紫色蔬菜资源的收集与优异种质的筛选

刘庞源 张宝海 何伟明 韩向阳

蔬菜颜色五彩缤纷，赋予它们颜色的天然色素，本身也会给人体健康加分。蔬菜营养的高低遵循着由深到浅的规律，其排列顺序总的趋势为：黑色、紫色、绿色、红色、黄色、白色。且在同一种类的蔬菜中，深色品种比浅色品种更有营养（陆晨等，2006）。如颜色较深的紫茄子、紫洋葱、紫扁豆、紫山药、紫甘蓝、紫辣椒、紫胡萝卜、紫秋葵、紫菊苣、紫芦笋等等。

最值得一提的是紫色作物中特有的一种物质——花青素。花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物，也是植物的主要呈色物质，是植物中红色、紫色、紫红色与蓝色等颜色的来源。大量研究表明，花青素具有很强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，降低氧化酶的活性，改善高甘油酯脂蛋白的分解代谢，抑制胆固醇吸收，降低低密度脂蛋白胆固醇含量；抗变异、抗肿瘤、抗过敏，预防高血压及心脑血管疾病，减缓肝功能障碍，改善视力，调节心情等。因此紫色作物越来越受到人们的青睐。目前，笔者已收集紫色作物资源81份，包含粮食作物、薯芋类作物、蔬菜作物和果树等39个种类，并对所收集的部分紫色作物进行了优选和田间对比试验，现将筛选结果评述如下。

1 紫色粮食、经济作物资源的收集及紫花生优异种质的筛选

共收集粮食、经济作物18份，包含紫色小麦4份（其中1份为紫糯型小麦），紫色玉米3份，紫花生11份，分别来自北京、山东、河南、巴西等地。笔者对紫花生在本中心温室进行了栽培比较，调查特性见表1。

结合田间性状调查评价及花青素含量的测定，得出黑花生、京花512、京花465、京花547、京花303田间性状表现好，果型佳、抗性强、产量高，值得推广。

表1 紫花生主要特性调查

2 紫色薯芋类种质资源的收集及紫色甘薯品种的比较筛选

笔者共收集紫色马铃薯12份，紫色甘薯7份，紫色山药2份，分别来自北京、浙江、江西、河南等地。

从收集的紫色甘薯资源中挑选出5份在北京市农林科学院蔬菜研究中心的四季青农场和延庆农场进行栽培试验，并进行品种比较。主要调查性状见表2。

由表2可见，紫薯的大小及花青素含量的多少和栽培技术、土壤及气候有关。相同品种在不同地域条件下栽培，紫薯的特性略有区别。优异的品种是京薯6号、济薯-18、群紫、紫罗兰。

表2 紫色甘薯性状调查

3 其他紫色蔬菜资源的收集及优异种质简介

笔者共收集紫色蔬菜34份，包括紫甘蓝、结球红菊苣、红苋菜、紫油菜、紫色藜、紫苏等13份，紫番茄、紫菜豆、紫豇豆、紫扁豆、紫甜椒等共19份，紫花椰菜、紫菜薹共2份，主要由本中心自行繁育。经过多年的田间评价及品种间的比较，筛选出值得推广的优异种质，主要特性如下。

红苋菜：叶、柄、茎均为红色。叶圆形，耐热、耐湿、耐寒。抗病，生长快速，播种至收获约30 d（天），品质优良，纤维少，风味好，花青素含量227.1 mg·kg-1（FW）。适合炒食。早春大棚栽培更能发挥其红色的优点。栽培适宜温度18～36℃。红苋菜的蛋白质、脂肪、钙、磷含量较高，其中铁的含量超过菠菜。研究证明，苋菜有明目出邪、通窍、利大小肠、清热解毒、消炎退肿等功效。对于胃肠炎、痢疾、便秘、泌尿系统感染等有一定的辅助治疗作用。

紫豇豆：圆棍形，表皮深紫色，纤维少，口感佳，抗病虫能力较强，蛋白质含量高，富含碳水化合物、维生素和铁、磷、钙等元素，花青素含量468.6 mg·kg-1（FW），具有健脾、和胃、补肾的作用。

紫番茄：通体暗红，属于早中熟的中小型番茄品种，果实品质好，酸甜适中，果皮厚，但肉质柔嫩。属于无限生长型品种，植株生长旺盛，每个花序坐果4～6个，平均单果质量50 g左右，花青素含量0.03 mg·kg-1（FW）。由于外观独特，所以在市场上能获得比较好的经济收益。

结球红菊苣：是一种半耐寒性蔬菜，喜冷凉、湿润气候。叶球深红色，营养丰富，花青素含量377.3 mg·kg-1（FW），味道偏苦并有一种独特的香味，可做沙拉、大拌菜、蘸酱菜。目前大城市的饭店普遍使用。

紫苏：喜温暖湿润的气候。叶紫色，卵圆形或阔卵圆形，嫩叶营养丰富，除维生素和矿物盐类含量较高外，还含有紫苏醛、紫苏醇等有机化学物质，花青素含量1 291.1 mg·kg-1（FW），具特异芳香，有杀菌防腐作用。嫩叶可生食或做汤，植株可腌渍。根、茎、叶、花萼及果实均可入药，有散寒、理气及解鱼蟹毒的作用。

总而言之，紫色作物具有外观美、口感好以及营养丰富的特点，既具有非紫色同类作物的营养价值，又有紫色作物独特的保健功效。适于作为特色农产品供应餐馆、酒店以及家庭消费。此外，也可把紫色作物直接应用于食品加工，提取花青素作食品添加剂。紫色甘薯色素耐热性好，能够经受食品工业上的巴氏消毒，可以溶于醇和水溶液，因此，主要用作食品的红色至紫红色着色剂而添加到冰淇淋、奶制品、饮料、奶酪、水产品、果冻、谷物等食品中（高爱红和童华荣，2001）。原花青素历经30多年的研究、开发，其抗氧活性已为人们首肯，且在改善微循环和治疗眼科疾病方面已获重大进展，并在药物与化妆品等领域得到广泛应用，在医疗应用等方面具有广阔的发展前景（万本屹等，2001）。由于色彩美艳，紫色蔬菜还可用于观光采摘园的栽培。

高爱红，童华荣．2001．天然食用色素——花青素研究进展．保鲜与加工，（3）：25-27.

陆晨，王金英，路同文．2006．天天健康．北京：气象出版社.

万本屹，董海洲，刘传富．2001．原花青素及其应用．中国食物与营养，（6）：15-17.