不同来源原料奶中芽孢总数、耐热芽孢数的调查

李 端，卢兆芸，张 霞

（1、南昌市疾病预防控制中心；2、江西省乳制品质量监督检验站，江西南昌 330038）

不同来源原料奶中芽孢总数、耐热芽孢数的调查

李 端1，卢兆芸2，张 霞2

（1、南昌市疾病预防控制中心；2、江西省乳制品质量监督检验站，江西南昌 330038）

随着近年来生活水平的不断提高，奶制品的消费量上升很快、消费结构也有很大的变化、人们更愿意购买常温保存的超高温(UHT)奶制品放在家中随时喝。因此、对原料奶的要求也越来越高，优质的原料是乳品加工企业确保乳品质量和生产优质乳制品的重要保障。目前影响我国UHT奶制品保质期质量的主要因素是原料奶中芽孢菌和耐热芽孢菌的残菌引起的变质。分析芽孢总数、耐热芽孢数的数量有助于分析污染源，能较全面评判原料奶质量。为帮助我省乳品生产企业解决原料奶质量的控制和管理等关键问题，提高原料奶的品质，保证乳品企业生产优质的产品，保障消费健康，为此，我们对江西省部分企业和养牛个体户的原料奶进行了芽孢总数、耐热芽孢数的调查，现将结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 样品采集 对省内5家大中型企业、4家小型企业、5户养牛个体户的原料各采奶样二次，共28个奶样，用无菌操作取样500m l，放入灭菌玻璃瓶中冷却保存。

1.2 试剂、培养基 由广东环凯微生物科技有限公司提供。

1.3 检验方法 目前无国家标准和行业标准，参照“利乐公司”使用的原料奶中芽孢总数、耐热芽孢数的测定方法（标准号：SOP-CT003）对所采集样品进行检测[1]。芽孢总数测定：将10m l的奶样放入一个试管，在另一个试管内放入10ml水，两支试管都放入80℃的水浴锅中，在加水的试管中放入一支温度计，待温度升到80℃时，开始记时，10min后将含奶样试管取出，用冷水冷却、吸取1m l加入99m l无菌稀释液中摇匀，分别加样入4个培养器中：a.1m l加热奶样、b.0.1m l加热奶样、c.1ml稀释奶样，d.0.1ml稀释奶样，加营养琼脂混匀、置30～35℃培养 72h。耐热芽孢数的测定：奶样加热温度为100℃，需双份加样分别放在30～35℃和50～55℃下培养，其它步骤同芽孢总数的测定。每个样品2次重复，每批检测中做空白和环境对照。计数结果按GB4789.2-94《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》的方法计数，耐热芽孢为两种温度条件培养下数量之和。

2 结果

2.1 不同来源的原料奶芽孢总数的比较

本次检测的 14家企业 28个奶样，平均芽孢总数为163cfu/ml。5家大、中型企业10个奶样芽孢总数为21～53cfu/ ml平均为28cfu/m l；4家小型企业和5户个体养牛户的18个奶样的芽孢总数为75～446cfu/ml，平均为237cfu/m l。两者之间有显著性差异（P＜0.05)见表1。

表1 不同来源原料奶芽孢总数耐热芽孢数（cfu/ml)

2.2 不同来源的原料奶耐热芽孢数的比较

14家企业28个奶样平均耐热芽孢数为15 cfu/ml。大、中型企业耐热芽孢数为0～6cfu/m l，平均3cfu/m l；小型企业和个体养牛户耐热芽孢数为7～41cfu/m l，平均为22cfu/m l。两者之间也有显著差异（P＜0.05)见表1。

3 讨论

原料奶易受到高芽孢含量的饲料（干草）和粪便的污染，牛舍周围也广泛存在芽孢菌，在原料奶验收项目中，微生物指标中只测细菌总数一项，这个指标对评判一些奶及奶制品质量仍显不够，在细菌总数低的原料奶中，也可以发现大量的芽孢，当原料奶中芽孢总数及耐热芽孢数过高时，经超高温处理仍会有细菌芽孢存在，这些芽孢在UHT奶的贮存过程中逐渐转化为细菌的营养细胞，随着贮存期的延长会出现酸包、胀包[2]，因此为了使UHT奶达到商业无菌的效果，对原料奶的芽孢总数和耐热芽孢数就必须有一定的要求[3，4]。原料奶在进入UHT处理之前微生物指标应符合如下要求：芽孢总数≤100cfu/ml、耐热芽孢数≤10cfu/ml[2]。本次调查结果表明大、中型企业原料奶芽孢总数、耐热芽孢数都能达到作为UHT奶原料的标准。这主要因为大、中型企业多为机械化挤奶，加上企业的管理比较规范，牛场建设合理、环境条件较好、定期消毒等；而小型企业和个体养牛户的原料奶，两个微生物指标都未达到要求，其存在的问题是从事养殖的人员卫生意识薄弱、缺乏专业基础，场址、牛舍布局不够合理，消毒不严、多为手工挤奶[5]，增加了污染的机会和次数。

因此、为了提高我省原料奶整体质量、降低其芽孢总数和耐热芽孢数，必须采取一定措施提高养殖人员专业素质，严格场内卫生管理，及时清除牛舍内与牛体沾染的粪便并进行无害化处理，个体户可考虑分散养殖集中机械化挤奶，加强挤奶前后乳头和各种挤奶器具、贮奶罐的卫生消毒工作。

[1]惠 艺.原料中芽孢总数、耐热芽孢数的测定[J].中国乳品工业, 1998,26(1):36.

[2]范江平,毛华旺.原料奶质量中微生物指标检验的研究[J].中国奶牛,2003,6(6):52-54.

[3]武若飞,李艳华,吴 平,等.UHT奶的质量与原料奶的关系[J].中国乳品工业,1997,25(2):34-35.

[4]方义仁.原料奶质量对UHT奶制品的影响及控制[J].中国乳品工业,1998,26(1):34-35.

[5]王明珠.不同挤奶方式对生鲜奶品质的影响[J].云南畜牧兽医, 2002,(增刊):29-30.

文献标识码B

1674-1129(2010)02-0176-01

10.3969/j.issn.1674-1129.2010.02.031