不同饲料添加剂对鸭蛋成分、蛋品质和蛋黄着色效果影响的研究

石天虹 黄保华 魏祥法 武 彬 艾 武 刘 涛 李桂明

食品颜色在人的感觉中有重要作用，特定食品应有其特定的颜色。当家禽营养状况较差或受到疾病影响时，蛋黄颜色就变差，因此，消费者通常将蛋黄颜色与质量和健康联系在一起，大多消费者喜好深色蛋黄。但是，家禽自身无法合成色素，必须从饲料中摄入，所以蛋黄颜色除和健康状况有关外，主要和饲料中色素含量有关。能够改善蛋黄色泽的饲料添加剂有多种，如天然着色剂万寿菊、海藻、红辣椒、黄玉米等，也有化学合成着色剂叶黄素、辣椒红、虾青素等。但色素在天然着色剂中的含量较少，提取成本高。化学合成着色剂虽然在一定用量范围内安全、稳定，但用量过大，多数会产生不良影响。本研究以常用的饲料添加剂为试验材料，试图筛选到既不影响鸭蛋成分和蛋品质、能够保障食品安全，又能改善蛋黄色泽，满足人们对鸭蛋食品视觉需要的饲料添加剂。

1 材料和方法

1.1 试验材料

200 日龄金定鸭；鱼粉（烟台产）、虾壳粉（烟台产）、核黄素（湖北产）、叶酸、维生素B12（石家庄产）、虾青素（上海）。

1.2 试验设计及饲料配方(见表1)

单因素试验设计，将300只200日龄金定鸭分为10个组，每组蛋鸭30只。第1组为对照组，饲喂玉米-豆粕-次粉型日粮，无动物蛋白。第2组～第10组为试验组，分别在饲料中添加鱼粉、虾壳粉、核黄素、虾青素等。各组主要营养成分相同。

1.3 试验方法

1.3.1 鸭舍结构

蛋鸭为舍内网上平养。鸭舍东西走向，东西长约40 m，南北宽11 m，高约3 m。鸭舍中间有一东西走向的水池，将鸭舍分为南北两个饲养区。水池长约39 m，宽50 cm，深约40 cm。本试验在南区进行。网的离地高度为80 cm，铁丝平网上再用钢架做支架，细铁丝网作围墙，隔成10个长方形饲养小舍，每舍东西长3.90m，南北宽1.65 m，细铁丝网的高度60 cm。小舍均在北侧铁丝网上朝北开门，门的一侧靠近小舍的南北隔离墙，门的宽度40 cm。门外有宽约40 cm的东西走向的水泥走廊，用于人员进出和运送饲料。走廊北面是水池，水池中用带塑料网的钢架结构做南北向隔断，隔断起自水池底部，并高出水面60 cm。隔断之间的距离和饲养小舍等长。打开饲养小舍的门时，门恰好和水池中隔断连在一起，保证鸭子在下水后小舍之间不会串群。鸭舍西墙上安装直径1.4 m的风机2个，直径60 cm的风机2个。

表1 试验设计及饲料配方

1.3.2 饲养管理

舍内为自然温度，无温度调节设备。根据气候变化和舍内气体状况，冬天需要时一般开小风机通风，夏季和春秋开大风机通风。每天16 h光照，其余时间开弱光灯。每天下午2点左右，让鸭子下水1 h左右。每天上、下午各喂料1次。

1.3.3 指标检测

试验开始45 d后集蛋，每组收集鸭蛋90枚检测。其中30枚用于鸭蛋物理性状（蛋壳、蛋清、蛋黄占蛋重百分比）、蛋黄色泽及蛋清、蛋黄干物质含量测定；30枚用于蛋黄脂肪含量测定；另外30枚用于蛋品质检测。

蛋重和鸭蛋各部分占蛋重百分比：用分析天平逐个称重，之后将鸭蛋中间位置撞击硬物上，蛋壳打破，双手从蛋壳破的位置把蛋掰开，使清蛋白缓慢流入事先准备好的平皿中，然后双手将未流下的蛋内容物从一端蛋壳导入另一端蛋壳，使浓蛋白缓慢流入平皿中，来回5、6次，即可将蛋清、蛋白分离得较为彻底。将蛋黄倒入另一事先准备好的平皿，剩余的蛋壳置于另一平皿。分别称量蛋壳、蛋清、蛋黄重量，计算鸭蛋各部分所占重量百分比。

