浅谈公共厨房间的通风与空气调节

刘学军

（江苏城市职业学院，江苏南京 210017）

浅谈公共厨房间的通风与空气调节

刘学军

（江苏城市职业学院，江苏南京 210017）

探讨建筑施工后厨房的通风空调设计，最大限度地利用厨房的有效面积，克服因各种管道布置凌乱，给暖通设计带来的困难，节省了大量冷热负荷。

厨房；节能

公共厨房的设计为一般人（业主、建筑师和设备工程师）所忽视，长期处于“三不管”的状态。造成很多建成使用的公共厨房的卫生状况和工作环境不能令人满意[1]。某设计项目为一个五星级酒店，由于建筑已经施工后才考虑厨房的通风空调设计，各种管道布置凌乱，给暖通设计带来许多困难，施工时由于风管穿墙和管道碰撞而造成大量返工。

一、厨房通风、空调设计存在的主要问题及对策

（一）存在的问题

（1） 油烟排放不合理，造成室内外墙壁污染；室内通风不畅，空气污浊，和相邻餐厅或其他房间串味。

（2）厨房与餐厅相邻，厨房餐厅的气流组织不好，厨房的空气流入餐厅，或其他相邻场所。

（二）产生原因

（1）厨房设有空调时，与餐厅和大厅等公共场所的空调系统没有分开，特别是回风混合，致使厨房和餐厅的气味由空调系统带到其他场所。

（2）厨房通风系统室外的排风口与其他系统的室外进风口距离太近，不但造成进风不新鲜，而且把厨房的气味引入，送到空调房间或送风场所造成的“串味”现象。

（3）排烟罩的油烟污染严重，由排烟罩着火而引起的火灾时有发生。

（4）厨房的负压过大，排气与补风量不成比例，排风量过大或自然进风的面积不足，未设机械进风。

（三）解决办法

（1）厨房应保持一定的负压。厨房与餐厅之间应设有过渡性隔离，如过道或其他备餐间等，使厨房保持一定负压，厨房的大量排风，一部分由机械送风补充，一部分靠自然进风补充，一部分补风量可利用餐厅的空调送风、通过走道、门洞或配餐口流到厨房。

（2）尽可能避免进风口与排风口设在建筑物的同一方向，必须设在同一方向时，应注意保持一定的距离。排风口最好设在下风向或在进风口较高的位置，使排风充分扩散，避免进风“短路”，自然进风时要注意经过配餐口的风速不得大于1m/s。

（3）必须定期清洗过滤器和排烟罩，采用防火性能好，油烟捕集效率高的排烟罩。

（4）厨房设有排风，应考虑补充进风，自然进风不足时应考虑增设机械进风。排风量较大的厨房可采用机械进风与有组织的自然进风相结合的方式，在考虑风量平衡时，负压值不应大于5Pa，机械进风量为排风量的70%以上，一般情况为85-90%，厨房周围开口部多的可取下限，开口少的取上限。

二、厨房通风系统设计的注意点

厨房由于它操作岗位的特殊性，具有大量的排风量，不宜回风，岗位温度不能过高不能过低，风速不能过大等特点，按设计手册上的公式所算出的冷热负荷远远不够。若要岗位温度、操作间空气卫生要求都达标，那灶间排气所带走的冷热负荷将非常大，导致初投资及运行费用大。配菜间的整个环境温度也有要求，温度过高，配出的菜很快变质。配菜间应根据不同的功能分开设置，只送风不回风，使配菜间形成微正压，靠门窗的缝隙，往炒菜间渗风。其冷负荷也不会太高。

影响炒菜间的冷热负荷除了灶头烧火外，主要的是灶上排气罩所带走的冷热负荷。现在的很多厨房基本上使用灶具厂所配的大排气罩。在排气罩开口面积大。以四眼灶为例，排气罩有3米长，1.2米宽，要保证灶头烧火的烟气和锅内的油烟不被厨师吸进体内或在炒菜间的逗留，就得保证在灶头处有0.5m/s的吸入速度。排气罩是无裙边的，灶头离排气罩口1.4米高。

如此大的排气量若要全部从炒菜间通过，而炒菜间要满足要求，要消耗多少冷热负荷。排气罩所排出的风也不宜设四面敞开的大罩，最好在大罩下按杜头隔出小格。每个杜头各一格，三面围起，留出一面给厨师操作，格子的宽、高度以适应厨师操作为原则。高1.5米，宽0.8米就足够。此面风速在0.8m/s，烟气就不会外溢，一个灶的排气量是3456m3/h，四眼杜的排气量为13824 m3/h，只占大排气罩的33%排气量。炒菜间采用岗位送风，风口对着厨师操作点和配菜板，不对加工好的菜吹，否则出锅的菜会被吹凉。岗位局部送风即能保证厨师操作的温度和卫生要求，保证菜板上菜不会因温度高而变质，又节省了大量冷热负荷和排气量。

三、厨房空调系统设计的注意点

厨房的空调使用一般时间后其效率大大降低，室内温度降不下来，环境得不到改善。一些宾馆厨房的空调采用部分回风，有的在厨房设置单体冷风机，有的采用风机盘管机组，也有的采用分体或整体式空调机组，这些空调设备的空气处理均采用水冷或直接蒸发式表冷器，空气直接与这些表冷器接触，油烟附着在表冷器（盘管）表面，日积月累形成污垢，一方面降低盘管的传热系数，另一方面污垢堵塞表冷器的翅片间隙，使空气流动阻力加大，风量减少，造成空调效果大大降低。

厨房空调系统应采用直流式送风系统，可防止回风污染空调器盘管（表冷器），损坏空调器，空调冷源从餐厅空调往回水管上接来，造价并不高。

厨房送风系统末端送风管为柔性，可根据厨师的身高：工作位置、习惯的工作方式和对气流流向的要求作适当调节，以取得良好的送风效果。

厨房的通风空调设计应最大限度地利用厨房的有效面积，克服管道布置凌乱和给暖通设计带来的困难，将能够节省大量冷热负荷，同时节约能源。

[1]中国建筑科学研究院.民用建筑采暖通风设计技术措施[M].北京:中国建筑工业出版社,1983.

（责任编辑 施 翔）

Discussion about the Air Conditioning Design of the Kitchen

LIU Xue-jun
（The City Vocational College of JiangSu，NanJing Jiangsu 210017,China）

Due to the air conditioning design of the kitchen is behind the completion of the construction.The area of kitchen is limited and the pipeline is complex.So it brings many difficulties of the heating and ventilation design.Makes a lot of reworks because of the pipeline through the wall and the collision when the work in progress.This article made a simple discussion about the air conditioning design of the kitchen.

kitchen；conservation of energy

TU83

B

1671-0142（2010）06-0074-02

刘学军（1963-），女，江苏扬州人，讲师.