不同冻藏温度下草鱼肉营养成分的变化研究

郑 锐，包建强

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

草鱼又称鲩鱼、草根鱼，是我国重要的淡水经济鱼类，与青鱼、鲢鱼、鳙鱼并称中国的“四大家鱼”。草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

鱼类肌肉组织比一般动物肉组织容易腐败，因而在鱼类产品保鲜加工中广泛应用冻结、冻藏保鲜即冷冻（速冻加工）等手段，以保持鱼类产品的原有营养及风味，并延长保质期（可达6～12个月）。但目前不同冻藏温度下，冷藏期内草鱼肉营养成分变化的研究尚未见报道，故试验选取了-18℃、-25℃、-30℃3个温度对经过初步处理的草鱼肉进行低温储藏，以求得到草鱼的贮藏温度－贮藏时间－耐藏性（time-temperature-tolerance）[1]的关系，为指导草鱼的贮藏及销售工作提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

市场购买活体草鱼，宰杀之后用清水洗净，去头、去鳞、去皮，取两侧鱼肉备用。

1.2 试验方法

将鱼块速冻，中心温度达到-18℃时冻结结束，将速冻好的鱼肉分2组，A组不做处理，作为对照，B组进行镀冰衣处理。2组鱼肉均用聚乙烯塑料袋封装后分别放入-18℃、-25℃、-30℃3个温度冰箱里储存，每隔15 d取出测定各指标。

1.3 测定指标

1.3.1 挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮（TVB-N）采用凯氏定氮法[2]测定。

式中，V1为样品定容总体积，V2为样液滴定时消耗0.01 mol/L盐酸溶液，V3为空白消耗0.01 mol/L盐酸溶液，V4为测定时取样液的体积，C为盐酸溶液的当量浓度，W为样品重量（g），14为1 mL 1 mol/L盐酸标准液相当于氮的质量（mg）。

1.3.2 灰分的测定 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。灰分的测定参照GB125320高温灼烧法。

按下式计算样品中总灰分的百分含量：

式中：X为样品中灰分含量（%），M1为坩埚和灰分的质量，M2为坩埚的质量，M3为坩埚和样品的质量。

1.3.3 pH值的测定 称取切碎的鱼肉组织10.0 g，加入双蒸水，定容到100 mL，摇匀，静置30 min后过滤。取滤液50 mL，立即用Delta 320-S精密pH计测定pH值。每次取3份鱼肉分别测定，取平均值。在测定pH值前用混合磷酸盐标准缓冲液校正pH计。

1.3.4 粗脂肪的提取测定 采用索氏抽提法测定粗脂肪，按下式计算样品中粗脂肪的百分含量：

式中，Y为样品中粗脂肪的含量（%），W1为萃取瓶和脂肪重量，W为样品重量，W0为萃取瓶重量。

2 结果与讨论

2.1 不同冻藏温度下草鱼肉的TVB-N值变化

图1为3种冻藏温度下草鱼肉的TVB-N值随贮藏时间的变化。在酶和细菌的作用下，草鱼肌肉中蛋白质分解产生氨和胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，可用酸滴定定量。由于鱼肉保存在低温下，所以细菌和酶的活动被大大抑制。从图1可见，在冻藏前期，草鱼肉的TVB-N值均未发生明显变化。随着贮藏时间的延长，加上细菌和酶的活动，-18℃冻藏的2种处理的鱼肉的TVB-N值在45 d后开始增加；-25℃和-30℃冻藏的在60 d后TVB-N值也开始增加，但变化幅度没有在-18℃温度下贮藏的样品的大。与空白对照相比，镀冰衣处理的草鱼肉在冻藏过程中TVB-N值增加较慢。

图1 各贮藏温度下TVB-N值随时间的变化

2.2 不同冻藏温度下草鱼肉的灰分含量变化

食品灰分中有常量和微量元素，这些元素在维持机体的正常生理功能、保障人体健康等方面具有特殊重要的意义[3]。矿物质与蛋白质共存，形成各组织渗透压力，组成一个缓冲体系，维持酸碱平衡。矿物质在冻藏期间变化极小，只是在解冻之际随汁液一起流失，对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标[4]。

