2、D3、D4,E2、E3、E4.即脱氢醋酸钠 0.01%、0.02%、0.03%,R-多糖0.02%、0.03%、0.04%,双乙酸钠 0.02%、0.03%、0.04%.

表5 防腐剂对湿面酸度变化的影响

2.3.2 正交试验方案和结果

由极差大小决定因素的主次顺序,以面条酸度增加值、保质期为主要评价指标进行分析,由表7可知,它们基本都以脱氢醋酸钠为主要因素,并且以水平 1为最优;其次是双乙酸钠,以水平 3为最优;最后是 R-多糖,以水平 2为最优.因此防腐剂的最佳复配方案为:脱氢醋酸钠 0.01%,R-多糖 0.04%,双乙酸钠 0.03%.该复配方案经过试验验证,取得了满意效果.

表6 防腐剂复配正交试验因素与水平

表7 正交试验结果与分析

3 结论

鲜湿面条在 30℃条件下储藏,感官、水分、湿面筋含量均出现不同程度下降,酸度和菌落总数则呈上升趋势.

一般的防腐剂对生鲜湿面条均有一定的防腐保鲜作用,但当它们单独使用时往往效果不佳.若几种防腐保鲜剂复配使用时,往往会有很好的增效作用,只要配比适当,就会具有良好的防腐保鲜效果.

通过对防腐剂的复配研究,生鲜湿面条防腐保鲜的复配方案为:脱氢醋酸钠 0.01%,R-多糖0.04%,双乙酸钠 0.03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在 30℃下安全保藏 47 h,货架期显著延长.

[1] 林家莲,谭云.潮面的品质改良剂及保存期的研究 [J].中国粮油学报,2002,17(3):55-58.

[2] 杨铭铎,于亚莉.国内外面条研究的进展[J].中国粮油学报,2003,18(1):1-3.

[3] 陆娅,陈慧.保鲜湿面研究 [J].粮食与油脂,2006(3):1-4.

[4] 杨铭铎,于亚莉.湿面品质的影响因素 [J].中国粮油学报,2004,19(2):35-41.

[5] 李梦琴,张剑.面条品质评价指标及评价方法的研究 [J].麦类作物报,2007,74(2):625-629.

[6] 叶银枝,林金莺,王德生.湿面条的保鲜研究[J].中国食品添加剂,2002(5):32-35.

[7] 张晓燕,陆启玉.面粉面筋数量与鲜湿面条品质的关系 [J].河南工业大学学报:自然科学版,2006,27(2):25-28.

[8] 徐俐,何文光,李长营,等.不同保鲜剂对湿玉米面条保鲜技术的研究 [J].农产品加工,2006(7):44-46.

QUAL ITY CHANGE AND PRESERVATION OFWETNOODLES AT ROOM TEMPERATURE

REN Shun-cheng,WANG Tao,L ICui-cui
(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China)

Wet noodles have high moisture content and are easy to mildew and deteriorate at room temperature,so that the wet noodles can not be kept for long term.Based on the study on the quality change ofwet noodles at room temperature,the paper studied the preservation effect of preservatives on the wet noodles,and determined the best for mulation through single factor tests and orthogonal tests.The results showed that the sensory evaluation,moisture content and the wet gluten content decreased to different extents,but the total acidity and total number of bacterial colony rose at 30℃.The best formulation of the preservative was as follows:sodium dehydroacetate 0.01%,R-polysaccharide 0.04%and sodium diacetate 0.03%.Using the for mulation,the wet noodleswere preserved safely for 47 hours at 30℃so as to evidently prolong the shelf life.

wet noodles;quality;preservation

TS201.2

B

1673-2383(2010)06-0006-05

2010-08-30

河南省重点科技攻关项目(102101110138)

任顺成 (1963-),男,山东东明人,博士,副教授,研究方向为食品营养与功能食品、天然食品防腐剂.