温度湿度对双孢蘑菇贮存效果的影响1)

缪成贵,刘廷祥,胡超群

(安徽科技学院生命科学学院,安徽 凤阳 233100)

双孢蘑菇因其担子上通常着生2个担孢子而得名,在分类上隶属真菌门,担子菌纲,无隔担子菌亚纲,伞菌目,蘑菇科,蘑菇属[1]。它的拉丁学名为 Agaricus bisporus(Lange)Sing,也有叫 Agaricus brunnescens的,中文别名为蘑菇、洋菇。欧美各国生产经营者常称之为普通栽培蘑菇或纽扣蘑菇。近年来,我国已对其生物学特性及人工驯化栽培进行了很多的研究,人工栽培技术已得到了稳定的发展[2-3]。双孢蘑菇肉质肥厚,味道鲜美,而且热能低,具有很高的医疗保健作用,双孢蘑菇还是我国目前出口量最大、创汇最高的一种食用真菌[4]。双孢蘑菇的子实体生长很快,原基形成后7d左右即达到生理成熟,成熟后的子实体保鲜期很短,采收2～3d内就会开伞、自溶、菌褶褐变,商品价值下降,失去食用价值。为解决双孢蘑菇采后保鲜问题,延长其运输和上市期限,我们对影响双孢蘑菇保鲜贮藏的温度、湿度条件进行了研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料

双孢蘑菇:购自蚌埠新淮市场和凤阳府北市场,切去根、除去杂质,拣选新鲜、无黑斑、不开伞、无病虫害、畸形及机械损伤、大小适中(直径4cm左右)的双孢蘑菇;聚乙烯保鲜膜、带网眼的聚乙烯塑料筐(上口直径19.2cm×底面直径12.6cm×高8.6cm):凤阳好又多超市;小型温度湿度计:凤阳好有多超市。

1.2 主要仪器

离心机、电子天平、恒温恒湿培养箱、人工气候箱、722S型可见分光光度计等。

1.3.1 处理方法。①湿度处理:将双孢蘑菇分2组,一组用聚乙烯塑料筐盛放,每筐100g,共3筐,不包装,控制空气相对湿度在50%～60%,做低湿处理;另一组用聚乙烯塑料筐盛放,每筐约100g,共3筐,在塑料筐外面套上聚乙烯保鲜薄膜,并立即扎紧,控制袋内相对湿度在90%～95%,做高湿处理。②温度处理:将待处理的双孢蘑菇分别置于4、16、22、30℃的恒温恒湿培养箱中。

1.3.2 测定方法。①失重:间隔24h直接测量双孢蘑菇的重量;②呼吸强度[5]:采用密闭法测定,每24h测定1次。③褐变度(BD)[6]:将双孢蘑菇按1︰20(双孢蘑菇样品︰蒸馏水)放入沸腾后的蒸馏水中,约30s后冷却研磨,然后以1×1000g离心5min后于410nm比色测定,以A410×20作为双孢蘑菇褐变度的值[7-9]。

2 结果与分析

2.1 贮藏期间温度、湿度对双孢蘑菇失重率的影响

刚采收的双孢蘑菇子实体含水量高,组织幼嫩,表面保护组织不完善,细胞的代谢活动十分活跃,呼吸作用快速消耗了体内养分而使其迅速衰老,同时由于蒸腾作用使水分大量散失,子实体出现萎蔫。双孢蘑菇在采后24h、48h、72h时水分损失情况分别见图1、2、3。

图1 处理24h后测量不同温度湿度条件下双孢蘑菇重量

图2 处理48h后测量不同温度湿度条件下双孢蘑菇重量

图3 处理72h后测量不同温度湿度条件下双孢蘑菇重量

从图1、2、3可见,采用保鲜薄膜做高湿处理的双孢蘑菇,由于塑料薄膜的阻隔,使其内部产生了较高的水汽压,双孢蘑菇水分的蒸腾作用在高湿低温的条件下被抑制,因此失重率明显降低,但随着温度的升高,其水分的蒸腾作用也加剧,失重率也显著提高。而同时,未用保鲜薄膜包装的低湿处理的双孢蘑菇,其失重率在各个温度条件下均较高湿处理的要高。通过试验发现,在双孢蘑菇贮藏期间,低温高湿可明显抑制采后的失重率,有利于其保鲜。

图4 处理24h后测量不同温度湿度条件下双孢蘑菇的呼吸强度

2.2 不同贮藏条件对双孢蘑菇呼吸强度的影响

鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动强度密切相关,双孢蘑菇贮藏期间的呼吸强度属于高呼吸强度,在其采收后的72h内,鸡腿菇呼吸强度变化情况见图4、5、6。

图5 处理48h后测量不同温度湿度条件下双孢蘑菇的呼吸强度

图6 处理72h后测量不同温度湿度条件下双孢蘑菇的呼吸强度

从图 4、5、6 可知 ,双孢蘑菇 4 ℃、16℃、22℃、30℃贮藏条件下,呼吸强度随时间而逐渐上升,并且温度越高呼吸强度越大;同时低湿处理的呼吸强度明显比高湿处理的大,说明低温高湿条件有利双孢蘑菇的贮存。

2.3 贮藏条件对褐变度的影响

双孢蘑菇采收后,子实体在酶的作用下继续生长代谢,引起双孢蘑菇颜色的变化。在不同贮藏条件下,采后72h时其褐变情况见图7。从图7可见,随着温度的升高双孢蘑菇的褐变度也增大。而在相同温度下,高湿条件则有助于双孢蘑菇褐变的形成,但在低温环境下不明显。

图7 处理72h后测量不同温度湿度条件下双孢蘑菇的褐变度

3 结论

双孢蘑菇采后,由于其生命活动的继续,极易变质,而且温度越高,呼吸强度越大,湿度越大,变质越快。而应用相关的物理手段则可抑制其酶活性、降低呼吸作用和蒸腾作用,使子实体的生命活动处于最低状态,减少营养、水分失重、褐变等。因此,采后的双孢蘑菇推荐贮藏温度控制在4℃左右,相对湿度控制在90%～95%。

[1] 杨新美.中国食用菌栽培学[M].北京:农业出版社,1986.23-25.

[2] 袁建生,石朝民,袁西英.双孢蘑菇高效栽培新技术[J].中国食用菌,2002,21(2):19-20.

[3] 许广波,傅伟杰,魏铁铮.双孢蘑菇的栽培现状及其研究进展[J].延边大学农学报,2001,23(1):69-72.

[4] 吴素玲,孙晓明,王波,等.双孢蘑菇子实体营养成分分析[J].中国野生植物资源,2006,25(2):47-52.

[5] 冯叙桥,赵静.蘑菇贮藏保鲜原理与技术[J].中国食用菌,1995,14(3):43-44.

[6] 王清章,刘怀超,孙颉.莲藕贮藏中褐变度及多酚氧化酶活性的初步研究[J].中国蔬菜,1997(3):4-6.

[7] 蒋跃明,陈锦达.香蕉低温酶促褐变[J].植物生理学报,1991,17(2):157-163.

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[9] 丛峰松.生物化学实验书[M].上海:上海交通大学出版社,2005:91-93.