橄榄汁饮料的生产工艺研究

林清强，薛彩娟，黄 玫

（福建师范大学 生命科学学院，福建 福州 350108）

橄榄汁饮料的生产工艺研究

林清强，薛彩娟，黄 玫

（福建师范大学 生命科学学院，福建 福州 350108）

研究了橄榄汁饮料的加工工艺，结果表明：采用果胶酶浓度0.005%，酶解温度25℃，酶解时间60min，可获得理想的产率，橄榄汁的产率可提高20%左右.通过调配(添加稳定剂、防腐剂、调节糖酸比)，可获得色、香、味俱佳的橄榄汁饮料.

橄榄汁；果胶酶；产率；工艺

橄榄[Canarium album(Lour.)Raeusch]是橄榄科橄榄属的亚热常绿性乔木的果实.味始涩后甘、嚼后生津、余味无穷，并有保健作用及药用价值.据报道，橄榄能降血压，并可用于治疗风湿症和神经炎，可消除面部皱纹，护肤，护发和防治手足破裂，抗病毒，可提高肝脏排毒功能[1].一方面，橄榄品种相对来说含油量较高，人们对橄榄油的研究也较多.另一方面因橄榄肉薄汁少，组织致密，粗纤维多，化学成分中糖含量不高，单宁含量较多，还含有不易从鲜果中脱除的苦味橄榄苦苷等成分，故青橄榄较少用于果汁加工，而是通过糖渍加工，制成多种各具风味特色的蜜饯制品.但炒制或熏制过程中，橄榄中的多酚类物质由于高温而损失，而多酚类物质对人类健康有益[2]，如抗动脉粥样硬化[3]、抗病毒[4]、抗癌、清除自由基、护肤美容等[5]，这就需要改进传统的加工工艺，寻找新的利用橄榄的途径，为了更好地开发利用橄榄资源，本实验室采用酶法生产橄榄汁，通过合理调配，研制出了一种色泽美观、产品性质稳定、具有营养保健功能且风味独特的橄榄饮料，为综合利用橄榄资源开辟了新途径.

1 材料与方法

1.1 材料与设备

橄榄：福州闽侯檀香品种；NaOH、抗坏血酸、黄原胶(分析纯)；柠檬酸(食品级)；果胶酶(酶活力大于50万u/g)：福州正奇食品添加剂有限公司；白砂糖(食品级).

螺旋榨汁机、电炉、200目标准筛、离心机、HH—4数显恒温水浴锅.

1.2 工艺流程

橄榄→选果→浸泡→清洗→热烫→破碎去核→螺旋挤汁→酶处理→过滤→调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→成品

1.2.1 选果：选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等其他杂质.

1.2.2 1.0%Na0H溶液浸泡：将橄榄放入1.0%Na0H溶液浸泡21h.被浸泡过的橄榄马上用清水清洗，清洗中不要暴露在空气中，以免被空气氧化.

1.2.3 热烫：水中加入少量0.1%柠檬酸，沸水热烫3～5分钟，去除表皮蜡质层，使果肉组织软化.

1.2.4 螺旋挤汁：成熟的橄榄肉质地紧密、果核坚硬，需破碎去核后，榨得的果汁加入3倍水，采用螺旋榨汁机挤汁.

1.2.5 酶处理：因橄榄果肉组织紧密，含有较多的果胶质和纤维素[6]，给制汁工艺带来困难.因此，采用果胶酶进行处理，选用酶用量、酶解温度和酶解时间进行正交试验，以果汁产率为评价指标，确定最佳酶解条件.

1.2.6 过滤：将所得汁液先以200目标准筛过滤，去除汁液中颗粒较大的果肉，得到澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄汁.

1.2.7 调配：分别加入稳定剂0.1%黄原胶、0.33%抗坏血酸、5.0%蔗糖、0.05%防腐剂三梨酸钾等辅料进行调配.调配后pH3.5～4.0，原果汁含量≥20%.

1.2.8 均质：调配好的物料进行均质，均质压力30MPa左右[6].

1.2.9 脱气、灌装：将调配好的橄榄汁煮沸15分钟.脱气完的果汁温度保持在55～60℃，进行灌装.

1.2.10 杀菌、入库：水浴杀菌5～10分钟／100℃.用流动水迅速冷却至室温，擦罐入库.

