炝锅技法探秘（二）

江 苏 高行恩文

炝锅技法探秘（二）

江 苏 高行恩文

4 炝锅的典型方法

4.1 小油锅对炝锅的作用

饮食业所说的小油锅是指耗油量较少、油温相对较低，是为加快热能的传递而使用少量的油脂作为传热介质，以利于烹饪原料在尽量短的时间内吸收其成熟所需的足够的食物热容量。不能忽视小油锅对炝锅的重要作用，是因为炝锅原料所含有的挥发性呈香物质大多能够溶于脂肪，有利于这些挥发性呈香物质与烹饪原料的充分混合，以达到去腥增香的目的。

4.2 低油温炝锅技法

主要是利用低油温将炝锅原料中的挥发性呈香物质萃取出来，充分溶解于油脂中，以便和其他烹饪原料充分地混合，以达到去腥增香的目的。一般低油温炝锅技法使用的时间都比较长，呈香物质大多被以芡汁的形式包裹在菜肴内部，主要以入口之香来表现。因此其呈香时间更久，对菜肴的主要原料影响更大，回味也更悠长。工艺特点是炝锅原料冷油下锅，随着油温的缓慢升高，采用“焐油”的方法较长时间地加热，直到炝锅原料变色后挥发性呈香物质充分溶解到油脂中，再添加汤液或烹饪原料进行下一步烹调处理。

4.3 中油温炝锅技法

主要是利用高油温将炝锅原料中的挥发性呈香物质萃取出来，以气态的形式逸出，悬浮在空气中。未见其菜，先闻其香，使人很远就能感受到浓郁的香气。这种方法呈香效果虽好，但呈香时间较短，而且很容易造成嗅觉适应，对食客失去诱惑力。工艺特点是先将锅中油脂加热到一定温度（通常以120℃左右的油温为佳，这样有利于炝锅原料中的水分以蒸气的形式夹带着呈香物质的分子颗粒逸出）后投入炝锅原料炸出香味后立即投入烹饪原料进行进一步的烹调处理。

5 炝锅的误区和注意事项

5.1 炝锅工艺的存在必要

很多人都认为炝锅可有可无，如身边有顺手的炝锅原料，不管是否需要都随手取来炝锅；没有顺手的炝锅原料则省略这个工艺环节。通过以上论述我们可以看出，炝锅是为了去异味增香味，是为了形成菜肴某些既定味型、更为了调配出人们喜欢的呈香效果而采用的一种工艺手段。是否需要炝锅除了要考虑到构成菜肴的原料的成分外，还要考虑到这些原料的性质、用途以及所要烹制菜肴的烹调方法和成菜味型等等。因此既不能因为忽略炝锅工艺而降低了成菜的风味特点，使菜肴的质量得不到保证，更不能因为随意乱用炝锅工艺而改变原料自身很好的风味，失去食物固有的特性。

5.2 炝锅原料的定性和定量

炝锅的另一个误区就是原料选择和使用数量的多少。很多人是根据身边的原料条件顺手随便使用炝锅原料，不知道根据具体的条件进行有选择地取料，更不知道炝锅原料与菜肴主要原料的比例。

炝锅原料定性的方法首先是根据烹调方法来选择，通常情况下，葱爆和葱烧类菜肴使用葱来炝锅，酱爆类菜肴使用甜面酱来炝锅，芫爆类菜肴使用香菜来炝锅，滑炒类菜肴使用葱姜来炝锅，熟炒类菜肴使用四川泡椒和豆瓣酱来炝锅，生炒类菜肴使用蒜来炝锅，辣烧类菜肴使用辣椒酱或干红辣椒来炝锅。其次是根据烹制菜肴的主要原料来选择，一般烹制新鲜蔬菜类原料多用蒜来炝锅，烹制海鲜和腥味较重的水产品多用姜来炝锅，烹制腥臭异味比较重的动物内脏多用辣椒和花椒来炝锅，烹制家禽家畜类原料多用葱姜来炝锅。再次是根据饮食习惯来选择，例如在江苏两淮地区有名的鳝鱼类菜肴烹制必须以蒜炝锅，沿海地区烹制海鲜则多用姜来炝锅，有很多地方烹制茄子多用蒜来炝锅等等。

影响炝锅原料定量的因素：一是菜肴的份量，通常炝锅原料的数量与菜肴的份量成正比；二是原料本身的呈味和呈香情况，一般腥膻异味比较重的炝锅原料使用得就比较多，原料本身特别清淡或根本没有滋味的炝锅原料使用也较多，而本身呈味和呈香效果比较好、能给人愉悦感受的原料一般使用炝锅原料比较少，甚至不炝锅；三是与地区习惯有关系，如北方喜欢重葱炝锅，四川喜欢重辣炝锅，一些沿海地区由于受西餐影响较大，则喜欢用洋葱炝锅等等，这些都是长期经济文化因素形成的习惯使然。

5.3 充分考虑炝锅对菜肴风味特色和成菜效果的影响

炝锅不但影响到菜肴的食性、营养结构和比例，还对菜肴风味特色和成菜效果产生了深远的影响，而很多烹饪工作者都忽视了这点。炝锅的作用而形成的葱香、蒜香、辣香、酱香等都成为菜肴主要呈香方式，而这些正是调香工艺所要深入研究的课题。葱绿和葱白、姜黄和辣椒红等因素对菜肴色泽的影响也直接体现了成菜效果，这些恰恰是调色和调质工艺要研究的范畴。

5.4 炝锅时火力与油温的控制

大多数人一提到炝锅就想到大火力、高油温、短时间炝锅方法，而通过对炝锅方法的研究表明，炝锅时要充分考虑到具体菜肴的要求，选择合适的火力和油温，严格控制炝锅时间。尤其是随着社会进步带来微波炉、电磁炉、太阳能灶等烹饪炉具和各种炊具的更新，使从业者更要深入研究炝锅时火候的控制。

5.5 炝锅时投料的方法和安全性要求

很多人炝锅投料时类似高空抛物法，却不知这样很容易造成热油的飞溅，可能会造成工作人员灼伤，甚而因为油脂的溅出引起火灾。因此科学的做法是将炝锅原料贴近油面放入或沿着锅边滑入，并用手勺轻轻推动来扩大炝锅原料与油脂的接触面，以利于挥发性呈香物质的逸出。

6 总结

随着社会对饮食文明的日益重视，菜肴质量已成为可食性标准的重要依据。而菜肴质量的好坏，取决于菜肴烹制的每一个环节，其中明油、炝锅等细小环节对菜肴的影响不容忽视。现在以江苏、广州等地为代表的地方菜系已经开始着手研究菜肴生产规格化的问题，力求能够像西餐肯德鸡和牛排一样产品规格化和标准化，事实证明必须重视烹饪过程的每个环节，坚持用科学、合理的方法进行工艺处理，才能提高菜肴的档次，满足烹饪规格化和标准化的要求。

（连载完）