蛋黄色泽：将称重后的蛋黄，使用日本Robotmation公司2004年生产的蛋黄比色扇测定新鲜蛋黄色泽等级，色泽由浅到深分1～15级。

蛋清、蛋黄干物质：称重后的蛋清、蛋黄，参照GB/T 5009.3—2003，恒温烘干法测定水分含量，除去水分含量即为干物质含量。

蛋黄脂肪含量：鸭蛋放置于盛凉水的锅中，开锅后煮10 min，捞出，室温冷凉。仔细去壳和蛋清，蛋黄称重后烘干，参照GB/T 5009.6—2003，索氏抽提法测定蛋黄干物质中脂肪含量，计算蛋黄中脂肪含量。

蛋品质测定（蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度、哈夫单位）：用蛋壳强度测定仪、蛋白高度测定仪等仪器（日本产）测定。

2 试验结果

2.1 不同添加剂对鸭蛋成分的影响（见表2）

不同的饲料添加剂对各组鸭蛋成分均未产生显著影响（P＞0.05）。由表2可知，本试验中蛋重在70.01～73.65 g；蛋壳、蛋清、蛋黄占蛋重的比例分别在12.0%、54.50%、33.50%左右。蛋清干物质含量 12.66%～13.44%，蛋黄干物质含量在53.70%左右，蛋黄中脂肪含量在34.50%左右。

研究还发现，蛋壳、蛋黄占蛋重百分比以及蛋黄中脂肪含量与蛋重有显著的回归关系。

关系式一：y=14.292 5（P＜0.000 1)-0.032 4x（P=0.006 7)（y：蛋壳占蛋重百分比，%；x：蛋重，g）；

关系式二：y=77.255 1(P=0.000 6)-1.301 2x(P=0.039 2)+0.009 6x2(P=0.032 3)(y：蛋黄占蛋重百分比，%；x：蛋重，g)；

表2 不同添加剂对鸭蛋成分的影响（±S,n=30)

表2 不同添加剂对鸭蛋成分的影响（±S,n=30)

组别 鸭蛋各部位占蛋重比例(%)1234567891 0 72.33±4.05 71.22±4.07 72.55±4.48 72.63±3.37 70.23±4.74 72.91±3.36 72.90±3.04 73.65±4.75 70.66±3.45 70.01±4.31蛋重（g） 蛋壳11.96±0.30 11.98±0.40 11.94±0.47 11.94±0.18 12.02±0.15 11.94±0.43 11.93±0.34 11.91±0.15 12.00±0.23 12.03±0.11蛋清54.49±2.02 54.57±1.71 54.50±1.53 54.52±2.29 54.51±2.28 54.61±1.85 54.61±2.61 54.44±2.25 54.59±2.17 54.52±2.54蛋黄33.52±2.10 33.43±1.83 33.54±1.87 33.54±2.06 33.37±2.58 33.57±1.95 33.57±2.14 33.65±2.44 33.39±2.25 33.36±2.29蛋清干物质含量(%)12.74±0.63 12.69±0.39 12.79±0.53 12.66±0.43 12.72±0.56 13.44±0.72 12.77±0.68 12.94±0.62 13.16±0.59 13.08±0.52蛋黄干物质含量(%)53.89±0.52 53.64±0.26 53.77±0.80 53.75±0.32 53.68±0.45 53.78±0.66 53.97±1.01 53.81±0.84 53.66±0.62 53.83±0.52蛋黄中脂肪含量(%)34.76±1.38 34.80±1.78 34.05±0.94 34.69±1.19 34.25±1.00 34.20±1.63 34.84±1.95 35.42±1.91 34.52±1.56 34.59±1.42

关系式三：y=9.460 5(P=0.345 1)+0.650 7x(P=0.024 8)-0.004 1x2(P=0.043 8)(y：蛋黄中脂肪含量，%；x：蛋重，g）。

由3个关系式可以看出，虽然3条回归线都相对平稳，但是，蛋壳占蛋重百分比随蛋重的增加而降低（P＜0.05)，蛋黄占蛋重百分比和蛋黄中脂肪含量却随蛋重的增加而增加（P＜0.05)。这在一定程度上说明，同日龄的鸭群在同样的饲养管理条件下，蛋越大就越易破损；蛋重的增加主要是由于蛋黄重量的增加造成的；另外，蛋越大，蛋黄脂肪百分含量就越高，也就意味着大个鸭蛋制成的咸鸭蛋出油更多，味道更香。