2 结果与讨论

2.1 酶法最佳工艺条件的确定

2.1.1 酶解温度对橄榄汁产率的影响

在果胶酶0.0l%，酶解时间lh的条件下，考察不同酶解温度(15～35℃)对橄榄汁出汁率的影响.实验结果表明：当温度在15～25℃之间时，随着温度的升高果汁的产率升高，并且在温度在25℃时产率达到最大；但在25℃以后，果汁产率随温度的升高而下降.因为25℃是室温同时也是工业上能应用的最低温度，如果温度过低就需要额外的冷却系统，如果温度过高，果胶酶的活力也会上升，会将果肉颗粒酶解成细小颗粒，该细小颗粒持水力很强，很难通过挤压的方式使其将水释放出来.

2.1.2 酶解时间对橄榄汁产率的影响

当果胶酶浓度为0.01%，温度25℃时，考察酶解时间对橄榄汁产率的影响.实验结果表明：酶解时间1h，果汁产量达到最大值，之后随着酶解时间的延长，果汁产率下降.当酶解时间大于1.5h后，产率几乎稳定不变，不再随酶解时间的延长而下降.因为果汁的产率并不能无限制的增加，在一定的范围内会达到最大值，而不再受酶解时间的影响，另一方面，酶活力并不是越强果汁产率就越高，过强的酶活力会过分地破碎果肉组织，使果肉组织颗粒过小，持水力增强，使果汁产率下降.

2.1.3 酶浓度对橄榄汁产率的影响

在酶解时间1h，酶解温度25℃时，考察酶浓度对橄榄汁产率的影响.实验结果表明：当酶浓度在0.001%～0.010%范围内时，橄榄汁产率随着酶浓度加大而上升，并且在浓度为0.010%时果汁产率达到最大；之后，果汁产率呈下降趋势,随着果胶酶浓度的升高而下降.同样的，在一定的范围内，酶浓度的增加会使橄榄细胞膜的透性增大，从而利于果汁渗出，但是过高的酶浓度，会使更多的果肉颗粒被酶解成细小的颗粒，细小颗粒持水性强，使果汁很难被挤压出来，果汁产率下降.

2.2 最佳工艺的确定

将原料热烫、浸泡、去核和榨汁后，调配好料液比，用柠檬酸调pH4.0左右(果胶酶的最适pH)，以橄榄汁产率为指标，果胶酶用量（0.015%、0.010%、0.005%）、处理温度（30℃、25℃、35℃）、处理时间（90min、30min、60min）为因素，进行三因素三水平的正交试验.实验结果如表1所示.

表1 橄榄汁提取最佳条件L9(34)正交试验表

确定最佳水平组合为：A3B2C3，即0.005%果胶酶、温度25℃、时间60min.

3 产品质量检测结果

3.1 感官检测结果

色泽：呈淡绿色，均匀一致；

组织形态：汁液均匀，久置后允许少量沉淀，但摇动后呈均匀状态；

滋味与气味：具有橄榄原汁固有滋味及气味，无异味.

3.2 理化检测结果

酸度（用柠檬酸调）为4.0左右,食品添加剂符合GB2760规定.

3.3 微生物测定结果

细菌总数≤lOOcfu／ml，符合食品质量标准 大肠杆菌≤5MPN／100mL，符合食品质量标准致病菌未检出.

4 结论

4.1 橄榄汁生产时,用1.0%NaOH脱苦21h、0.1%柠檬酸热烫、Vc护色，可以使橄榄汁更具风味和色泽.

4.2 用果胶酶处理橄榄可有效地提高果汁的产率.酶法提取橄榄汁的最优组合为:酶0.005%,酶解温度25℃,酶解时间1h.经果胶酶处理后橄榄汁的产率可提高20%左右.

4.3 适当的加入稳定剂黄原胶,有助于解决橄榄汁在储存过程中由多酚等物质引起的沉淀问题.

〔1〕JUVEN B，HENlS Y and JACOBY B.Studies on the mechanism of the antimicrobial action of oleuropein[J].J Appl Bacterio1.1972(35):559～563.

〔2〕HUANG M T，HO C T，LEE C Y.Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health.II[M].American ChemicalSymposium Series507，American Chemical Society，Washington，1992.

〔3〕FL0RIBETH V，LASTRETO.A Study of the production of clarified banana juice using pectinolytic enzymes [J].J Food Techno1,1981(16):l15～125

〔4〕JUVEN B，HENIS Y.Studies on the antimicrobial activity olive phenolic compounds[J].J Appl Bacteriol，1970(33):721～725

〔5〕lMUNGl J K，SCHEFFELDT P。SAlNT-HASLARRE P.Physicalchemicalchangesduring extraction and contraction of clearguava juice [J].LebensmitWiss Technol，1980(13):248～251.

〔6〕夏文水.橄榄混浊汁饮料加工工艺.食品工业，2005（2）：5～7.

TS275

A

1673-260X（2010）05-0108-02