谈中式菜肴命名中的美感（一）

江 苏 王 斌/文

谈中式菜肴命名中的美感（一）

江 苏 王 斌/文

美食给人的美感是多方面的，

如果再加上个美名，

可以把美感引向更高的境界。

中国菜肴命名是十分注意意境之美的，

在某种程度上，中式菜肴的名称就是一部厨房版的文艺作品。

中式菜肴命名的方法众多，简而言之可分为两大类：一是实用主义类，其基本方法是烹饪手段＋食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼；有时也表现为食物A＋烹饪方法＋食物B，如韭菜炒鸡蛋、虾米扒蒲菜等。二是浪漫主义类，此乃中式菜肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，在中式菜肴艺术命名的作品中只能算银河一星，看了以下这份清代“苏州船厂菜单”里罗列的部分菜名，大概才会懂得“风雅”二字究竟该怎么写。“珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、红粉佳人、遍地黄金、桂楫兰桡、花报瑶台、玉楼夜照、玉女晚妆、堆金积玉、江南一品、醉里乾坤、秋风思乡、八宝香车、紫气东来、琉璃世界、鱼跃清溪、八仙过海……”

知道的是吃食，不知道的还以为是失传已久的姑苏十八景呢。可见菜肴的名称，它既是反映烹饪技术的概念，又不仅仅局限于烹饪技术，它具有相对独立的意趣美。它与菜肴的色、香、味、形、质、器、营养卫生构成了中国烹饪艺术的意境美。如果我们把古今上万的馔肴名称研究一番，就会强烈感觉到，中式菜肴命名的美感确是中国烹饪艺术意境美的重要组成部分。菜肴命名美感集中表现在四个方面，即质朴之美，意趣之美，奇巧之美，谐谑之美。

一、质朴之美

这是古今菜肴命名的基本方面。大量的菜肴名称，直接从烹饪工艺过程中提炼出来。以料、味、形、色、质、器以及烹饪方法来命名菜肴，就反映出这种质朴。比如以料为名的菜肴“荷叶包鸡”，就是荷叶包裹鸡肉等料制成的；“奶汤鲫鱼”就是鲫鱼氽汤，因汤色奶白而得名，直截了当，毫不费解。以味命名的菜肴“五香牛肉”就是五种香料和调料烹制而成的牛肉。以形命名的菜肴，如樱桃肉、菊花鱼等，从菜肴名称的本身便可知其形状。以质地命名的菜肴，如“酥鲫鱼”，一看便知是酥软的鱼。以色命名的菜肴，一般皆用“金”言黄，“玉”指其白，如“碎金饭”、“金玉羹”。袁枚《随园食单》上的“金团”，《调鼎集》上的“金花饼”、“金银蹄”等等，其金甚多。“玉尖面”、“玉糁羹”、“玉版鲜”、“玉桂糖”，“玉”亦不少。其他还有什么“贵妃鸡”、“白片肉”、“琥珀肉”等等，都是以颜色为主体命名的菜肴。至于以烹饪方法命名的菜肴就更多了，如“火腿煨鸭”、“炒肉丝”、“清蒸鱼”、“薰鸡”、“糟熘鱼”等，从名称上一眼就能知道是煨、炒、蒸、薰、糟、熘这些方法制成的。“砂锅鱼头”、“汽锅鸡”、“老鸭煲”、“铁板烧”这类名称，更是把用什么器具烹制而成的菜肴，毫不掩饰地告诉了食者。

质朴之美，还表现在以自然现象和数字为名的菜肴中。天、地、风、云、春、夏、秋、冬等自然现象，也是传统的菜肴借用来命名的对象，天地类的有“天花毕罗”、“天蓬牛排”、“天长甘露饼”、“遍地锦装鳖”等；风云类的有“风鸡”、“风鱼”、“新风鳗鲞”、“云海腾波”、“白云猪手”、“云吞面”、“剪云析鱼羹”、“云液紫霜”等；雪有“雪霞羹”、“雪花豆腐”、“雪花蟹斗”、“雪底芹芽”、“雪月羊肉”、“雪花桃泥”、“雪花鸡淖”、“雪衣鱿鱼”等等；春夏秋冬类有：“春卷”、“著头春”、“一曲阳春”、“春子蚱”、“夏月冻蹄膏”、“秋叶鹌鹑蛋”、“冬凌粥”等。

