国产干酪的研发现状及展望

2010-08-15金越北京三元食品股份有限公司技术中心

中国乳业 2010年4期

金越北京三元食品股份有限公司技术中心

干酪因为其营养丰富，易于消化吸收，产品附加值高等特点，被冠以“乳制品之王”的称号，是世界贸易量最大的乳制品之一，年产量可达1500万吨左右。在国外，干酪已成为人们日常膳食中的必需品，发达国家每年都会将1/3～1/2左右的鲜乳用于干酪的生产，并且比例还在逐年增加。干酪也成为世界上消费量唯一持续上升的乳制品。

随着乳制品生产结构调整的需要，干酪也已成为中国乳制品产业研究开发的热点及新的消费增长点，需求量以每年15%的速度在快速增长。但到目前为止，我国的干酪需求量与国际乳品消费大国相比相差甚远。同时，绝大部分的市场份额被进口产品占据，国产的干酪品种较少，投入干酪生产的企业也不多，生产方法还主要沿袭国外的制作方法，可见干酪“中国化”的道路并不平坦。制约我国干酪需求和消费的主要原因有两方面：一方面是饮食习惯，国人比较难接受原制干酪的刺激风味；另一方面是干酪的加工和消费成本相对较高。因此，针对中国市场的需求和消费者的口味，进行干酪品种的开发研究，不断推进干酪“中国化”的进程，成为我国乳品工业面临的挑战。

1 国产干酪研发现状

除西藏的曲拉、云南的乳扇、广东的姜撞奶、福建的奶粒等这些传统干酪产品外，国内的干酪生产刚刚起步，生产重心主要停留在再制干酪加工和进口产品分装上。市场上的产品主要有天津保健然公司的“百吉福”干酪，北京三元的“北京”系列干酪，上海光明的“光明”系列干酪。相对于加工，国内干酪产品的研发速度相对较快，新产品开发已涉及到混合乳干酪、再制干酪、低脂干酪和新鲜软质干酪等干酪品种。

1.1 混合乳干酪

混合乳干酪是指用豆乳、花生乳等优质植物蛋白替代部分牛乳加工而成的一种干酪乳制品，其研发意义在于能形成动植物营养互补，降低干酪成本，缓解乳源不足的矛盾，同时可提供令消费者满意的产品风味。由于大豆、花生是我国的优势资源，并结合混合干酪的低成本和柔和风味，混合干酪的研发在我国得到了较为深入的发展。目前，混合干酪主要有2种形式：①用豆乳（花生乳）代替部分牛乳生产混合型干酪；②用全豆乳生产新鲜大豆干酪。

张国农等人运用现代物理化学实验方法对混合乳的凝胶特性进行了研究，得出了最佳工艺条件：CaCl2浓度为0.08%，pH值为5.9～6.0，豆乳添加量为15%～20%。在此条件下，生产出的混合干酪风味佳、质构好。马俪珍等人通过研究影响豆乳（花生乳）和牛乳形成的混合乳干酪凝胶强度的因素，得到了由添加15%豆乳的半硬质干酪、15%花生乳的半硬质干酪、10%花生乳的新鲜干酪的工艺条件。王金凤等人将干酪生产工艺和腐乳生产工艺相结合，以大豆为原料，经磨浆、滤浆、煮浆等工序，接种乳酸菌发酵豆浆，使豆浆中的蛋白质凝固，再经过压榨、划坯等工序，接种毛霉，并进行调味和后熟，最终制成了一种色泽、香气、质地良好的中式干酪——豆酪，主要营养成分也较发酵前有所提高。

营景颖等人对影响混合乳干酪凝乳效果的主要因素进行了研究，确定了保障花生乳添加量为20%的混合乳干酪凝乳的最佳凝乳条件：发酵酸度为24°T，皱胃酶添加量为0.03%，CaCl2添加量为0.06%。

1.2 再制干酪

再制干酪也称重制干酪或融化干酪，是将同种或不同种类的2种以上天然干酪经粉碎加乳化剂，加热熔化及成型制成，含乳固体40%以上，具有营养丰富、风味温和和易保藏的特点。其加工方式灵活多样，产品有糊状、粉状和片状，并可以作为涂抹食品和调味品等，风味也可随意调配。再制干酪不但可以降低成本，而且无需考虑乳清的排放，并且经过再加工消除了天然干酪的发酵味道，更符合国人的口味，所以有着明显的竞争优势。在我国市场上已有多种适合国人口味的产品，如早餐、成长、片装、块装干酪等多种系列，涵盖天然、火腿、核桃、辣味、蔬菜、巧克力、香蕉、草莓干酪等多种口味。

