论自贡盐帮菜餐饮企业的经营特色＊

王 敏，吴晓东，康 珺

（四川理工学院经济与管理学院，四川 自贡 643000）

餐饮企业的经营特色是餐饮企业在长期经营活动中形成和创造的不同于一般的、别开生面的特有风格。它表现在从经营思想、经营作风到经营方式、服务方法等各个方面。［1］近年来，随着自贡盐帮菜知名度的不断提升，一批以经营“盐帮菜”为主的餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来。自贡盐帮菜知名餐饮企业，如蜀江春、盐府人家、阿细、蜀南宴等，已初具规模，并很快扩张到全国各地。自贡盐帮菜餐饮企业的成长引起了各界的广泛关注，其独特的经营风格与特色，无疑是具有研究价值的。经过对数家自贡盐帮菜餐饮企业的调查与分析，发现其主要经营特色如下：

1 准确的市场定位

市场定位是企业根据市场竞争情况和自身条件，确定本企业产品在目标市场上的竞争地位。具体地说，就是要在目标顾客的心目中为产品创造一定的特色，赋予一定的形象，以适应顾客一定的需要和偏好。［2］通过市场调查发现，经营成功的自贡盐帮菜餐饮企业几乎都能敏锐的找到适合自己的目标市场，在激烈的市场环境中发挥各自优势，占据了一定的市场份额。如：蜀江春餐饮有限公司以物美价廉的菜品、实惠的价格，定位中低档大众消费市场；而天地盐府人家餐饮有限公司旗下的私家菜餐厅通过富有特色的环境、精美的菜品、周到的服务，定位中、高档消费市场；南国宴、蜀南宴餐厅通过豪华的装修与新派盐帮菜品，定位中、高档商务消费市场；阿细餐饮玫瑰港店以优雅的餐厅环境，人性化的服务，专门接待大、中型宴会，定位中档庆典宴会市场。

2 鲜明的盐文化主题

自贡盐帮菜是自贡地区在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营、管理这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的菜别。［3］因此，自贡盐帮菜餐饮企业的经营主题也与井盐文化息息相关，主要表现在企业特色菜品的命名和制作上。如自贡盐帮名菜“水煮牛肉”、“掌盘牛肉”、“盐工号子鱼”等，其命名与制作都浸透着深深的盐文化背景。另外，餐厅装潢风格也紧贴盐文化主题，透着浓浓的“盐”味。以盐商菜、私家菜、盐邦食府、盐帮传人为代表的自贡餐饮企业不仅在企业命名中透着浓浓的“盐”味，其就餐环境也别具一格。白墙青瓦的川西民居建筑、昔日盐船、盐厂、天车的老照片，雕花的木头门窗、古朴雅致的盆栽、装饰其间的各类字画、老物件及大红灯笼……走入其间，使人仿佛步入以前自贡盐业从业人员的日常生活场景。最后，餐厅在细节设计上也着力打造盐文化氛围，身着大褂、旗袍的服务人员；借鉴旧时盐商姓氏及古盐道、古盐井命名的包间；根据古籍开发的盐商、盐工系列菜品与吃法等等，既增加了菜肴本身的吸引力与卖点，又进一步地提升了餐饮企业的人文内涵。

3 紧贴大众的服务理念

良好的服务是餐饮企业赢得客人、稳定客源的最重要的手段。自贡盐帮菜餐饮企业注重紧贴大多数顾客需求，在服务理念上以实惠、周到、细致著称。比如：阿细餐饮提出“洁净是阿细不变的特色、实惠是阿细永远的承诺”，坚持“有豁口的餐具绝不上桌”、“阿细无假酒”等理念，深得顾客好评。蜀江春坚持“把客人当作自己的亲戚朋友”的服务理念，建立起了蜀江春的亲情服务模式，［3］突出对客人亲切、尊重、周到的服务，营造宾至如归的感觉。

4 口味独特的菜品

俗话说：“民以食为天”。一个餐饮企业提供菜品的好坏是决定餐饮企业能否生存的内在核心。自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，素有“吃在四川，味在自贡”的说法。自贡盐帮菜餐饮企业在多年的经营发展中，不断改进和提高菜品的“色、香、味、形、器、养、意”，创造出了许多精美的新派盐帮菜。如阿细的沙拉大虾，盐府人家的鸡汁豆花、蜀南宴的翡翠芙蓉烩竹胎等等，受到了食客们的一致肯定。与此同时，还创新出了像鱼香、怪味、陈皮、家常、蒜泥等口味以及开发出了水煮、火爆、坛封、生滚系列等菜品，［3］满足了食客们求新、求异、求奇的需求。如今，几乎每家盐帮菜餐饮企业都有自己的招牌菜与特色菜。其中，许多菜品不仅被评为了自贡盐帮名菜，还成为了整个川菜当中的精品菜，深受全国各地食客的追捧。

5 合理化的定价

价格是餐饮企业在市场营销组合中的一个重要因素。定价是否合理直接影响着餐饮企业在市场中的地位和形象，也影响着顾客对产品的接受程度。合理的定价不仅对顾客的心理会产生一定的刺激作用，而且本身就具有很好的促销功能。［4］多年来，自贡盐帮菜餐饮企业之所以能经营红火，其中极为重要的原因之一就是菜品定价的公道、合理。例如，蜀江春餐饮有限公司将“为顾客省钱”的观念贯彻始终，在菜品的价格上始终定位在中低档，以“好吃不贵”相传各地。其他如盐帮传人、盐府人家、阿细等餐饮企业，在菜品定价上相比同类型企业更为合理，通过薄利多销的方式吸引了大量的食客，也获得了较好的收益，树立了自身形象。

特色是餐饮企业的立身之本，一般餐饮企业或多或少都有自己的经营特色，关键是经营者有强化意识并将其形成竞争制胜的卖点。成功的企业在为目标顾客服务的同时，把企业文化、管理思想、经营理念结合在一起，发挥特色对营销的促进作用，表现出深厚的思想文化内涵。［5］自贡盐帮菜餐饮企业在今后的经营中，更应紧密结合本企业在产品、服务、地域文化等各方面的优势，不断更新经营理念，开拓新的经营模式，最大限度发挥企业经营特色，这样企业才具有长久的市场生命力，才拥有可持续发展的土壤。

1 王俊恒.谈经营特色［J］.商业研究，1986（4）

2 思库学习网.市场定位的概念［EB/OL］. http://www.superschool.net/ Article_ how2.asp?ArticleID=10764

3 吴晓东、曾凡英、 康珺 .自贡盐帮菜［M］.四川：巴蜀书社，2009

4 吴世经、曾国安、陈乙.市场营销学［M］.四川：西南财经大学出版社，1999

5 中华美食网.中小餐饮企业强身要诀［EB/OL］. http://www.zhms.cn/Manage/xinzhen/2006-8-9/200689101040578 7.htm