2.2 不同添加剂对鸭蛋品质的影响（见表3）

表3 不同添加剂对鸭蛋品质的影响（±S,n=30)

表3 不同添加剂对鸭蛋品质的影响（±S,n=30)

注：同列中字母不同者差异显著（P＜0.05）。

组别1234567891 0蛋重（g）71.95±4.71 71.04±3.17 72.13±3.80 72.45±3.68 71.80±3.99 71.11±3.80 70.20±3.65 70.57±3.91 70.39±3.45 70.40±3.07蛋形指数1.37±0.03 1.37±0.05 1.36±0.05 1.37±0.05 1.37±0.05 1.35±0.04 1.37±0.05 1.37±0.05 1.36±0.04 1.35±0.09蛋壳强度(kg/cm2)5.11±0.55 4.82±0.65 4.85±0.64 4.89±0.45 4.92±0.63 4.89±0.37 4.97±0.33 5.08±0.68 4.94±0.40 4.98±0.41蛋壳厚度（mm）0.376 7±1.42 0.368 0±2.66 0.386 5±2.62 0.381 9±1.62 0.379 7±1.10 0.381 8±2.18 0.363 7±1.55 0.363 4±2.16 0.360 3±1.45 0.384 0±2.24蛋白高度（mm）7.00±1.05 7.16±0.93 6.90±0.79 6.99±0.83 6.95±1.12 6.86±0.66 7.11±1.63 6.91±0.75 6.89±0.95 6.97±0.71哈夫单位79.93±3.41 81.28±3.35 79.18±2.61 79.71±3.66 79.63±4.06 79.20±1.46 81.19±4.49 79.71±2.43 79.63±2.73 80.18±1.66蛋黄色泽等级7.90±0.88d 7.89±0.93d 7.90±1.29d 9.10±0.88c 9.01±0.68c 7.78±0.44d 7.80±1.03d 7.80±0.32d 11.80±0.63b 12.80±0.79a

不同的饲料添加剂对各组蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋白高度、哈氏单位均未产生显著影响（P＞0.05）。本试验中，蛋形指数在1.36左右；蛋壳强度在4.82～5.11；蛋壳厚度在0.36～0.39 mm；蛋白高度在7.00 mm左右；哈氏单位在79.18～81.28。

但添加剂对蛋黄色泽等级产生了显著影响。与对照组相比，5%鱼粉组、5%虾壳粉组、叶酸组、核黄素+叶酸组、维生素B12组的蛋黄色泽均无显著改善（P＞0.05），蛋黄色泽等级都在7.78～7.90；10%虾壳粉组、核黄素组、虾青素组的蛋黄颜色均有显著改善（P＜0.05），10%虾壳粉组和核黄素组蛋黄色泽等级分别达到9.10和9.01，比对照组7.90分别提高15.19%和14.05%；添加 1mg/kg虾青素组（第9组）和2mg/kg虾青素组（第10组）蛋黄色泽等级分别达到11.80和12.80，比对照组提高了49.37%、62.03%。

3 讨论

3.1 添加剂对鸭蛋成分和蛋品质的影响

本试验中添加剂对鸭蛋成分和蛋品质（蛋黄色泽除外）均未产生显著影响（P＞0.05）（见表2、表3）。这些指标和蛋鸭年龄、营养状况、营养水平、饲养方式等有关，不同人员的研究结果略有出入，但大同小异。本试验结果和以前的研究结果基本一致[1-5]。本研究还发现，相同日龄的鸭群在同样的饲养管理条件下，蛋壳、蛋黄占蛋重百分比以及蛋黄中脂肪含量与蛋重有显著的回归关系（P＜0.05），但未见有相关的研究报道。

3.2 不同添加剂对鸭蛋蛋黄色泽的影响

蛋黄的颜色主要来源于家禽采食饲料中的氧化类胡萝卜素，通常存在于玉米、苜蓿、万寿菊中。一般来说，饲料中的色素含量越高，蛋黄中的色素沉积就越多，蛋黄的着色就越深[6-7]。带有颜色的营养物质，如B族维生素核黄素和叶酸等也可能会随着营养物质的吸收而沉积于蛋黄内。本试验中选择了营养型添加剂鱼粉、虾壳粉、核黄素、叶酸、维生素B12和虾青素作为试验材料，研究发现各种添加剂对改善蛋黄色泽的效果不一致。