邵辉以切达和高达干酪为原材料，通过对加工条件以及乳化剂种类和添加量的优化研究，确定了风味柔和、组织细腻的块状再制干酪的工艺流程及主要参数：平均成熟期为5～6个月；使用焦磷酸钠及多聚磷酸钠的混合盐作为乳化剂，添加量为2.5%；产品目标水分为46%，目标pH 值为5.8～6.0；融化条件为85～87 ℃，6.5～7min。张萍等人通过试验以感官评定和涂抹性指标为衡量标准得到了涂抹型再制干酪的基本配方：成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1： 1混合，添加2%～3%的柠檬酸钠，8%的脱脂乳粉、10%乳清粉、2%的大豆分离蛋白和10%的无水黄油。武晗等人以自制天然干酪和香蕉果浆为主要原料，通过试验得出儿童型香蕉果肉再制干酪的最佳配方为：天然干酪、水（45%）、乳化盐（2.5%）、白砂糖（7%）、黄原胶（0.5%）混合融化7min后，加入香蕉果浆（30%），继续混合5min，迅速冷却到4℃。

1.3 低脂干酪

干酪中脂肪的含量相当于原料乳含量的10倍左右并且易于吸收，而过量的脂肪摄入会造成肥胖症、高血脂、心脏病等多种健康问题，因此市场对低脂肪、高蛋白干酪的需求逐年增加。由于低脂干酪的质地、风味和功能性都不尽如人意，尤其是硬质低脂干酪的基质嚼如橡胶，还缺乏原有干酪特有的风味，因此设法改善低脂干酪的品质成为我国科研人员努力的方向。目前，研究思路综合起来分为3类：生产工艺的改进、发酵剂的选择和使用添加剂。研发重点集中在寻找合适的脂肪替代物方面。总体来讲，无论是科研还是加工，低脂干酪在我国的研究都很薄弱。

纪丽莲通过研究得出，低脂干酪中添加微晶纤维素可以弥补脂肪减少所引起的口感不足，并且可以在干酪体系中形成支撑骨架，使产品变软，从而改善产品的整体效果；添加适量的卡拉胶，可与水结合并与乳中的酪蛋白作用，低脂干酪形成粘滑、具有一定弹性的软性结构。还有研究表明，使用以蛋白质为基质的脂肪替代品替代部分脂肪，能够结合水并且改善质构，提高低脂干酪的感官和功能特性，还能够使干酪中的脂肪含量小于6%，并且干酪的持水能力和功能特性都有很大的提高。但是，这种干酪的货架期比一般的干酪要短一些。

1.4 地域干酪

我国部分少数民族素有食用干酪的传统。这些具有浓郁民族特色的干酪有蒙古族的奶豆腐、新疆的奶疙瘩，还有上文中提到的西藏曲拉、云南乳扇以及广东姜撞奶等。

1.4.1 奶豆腐

奶豆腐是蒙古族牧民家中常见的食品，有生奶豆腐和熟奶豆腐之分。熟奶豆腐是将熬制奶皮所剩的奶浆或提取酥油后余下的奶渣先放置自然发酵，待奶浆或奶渣凝结成块时，用纱布过滤水分，然后将固体部分放入锅内用文火煮，搅拌到适合的粘度后，再用纱布把乳清挤出，最后装模压制成形。生奶豆腐是将鲜奶发酵变酸，然后倒入锅里煮熬，待奶浆变成老豆腐形状后用纱布挤去水分，装模成形，形状类似普通豆腐。奶豆腐味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁。

1.4.2 奶疙瘩

奶疙瘩是阿勒泰、伊犁、喀什等新疆少数民族聚集地区的牧民喜欢食用的一种乳制品。其制法是将提取出奶油的酸奶放入锅里熬煮，使水分蒸发，奶液逐渐凝固后将其装入各种形状的奶模子中固定成型，阴晾风干而成，类似于内蒙古的熟奶豆腐做法。这种奶疙瘩通常会作为放牧过程中补充体能的必备食品。

1.4.3 乳扇

云南白族的乳扇是将鲜牛奶煮沸后，按3：1的比例混入加热后的食用酸，轻摇，待乳浆凝成絮状后摊成薄片卷在竹架上风干即成，可划为硬质干酪的范围。

1.4.4 曲拉

将打酥油时剩下的奶子，放入锅里熬，熬好后倒入1个干净的白布袋中，或者把1块白布4角拴上绳子吊起，把奶子倒入布兜之中，让水分慢慢沥干，剩在布兜之中的就是藏族的曲拉。