以数字作菜肴名称，可以从一数到十、百、千。带一的多以“一品”常见，表示高贵，著名的有浙菜“一品锅”、川菜“一品熊掌”、山东菜“一品豆腐”等。二字菜名中多用“双”代之，诸如山东菜“双爆菊花”，江西菜“双层肚丝”，广西菜“双冬烧竹鼠”，湖南小吃“双燕皱纱馄饨”，河南小吃“双麻火烧”。上溯到1200年前的唐代，韦巨源献给皇帝的《烧尾宴》载有“双拌方破饼”。“三”作为吉祥数字由来已久，在菜名中使用较广，古有：宋代《宋氏中馈录》“三和菜”，《明宫史》记有一道御膳“三事”，今有：“三鲜锅巴”、“三不粘”、“三套鸭”、“三鲜大包”等。其他数字的菜肴有“四喜肉”、“四喜丸子”、“四喜吉庆”、“五缕鱼扇”、“五福鱼圆”、“五柳鲩鱼”；“六合猪肝”（福建）、“六合同春”（四川）；“七星螃蟹”（山东）、“七星紫蟹”（天津）、“七彩片皮鸡”（广东）；“八宝鸡”、“八宝饭”、“八宝鸭”、“八宝瓤香梨”、“八仙过海”；“九色攒盒”（四川）、“九转大肠”、“九丝汤”；十有《清异录》中的“十运羹”，《食宪鸿秘》“十香菜”、“十景素烩”（湖南）；百有“百鸟朝凤”（四川）、“百花清汤肚”（广东）、千有“千里酥鱼”、“千层油糕”等等，组合在一起简直就是一首美妙的数字之歌。

另外，以菜肴制作的地方来命名，也表现出质朴之美。如“东江盐鸡”、“北京烤鸭”、“德州扒鸡”、“符离集烧鸡”、“金陵桂花鸭”、“彭城鱼丸”、“梁溪脆鳝”、“文楼汤包”等等皆是。

二、意趣之美

意趣之美集中表现在四个方面。

一为夸张比喻，赋以菜肴以美意。如“神仙”，乃常人所羡慕的所谓得道之人，菜肴名称里就常出现“神”与“仙”之类的字眼。《山家清供》之中载有：林洪因姜能通神之故，取姜、葱、盐、麦面、白糖制成饼取名“通神饼”；用白术、石菖蒲、干山药、蜂蜜制成的饼，称其为“神仙富贵饼”；《调鼎集》载的“神仙汤”，仅仅是用油、姜、葱、酱油、醋、酒调匀，再冲一碗滚烫的开水而成，之所以称为“神仙汤”，无非是来得神速罢了。至今，好多地方仍有“神仙鸭”、“神仙炖鸡”之类名称，足见其影响之深。

“龙凤”、“麒麟”、“鸳鸯”之类名称，古今菜名都用的很多。如：“凤眼肝”、“龙凤火腿”、“龙穿凤翅”、“凤尾明虾”、“龙须桂鱼”之类；还有以鸡翅为“凤翅”的，如“凤翅海参”、“贵妃凤翅”，以莴笋尖，凤尾笋干为“凤尾”的“清炖凤尾笋汤”、“麻酱凤尾”、“金钩凤尾”等等，皆以寓意吉祥、高贵或美好之意；“麒麟”也被用来寄喻吉祥之意，菜肴有“麒麟桂鱼”、“麒麟鲈鱼”；色成双、味成双、料成双的菜肴，或工艺造型而成鸳鸯形的菜肴，被美称为鸳鸯菜，常用于婚嫁喜事的宴席之中，诸如“鸳鸯鸡淖”、“鸳鸯鱼片”、“鸳鸯鱼扇”、“鸳鸯豆腐”、“鸳鸯酥”，还有“鸳鸯火锅”等等之类便是。

