实施“五精”管理 推动餐饮服务更好发展

□张松峰

天下大事，必做于精。精细、精准、精确、精益、精美管理是强企的保证，是企业跨越发展的基石。随着经济的发展，职工收入稳步提高，餐饮文化悄然推进，做好食堂餐饮服务越来越重要。“五精”管理是提高饭菜质量、服务意识、岗位技能及职业道德的有效途径。郑煤集团超化矿在精细化管理的基础上，纵深推进“五精”管理，推动了餐饮服务的发展。

一、规范采购，以精细筑牢餐饮之基

提供优质的食品，是搞好餐饮服务的前提。多年来，该矿职工食堂一直遵循规范采购的原则，食堂所用的米、面、油、肉、作料实行统一采购，为确保餐饮安全、卫生、优质奠定了基础。自去年下半年以来，该矿又将蔬菜、干菜等食堂所用一切食品原材料全部实行统一采购，并且完善机制，成立了由物业公司、队部和窗口代表组成的采购小组，货比三家，择优阳光采购，实现了食品原材料进货精细管理、货优价廉，为确保餐饮质量奠定了基础。

二、执行定标，以精准提高业务能力

餐饮定标高，方有好质量。针对众口难调这一共性问题，该矿职工食堂立标杆、找差距、想办法、施举措，采取请进来、走出去的方式，从市区的饭店聘请两名厨艺精湛的厨师掌勺料理，还多次组织人员到郑州大学、麦稻香快餐店等单位取经学习。每年春季，该矿职工食堂都要从省市烹饪学校聘请老师，开展为期一周的全员培训，每年举办一次厨师大比武，并加强职工之间的切磋交流，提高了餐饮人员的业务能力，提升了团队的整体素质。

三、判定正确，以精确转变经营模式

该矿职工食堂提高思路精确度，努力实现与标准零距离，厨师对每一碗饭、每一道菜所使用的作料都精确到克，按标执行。

针对各经营窗口售饭柜内摆放的各类菜肴一放一整天，造成菜的味道、营养降低等问题，该矿职工食堂转变经营模式，使各经营窗口热、凉菜由每天出一次改为每班出一次，且精确到每时每分，每次出菜数量由冒尖满盘减到半盘，并确定到几斤几两，部分凉菜现吃现调，跟班队长严格考核。经过精确管理，食堂热、凉菜班班卖完，职工可以顿顿吃上新鲜、可口、营养的菜肴。

四、追求卓越，以精益力求完美

管理无边界，超越无极限。该矿职工食堂注意引导餐饮人员精益求精，自我超越。工作人员做到持证上岗、佩戴口罩售饭、取拿食品工具化、待人接物文明礼貌，餐厅碗筷严格按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序操作，餐厅、后厨卫生一班一小搞，三天一大搞，确保干净整洁。跟班队长对各窗口的经营情况进行巡查、分析、记录，班后召开总结会，纠正弊端，推广优点，并设立投诉台，解决投诉率达到100%，投诉解决满意率达到100%，同时广泛开展“服务对象的意见永远是对的”大讨论，餐饮人员剖析自我，找缺点，差不足，提素质，增厨艺。全矿两个职工食堂，每月评出两个餐饮质量优、服务态度佳的首位窗口，每季度评出厨师、服务员各一名首席员工，激发了各窗口和餐饮人员提高服务质量的积极性。

五、提升品位，以精美实现优质餐饮

只有想不到，没有做不到。该矿职工食堂提升品位，向饭店看齐，深入市场考察，不断增加饭菜品种，新增了烩面、土豆粉、酥肉和豫东烧饼、提篮肉饼、五仁甜饼以及红薯面馍、高粱面馍、玉米面馍等，使该矿职工食堂的食品达到9大类200多个品种，满足了不同职工的口味需求，扮靓了经营窗口。