1.4.5 乳饼

彝族的乳饼是向适量鲜奶中兑入酸液，酪蛋白遇酸析出后经过滤压实，适度排出乳清后即为成品，可划归为新鲜软质干酪。

1.4.6 姜撞奶

姜撞奶是珠江三角洲一带的民间传统美食，香醇爽滑，甜中微辣、风味独特，且有暖胃表热作用。具体做法是将加糖牛奶煮沸后冷却，待温度降至70～80℃后倒入姜汁，凝固后即可食用。

这些带有民族地域特点的干酪历史悠久、作法考究、风味独特，是各民族不可缺少的食品。但由于大多数地域型干酪的加工仍处于手工生产状态，质量不稳定，没有形成工业化生产，影响了产品的推广。这就需要在完善这些干酪的传统工艺的基础上进行工业化研究，使这些具有浓郁民族地域特色的干酪在我国乃至全世界的干酪市场上推广开来。

1.5 新鲜软质干酪

新鲜软质干酪的生产技术和酸乳有相近之处，总体的质地和风味也和酸乳比较接近，所以容易被中国的消费者接受。并且由于不经成熟，生产周期短，成本相对较低，也容易被厂家选中，利于生产和推广。

汪建明等人通过试验对用直接酸化法制作涂抹型干酪的方法和工艺进行了初步研究，获得了具有良好口感、风味和涂抹性的产品，并确定了工艺流程及参数：原料乳经63℃，30min杀菌后冷却至8℃，加入质量分数为50%的柠檬酸使pH值降至6.0，加入质量分数为0.01%的凝乳酶，再静置、切割，加热至42℃，排除乳清，掼打后得到成品。卢晓明等人对奶油干酪的加工工艺进行了分析和概述，给出了全脂和低脂肪奶油干酪的经典加工工艺、新发展的工艺、生产加工中采用的新技术以及奶油干酪的用途。魏玮等人使用瑞士乳杆菌-B02（LH-B02）和丁二酮链球菌作为混合发酵剂进行了软质干酪的工艺研究，以期获得含有生物活性肽和良好风味的产品，最终确定了产品的最佳配方和工艺条件，即菌种比为1：1（质量比），发酵剂添加量为3%（质量分数），发酵温度为37℃，切割pH值为4.6。

2 展望

随着2010年世博会的到来，关于干酪文化、营养价值等方面的宣传也不断加强，我国对于干酪的消费需求必将得到较大的提升。在这样一个良好的机遇面前，国产干酪应该在结合市场需求的同时，顺应世界食品发展的趋势，朝着多样性、方便性和功能性的方向发展。同时面对国产干酪加工起步较晚，能力较弱的不足，我国开发干酪也应该以不需要成熟的或成熟期较短的软质或半软质干酪为主，以成熟期较长的硬质干酪和半硬质干酪为辅。此外，加强促进干酪成熟的理论和方法及乳清综合利用的研究对我国干酪产业的快速发展也具有重要的意义。

[1] 贾树刚，杨爱.中国干酪市场即将启动.中国乳业，2003（12）：28～30

[2] 闫波，刘宁，孟祥晨等.干酪的生产现状及主要影响干酪品质的因素.中国乳品工业，2004，32（7）：30

[3] 张国农，卢蓉蓉，林金资.混合乳干酪凝胶强度影响因素的研究.中国乳品工业，1996，24（5）：6～8

[4] 马俪珍，蒋福虎，刘会平等.混合型干酪研究现状及其副产品乳清的利用.中国乳业，2001（8）：16

[5] 王金凤，王雪松，韩春然等.中式干酪—豆酪的研制.食品科技，2002（1）：21～25

[6] 营景颖，张志胜，李建磊.花生乳干酪加工工艺研究.食品科学，2007，28（5）：382

[7] 马刚.再制干酪及其乳化剂.中国乳品工业，1991，19（5）：209～211

[8] 邵辉.再制干酪的研究.农产品加工，2007（8）：69

[9] 张萍，李晓东，霍贵成.涂抹型再制干酪配料的选择及其对质地的影响.东北农业大学学报，2007，38（2）：190～195

[10] 武晗，刘晓东，刘怀伟.儿童型香蕉果肉再制干酪的研制.食品工业，2007（2）：22～24

[11] 齐晓晖，刘毅，李兴民.浅谈低脂干酪技术进展.中外食品，2005（12）： 50

[12] 纪丽莲.微晶纤维素和卡拉胶对切达干酪品质的影响.中国乳品工业，1997，25（4）：25～26