从图2中可以看出，随冻藏时间延长，草鱼肉的总灰分降低，以-18℃冻藏处理的灰分减少最多。各冻藏温度下，2组样品的灰分含量在前30 d变化较小；随着储藏时间的延长，各温度下灰分含量都略有下降，这可能和鱼肉的持水能力下降有关。

图2 各贮藏温度下灰分含量随时间的变化

2.3 不同冻藏温度下草鱼肉的pH值变化

鱼类的肉质大部分都是呈酸性的[5]，在贮藏期间，由于脂肪氧化和微生物的作用，pH值会稍微有所变化，可以间接的反应出鱼肉的新鲜程度。

从图3中可以看出，在整个试验期间，各温度储藏条件下pH值变化的程度很小，基本上维持在6.62～6.81之间，呈弱酸性。-18℃温度下贮藏的鱼肉pH降低比较明显，可能与该温度贮藏下鱼肉的脂肪氧化速度有关，-25℃和-30℃温度贮藏下草鱼肉的pH值变化相对于-18℃温度贮藏下要小一些。镀冰衣组较对照组的pH变化少。

图3 各贮藏温度下pH值随时间的变化

2.4 不同冻藏温度下草鱼肉的粗脂肪含量变化

脂肪的变化主要是油脂的酸败，原因一是由于生物性组织和微生物酶类引起的水解过程，生成游离脂肪酸；二是由于在光和水的作用下，水解和不饱和脂肪酸的自身氧化使过氧化物增加。鱼肉的不饱和脂肪比畜肉中不饱和脂肪酸含量多，所以脂肪的氧化分解就比较容易，从而也易使品质下降[6]。

从图4可以看出不同贮藏温度下鱼肉内的脂肪含量随着贮藏时间的延长而下降，但是下降的幅度都较小。-18℃冻藏90 d后的草鱼肉的脂肪含量开始略微有些上升，表明脂肪氧化开始发生。在贮藏前135 d内，-30℃冻藏的草鱼肉中脂肪测定值高于-18℃和-25℃冻藏的测定值。

3 结论

从上述的结果与讨论中可以得出以下结论：

（1）在冻藏前期中，3个温度下贮藏的草鱼肉的各项指标变化均不明显，镀冰衣与否对草鱼肉的营养成分没有太大影响。

图4 各贮藏温度下脂肪含量随时间的变化

（2）随冻藏时间延长，3个温度下贮藏的草鱼肉TVB-N值逐渐升高，镀冰衣组较对照组增加相对缓慢。165 d冻藏结束时，-18℃冻藏的草鱼肉TVB-N值最高，-30℃冻藏的草鱼肉TVB-N值最低。

（3）在这3个贮藏温度下，镀冰衣与否对草鱼肉pH值和灰分含量变化影响差异不明显。

（4）脂肪含量在冻藏前60 d内基本保持不变，之后呈现下降的趋势。在贮藏前135 d内，-30℃冻藏的草鱼肉中脂肪测定值高于-18℃和-25℃冻藏的测定值。

[1]冯志哲，沈月新.食品冷藏学 [M].北京：中国轻工业出版社，2001.

[2]刘福岭.食品物理与化学方法[M].北京：轻工业出版社，1987.511-512

[3]李春秀，佟卫芳.食品灰分测定中应注意的问题[J].职业与健康（实验·监测与检验），2007，23（9）：704-705.

[4]汪 涛，杨风光，于谦林.无公害水产品加工综合技术[M].北京：农业出版社，2003.

[5]Eitenmiller R R,Orr J H,Wallis W W.Histamine formation in fish:Microbiological and biochemicalconditions[A].Martin R E,Flick G J,Hebard C E,et al.Chemistry&Biochemistry of Marine Fish Products[C].The Avi Publishing Company,Inc,Westport,CT,1982.39-50.

[6]史唯一.冷冻食品的品质管理 [M].上海：上海交通大学出版社，1990.