再如：发菜豆腐，名之曰“白壁青丝”，以白壁比喻豆腐，以青丝比喻发菜；“龙虎斗”，以虎喻猫肉，以龙喻蛇肉；“佛跳墙”用戒荤的出家人忍不住跳墙过来吃，这样的生动形象形容这一荤食之类；“水磨丝”以水磨纹形似猪耳朵截面的花纹而比喻猪耳朵切成的冷菜……这种方法，用作比喻的事物，人们熟知而又高雅形象，使人听之油然而生美感。

二为谐音转借，用以来形象地美化菜肴。如“霸王别姬”，以鳖和鸡与“别姬”音谐，鳖又被比作“霸王”。再如“糖醋丸子”改名为“左右逢源”，红烧鼋蹄改叫“一团和气”，烤时鱼叫“时来运到”，炸鹌鹑叫“春回大地”，百合煨莲子叫做“百年好合”，松子鳜鱼叫“富贵有鱼”，黑椒牛排叫“牛市大吉”，甲鱼乳鸽汤叫“沉鱼落雁”，烩海八鲜叫“全家欢乐”，大枣花生莲子羹叫“早生贵子”。这些菜名可谓妙语谐音，奇趣横生，且有吉祥色彩，顺应人情心理，颇为菜肴生辉。

三为祝愿，通过菜肴的名称，祝愿人们幸福如意。如婚庆喜宴上的菜肴“鸳鸯戏水（松子鸭羹）”、“比翼双飞”、“称心鱼条”、“相敬虾饼”，祝愿新婚夫妻恩爱情长，相敬相爱，称心如意，比翼双飞。早生贵子（红枣桂圆莲子花生羹）、甜甜蜜蜜（脆皮鲜奶）则祝新人早得贵子，日子越过越红火。再如下列的我国台湾省一些家庭的婚宴菜单中，12道菜均被取上吉祥的名称，以达到烘托气氛，愉悦宾客，祝福新人的效果。

四海同歌韵合鸣（龙凤拼盘）、鸾凤喜映神仙池（迷你佛跳墙）、百年好合锦玉带（玉环鸳鸯贝）、海誓山盟龙凤配（蒜蓉蒸龙虾）、月老红线牵深情（红烧刺参）、比翼双飞会鹊桥（金钱鸡拼酿鸡翅）、天长地久庆有余（糖醋煎黑鲔鱼）、纱窗绣幕鸳鸯枕（什锦烩蔬菜）、同心齐谱金镂曲（红鲟米糕）、七夕佳偶牵手心（比目鱼丸汤）、花团锦簇并蒂莲（团圆莲子露）、馥兰馨果合家欢（环球水果盘）、祝寿之宴的菜肴亦如此，如：松鹤延年，五福寿桃，伊府寿面，寿比南山等，皆是祝愿之意。

四为情趣。如有声音的菜肴桃花泛、炸响玲、三鲜锅粑；以过桥命名的菜肴过桥米线、过桥抄手、将军过桥等。在古籍书中这类菜名也多有记载，如《山家清供》里记有供酒醉喝的清面菜汤称“冰壶珍”，用野兔肉切薄片涮食的火锅称“拔霞供”。据报道，我国台湾旅日棒球手张志家在台中通豪大饭店举办婚宴，宴请众多棒球明星，其宴席菜单的全部菜品均以棒球为主题，菜品有：球孔牵红线、满场飞点翅、鱼耀中华、世棒珍宝拼、球中玉环，真是菜菜离不了棒球，最后两菜名更为有趣：“前进雅典映双辉”、“花团奥运红圆汤”。真可谓情趣盎然，菜中有情，名中有趣。

（未完待续）