烹调中要留住营养素

山 东 季 楠/文

烹调中要留住营养素

山 东 季 楠/文

炒菜做饭，人人都会，然而其中也有学问。尤其是随着人们生活水平和保健意识的提高，对营养的要求也越来越高，但由于对各类食物的营养观念模糊，造成大量营养流失。运用合理的烹调方式，才能保留住食物的营养，达到让人体吸收的目的。

选料精细，合理的加工是中国菜肴特点之一。烹调之前，首先要选购新鲜卫生、无病毒的原料。只有这样的烹饪原料才富有营养，利于人体的消化吸收。烹饪原料的合理加工，应坚持先洗后切的原则，切后的原料不要放在水中浸泡，以减少原料的氧化反应，保护原料中的营养。鲜菜尽量不烫而应直接烹调，因为高温会破坏较多的维生素。若非烫不可的原料，也是整棵或整块烫，操作要大火水沸，速度要快。

烹调中科学合理的搭配菜肴是关键。合理配料会使菜肴所含营养比例相对平衡，符合色、香、味、形的完美要求。

菜肴营养和质地的搭配：保护菜肴的营养价值，使食用者获得更为全面的营养，是合理配菜的主要目的之一。因此配菜时不仅要配质地，软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩等，更重要的是营养搭配。例如“港式牛柳炒银芽”一菜，牛肉含蛋白质、脂肪是绿豆芽的10余倍，而绿豆芽则含有丰富的牛肉所缺少的维生素，二者搭配使菜肴的营养质量得以互补，提高了菜肴的营养价值。

菜肴数量搭配：一份菜肴的量，按一定比例配置的各种原料的总量，也就是一份菜肴的营养价值。配菜时，首先取出适应某一菜肴所要求定额的盛器，然后将组成此菜所需的主配料搭配，必须突出主料，配料只起陪衬、烘托和补充营养的作用。

菜肴色泽搭配：菜肴的色泽搭配大体上归纳为两类，一是顺色搭配，二是异色搭配。这都是要把菜肴的主配料的色泽搭配协调，使其美观大方。要用配料衬托主料，突出主料，使烹制出的菜肴具备一定的美感，促进食欲，刺激消化腺的分泌，提高食物的消化吸收率，从而提高食物的营养价值。

急火快炒：蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，会熟得较快。绿叶蔬菜急快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。