本试验中，鱼粉的使用既没有使鸭蛋成分有显著改变，也没有显著改善蛋黄色泽。但是，长期以来，人们似乎对鱼粉有一种依赖心理，觉得没有鱼粉就不能配制鸭料。一是由于鱼粉蛋白含量高（粗蛋白含量一般50%～65%），氨基酸比较均衡，二是由于鱼粉有鱼腥味，满足了鸭子喜腥的习惯，具有诱食的效果。目前，鱼类资源逐渐减少，鱼粉价格一路攀升，鱼粉质量良莠不齐。劣质鱼粉通常携带大量沙门氏菌，饲喂家禽后白痢病严重，还易于诱发其它疾病。掺假鱼粉充斥市场，掺入羽毛粉、皮革粉甚至是红土，不但营养成分大大降低，各种有害物质，如病原菌、重金属大大超标，食品安全受到威胁，养殖户利益受到侵害。经过多年的实践和研究，人们对鱼粉的成分已经比较了解，对家禽的营养需要研究也日益透彻，没有鱼粉的鸭料，只要能量、蛋白、氨基酸等营养成分足够而且平衡，一样能使养鸭产生较高的效益。鸭子虽然喜腥，但经过一段时间的适应，鸭子摄食无鱼粉日粮照样可以达到较高的生产性能。因此，生产实践中，充分利用营养调控技术，使用无鱼粉日粮更能获得高效益。

虾壳粉是利用新鲜小虾或虾头、虾壳，经干燥、粉碎而成的粉末状产品。一般虾壳粉粗蛋白质35%左右，粗灰分30%左右，盐份小于7%，粗脂肪低于8%，并含大量不饱和脂肪酸、胆碱、磷脂、固醇和具着色效果的虾青素。虾壳粉是优良的水产饲料，在虾料中使用可起到诱食和着色、促进虾脱壳的效果。虾壳中的虾青素是一种着色剂[8]，可以改善蛋黄色泽[9-10]，所以鸡饲料中添加虾壳粉，有可能改善蛋黄着色。然而，本试验中5%虾壳粉无论是对鸭蛋成分、鸭蛋品质，还是蛋黄色泽都没有显著影响，10%虾壳粉组对鸭蛋成分和鸭蛋品质没有显著影响，对蛋黄色泽影响较为显著，蛋黄色泽等级提高15.19%。然而，虾壳粉虽然含有35%左右的粗蛋白，但其中1/2为几丁质氮，几丁质是由β-1，4键连接的氨基葡萄糖多聚体，化学组成类似纤维素，很难被动物消化，所以虾壳粉真正可利用蛋白只有15%左右。另外，优质虾壳粉盐含量一般在5.0%～7.0%，这样，蛋鸭配合料中食盐含量会在0.50%～0.70%，远远超过了蛋鸭需要0.35%。长期饲喂这种料，可能会引起蛋鸭拉稀、消化道炎症，还可能诱发其他疾病，影响蛋鸭的生产性能。有的虾壳粉含盐量甚至超过了10%，饲料中只能添加3%左右，否则，盐分超标，鸭子的健康受到威胁。再者，虾壳粉价格在3 000元/吨左右，因此，无论从效果，还是从经济效益，总体分析，在蛋鸭饲料中添加虾壳粉来改善蛋黄色泽并不合适。

核黄素、叶酸、维生素B12都是B族维生素的成员，都是体内酶类辅基的组成部分。核黄素和叶酸是黄色晶体，维生素B12是粉红色晶体。这些物质通过吸收、转运、代谢等过程在机体内发挥作用，同时在蛋鸭产蛋过程中随着蛋的形成沉积到蛋内，特别是蛋黄内。本研究发现，在配合饲料中额外添加核黄素20mg/kg，蛋黄颜色加深，且蛋黄发亮有光泽，蛋黄色泽等级提高14.05%。这说明，核黄素使用量的增大，使得蛋黄中核黄素的沉积量也增加了。核黄素的添加，不仅使蛋黄颜色得到改善，鸭蛋黄呈亮黄色，而且，使得鸭蛋中核黄素的含量有所提高，营养价值得到提高，鸭蛋食用安全，因此，这是一种值得推广的方法。

