基层部队食堂卫生状况调查

杨筱筠，刘 勇，刘大星，黄尉初，朱尤文，朱 涛，唐功臣

为了解某部小散远单位食堂的卫生状况，切实保障基层官兵饮食卫生安全和身体健康，笔者于2009-07～08对某部所属的37个基层部队食堂进行了抽样调查，现将结果报告如下。

1 对象与方法

1.1 调查对象 某部所属的官兵食堂37个。

1.2 调查内容 食堂的管理，建筑与布局，卫生状况，原料采购与贮存，餐饮具的消毒等。

1.3 调查方法 采用流行病学现况调查和实验室检测相结合的方法进行，餐饮具用纸片法作无菌采样，置于37℃培养箱内，培养 16～18 h后观察，按照《食(饮)具消毒卫生标准》[1]（GB 14934-94）进行评价，检出大肠菌群阳性为不合格。

2 结果

2.1 管理及从业人员情况 本次调查的食堂均为部队基层食堂，37个食堂均有专人管理、卫生制度健全，合格率100%；25个单位的炊管人员能做到定期体检，合格率67.6%；9个单位的炊管人员接受过卫生知识培训，合格率24.3%。炊事员均是从连队选拔的战士，多数上岗前没有受过饮食卫生相关知识培训，在炊事班由老兵传授一些基本操作方法和经验，缺乏系统的理论学习，饮食卫生安全意识较差。

2.2 建筑与布局 有33个单位（占89.2%）的食堂设计符合“生进熟出一条龙”要求，25个单位（占67.6%）严格按功能设计执行，27个单位（占81.8%）有专用熟食间。

2.3 卫生状况 主要调查清洗池分类标志、“三防”设施、生熟刀板的区分、纱门纱窗的使用、紫外灯的配备、留样制度等，多数单位能区分生熟刀板，没有一个单位的清洗池有明显标识。见表1。

2.4 原料采购与贮存 在食品原料采购索证方面，11个单位未按要求索取相关证件。食品保管架离地离墙的有25个单位。冷藏储存设施齐全，生熟食品分别储存的有32个单位。

2.5 餐饮具消毒 各单位均配备了电子消毒柜，使用良好的28个单位，良好使用率75.7%（28/37），餐饮具合格率76.4%（226/296）。

表1 37个基层部队食堂卫生状况

3 讨论

根据古凤文、王建斌等[2，3]报道，部队食堂在饮食卫生方面存在着一些共性问题，但本次调查的主要是小散远基层单位，其存在的饮食安全隐患有其特点，将对官兵的身体健康构成潜在的危害：①虽然各食堂均有专人管理，而且卫生制度比较健全，但是，管理人员均为行政干部，对于卫生制度的落实存在模糊概念，加之炊事员缺乏卫生知识，使食品卫生存在着安全隐患；②多数食堂的设计基本符合“生进熟出一条龙”要求，但有些单位没有很好的使用，在房间的安排上有随意性，清洁区、污染区混淆，各功能房间未按规定使用；③存在问题较多的是基本卫生问题：各单位清洗池均没有标志，蔬菜、肉类在同一水池清洗，容易造成交叉污染；紫外灯的使用存在悬挂高度不适、覆盖面积不够、不按规定消毒等问题；只有极少数单位坚持食品留样制度，多数单位不留样或不按规定留样；④有些基层单位采取集体采购，能够按照规定索取检验合格证或检验单，而散远的单位自行采购时索证意识不强，供需双方没有协议，供方经营的产品是否合格、渠道是否合法无据可查，给群体性食物中毒事故的发生埋下了极大的安全隐患；⑤餐饮具的消毒是薄弱环节，虽然各单位均配备了电子消毒柜，但在使用上存在不定时消毒、无使用情况记录以及不及时维修设备等问题，有的单位只作为保洁柜使用。

针对上述问题，提出以下改进建议：①加强学习和培训，提高从业人员素质：定期组织从业人员学习《食品卫生法》、《传染病防治法》、《军队卫生监督规定》和《军队食堂卫生管理办法》等有关卫生法规，加强卫生安全教育；认真落实炊管人员的健康体检制度，每年应体检2次以上，建立健康档案，发现不适合从事饮食服务行业的人员要及时调离岗位；②重视食品卫生安全，落实各项规章制度：伙房的使用必须按照“生进熟出一条龙”标准进行，并切实发挥其应有的功能，防止交叉污染，要充分发挥消毒设施的作用，防止成为摆设和装饰，定期组织消毒技术培训，让全体从业人员均能正确掌握常用的消毒方法，严格落实消毒制度；③加强卫生监督，形成定期监测制度：培训基层检测人员，正确使用食品细菌、理化等检测箱，力争立足于自我检测，卫生防疫部门要定期监测并给予技术指导，确保食品卫生安全，保障官兵身体健康。

[1]中华人民共和国卫生部.食品卫生标准及相关法规汇编(上)[M].北京：中国标准出版社，2005.292-294.

[2]谷凤文，刘绍东，龚家荣.沈阳部队集约化办伙食堂食品卫生安全现状与对策[J].解放军预防医学杂志，2008，26(1):51-52.

[3]王建斌，丛黎明，李卫鹏.驻京某部食堂卫生存在的主要问题及对策[J].西南国防医药，2005，15(5):548-549.