叶酸添加组的蛋黄等级没有增加，蛋黄颜色呈叶酸的颜色，土黄色，无光泽。因此，通过在饲料中添加叶酸来改善鸭蛋黄的颜色是行不通的。

添加维生素B12的试验组，蛋黄颜色与对照组相比无任何改善，可能是维生素B12在代谢过程中发生了改变，粉红色逐渐褪去，也可能是添加量过低，沉积到蛋黄中的量过少，蛋黄颜色的变化肉眼还观察不到。维生素B12几乎无毒，过量后会随粪尿排出。但维生素B12价格昂贵，添加量增加会使饲料成本提高。因此，通过在饲料中添加维生素B12来改善鸭蛋黄的颜色几乎是不可能的。

虾青素是一种非维生素A源的类胡萝卜素，可以从藻类、动植物副产物提取，或由微生物发酵制得，或者以紫罗兰酮或氧化异佛尔酮为原料合成[11]，是粉红色针状结晶，不溶于水，易溶于二硫化碳、丙酮、苯和氯仿等有机溶剂，具有超强的抗氧化作用。动物实验表明它有抑制肿瘤发生、增强免疫功能等多方面的生理作用。主要应用于对虾饲料和鱼饲料，以增加对虾色泽，提高虾成活率，使鱼类体色鲜艳，也可用于禽类蛋黄的着色[12]。到目前为止，还未发现天然虾青素有任何毒副作用。而合成型虾青素，或是从变异酵母中提取的虾青素并不能完全保证安全性。国际上一般并不允许合成型虾青素用作人类营养补充剂。在鱼虾和家禽饲料中一般限量使用，可起到显著改善蛋黄色泽的功效。本研究中基础料中添加虾青素1mg/kg和2mg/kg均显著提高了蛋黄色泽等级。

4 小结

4.1 基础料中添加鱼粉、虾壳粉、核黄素、叶酸、维生素B12和虾青素对鸭蛋成分和蛋品质（蛋黄色泽除外）均无显著影响（P＞0.05），本试验中250日龄左右的金定鸭，蛋重在70.01～73.65 g；蛋壳、蛋清、蛋黄占蛋重的百分比分别在12.00%、54.50%、33.50%左右；蛋清干物质含量12.66%～13.44%；蛋黄干物质含量在53.70%左右；蛋黄中脂肪含量在34.50%左右。

蛋壳、蛋黄占蛋重百分比以及蛋黄中脂肪含量与蛋重有显著的回归关系。

关系式一：y=14.292 5（P＜0.000 1)-0.032 4x（P=0.006 7)（y：蛋壳占蛋重百分比，%；x：蛋重，g）；

关系式二：y=77.255 1（P=0.000 6)-1.301 2x（P=0.039 2)+0.009 6x2（P=0.032 3)（y：蛋黄占蛋重百分比，%；x：蛋重，g）；

关系式三：y=9.460 5（P=0.345 1)+0.650 7x（P=0.024 8)-0.004 1x2（P=0.043 8)（y：蛋黄中脂肪含量，%；x：蛋重，g）。

4.2 玉米-豆粕-次粉型日粮中添加5%鱼粉或5%虾壳粉都不能显著改善蛋黄色泽（P＞0.05）；10%的虾壳粉能够显著改善蛋黄色泽（P＜0.05），使蛋黄色泽等级由7.90提高到9.10，提高了15.19%，但是添加10%的虾壳粉影响了饲料质量，使饲料中盐分超标；日粮中添加20mg/kg的核黄素可以显著改善蛋黄色泽（P＜0.05），使蛋黄色泽等级由7.90提高到9.01，提高了14.05%，蛋黄呈亮黄色。饲料中添加叶酸或叶酸和核黄素同时添加均不能显著改善蛋黄色泽（P＞0.05），而且蛋黄呈叶酸的颜色土黄色；饲料中添加维生素B12对改善蛋黄色泽无任何作用（P＞0.05）；饲料中添加虾青素1mg/kg和2mg/kg均显著提高了蛋黄色泽等级（P＜0.05），蛋黄色泽等级由7.90分别提高到11.80和12.80，分别提高了49.37%和62.03%，但蛋黄色泽发暗。

4.3 综合以上研究结果和饲料质量以及饲料成本，认为在饲料中添加核黄素20mg/kg是一种生产高质量鸭蛋产品的好方法，这样既可使蛋黄色泽得到显著改善，又使鸭蛋产品不残留任何化学合成着色剂，安全可靠，食用放心。

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