不同栽培基质对黑木耳营养成分的影响

倪龙凤

(浙江省嘉兴市秀洲区种子管理站,嘉兴 314001)

为使浙江省嘉兴市秀洲区的桑枝条得到充分利用,2008年以来我们探索利用桑枝木屑栽培黑木耳,获得成功,并走出了一条桑枝条-黑木耳-冬闲田的高效生产途径,减少了桑枝条的浪费及因桑枝条腐烂对环境造成的污染,大大提高了冬闲田的利用率。黑木耳菌渣又是一种良好的有机肥,对改善农业生态环境,获得较好的经济效益、社会效益、生态效益,具有一定的意义和价值。为测试评价桑枝条栽培黑木耳的营养价值,我们选用桑枝屑黑木耳、杂木屑黑木耳与栗树段木黑木耳进行营养比较试验,以便为进一步开展桑枝屑栽培黑木耳提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试黑木耳菌株为916,测定对象为黑木耳干品。

1.2 分析项目与测定方法

灰分测定参照GB/T5009.3-2003进行;粗脂肪测定参照GB/T5009.6-2003进行;总糖测定参照GB/T15672-1995进行;还原糖测定参照GB/T5009.7-2003进行;粗纤维测定参照GB/T5009.10-2003进行;矿质元素钙、铁、锌测定利用原子吸收分光光度法;氨基酸采用SYKAM433D氨基酸分析仪测定,测试依据为GB/T5009.124-2003。以上化验分析在农业部农产品质量监督检验测试中心(杭州)完成。

2 结果与分析

2.1 对常见营养成分的影响

表1 不同培养基的黑木耳营养成分/(g/100g)

通过对常见营养成分的检测,我们可以看出(表1),每100 g的黑木耳干品中,桑枝屑黑木耳灰分含量为5.76 g,分别高出杂木黑木耳和栗树段木黑木耳2.23 g、2.45 g;粗蛋白含量为15 g,比杂木屑黑木耳和和栗树段木黑木耳分别低1.2 g和0.4g;粗脂肪为0.7 g,比杂木屑黑木耳高0.2 g,与栗树段木黑木耳相同;总糖为32.1 g,高出杂木屑黑木耳3.1 g、栗树段木黑木耳5.4 g;还原糖为2.78 g,分别比杂木屑黑木耳和栗树段木黑木耳高0.3 g和0.47 g;粗纤维2.2 g,比杂木屑黑木耳和栗树段木黑木耳均高0.4 g。

表2 不同培养基的黑木耳主要矿质元素含量/(mg/kg)

2.2 对主要矿物质的影响

从表2中可以看出,桑枝屑黑木耳的钙含量为11.6×103mg/kg,是杂木屑黑木耳的1.45倍;是栗树段木黑木耳的1.93倍。铁含量为274.0 mg/kg,是杂木屑黑木耳的3.37倍;是栗树段木黑木耳的1.63倍。锌含量为26.8 mg/kg,是杂木屑黑木耳的1.05倍;是栗树段木黑木耳的1.9倍。

2.3 对氨基酸含量与组成的影响

表3 3种不同培养基的黑木耳氨基酸组成及含量/(g/100g)

从表3看出,氨基酸总量桑枝屑黑木耳为9.67%,分别比杂木屑黑木耳、栗树段木黑木耳高出0.62%、0.54%。在氨基酸组成中,共检测出17种氨基酸,其中必需氨基酸含量在桑枝屑黑木耳中为3.51%,占氨基酸总量的36.3%;在杂木屑黑木耳和栗树段木黑木耳中均为3.41%,分别占氨基酸总量的37.68%、37.35%,三者差异不大。就各种风味氨基酸的含量而言,天门冬氨酸、谷氨酸等鲜味氨基酸的含量及其占氨基酸总量的百分比在桑枝屑黑木耳中分别为2.33%、24.10%,在杂木屑黑木耳中分别为1.90%、20.99%,在栗树段木黑木耳中分别为1.93%、21.14%;丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、色氨酸和脯氨酸等甜味氨基酸的含量及其占氨基酸总量的百分比,在桑枝屑黑木耳中分别为2.48%、25.65%,在杂木屑黑木耳中分别为2.53%、27.96%,在栗树段木黑木耳中分别为2.41%、26.40%。从以上数据可以看出,桑枝屑黑木耳的氨基酸总量及必需氨基酸含量均高于杂木屑黑木耳与栗树段木黑木耳。风味氨基酸中,桑枝屑黑木耳鲜味氨基酸含量高于杂木屑黑木耳与栗树段木黑木耳,但相对含量以杂木屑黑木耳最高;甜味氨基酸含量及相对含量以杂木屑黑木耳中较高。

2.4 对外观及口感的影响

在外观上,桑枝屑黑木耳与杂木屑黑木耳、栗树段木黑木耳相比,具有肉质厚实、朵形大、颜色较淡等特点。在口感上则表现为软糯,干木耳的水发时间和烧制时间均较短,如果采用与其他黑木耳同样的水发时间和烧制时间,则桑枝屑黑木耳会发生溶化,变为糊状。

3 讨论

3.1 通过比较研究发现,桑枝屑黑木耳中含有较高的营养成分,除了粗蛋白略低于杂木屑黑木耳和栗树段木黑木耳外,其灰分、粗脂肪、总糖、还原糖、粗纤维的含量,氨基酸总量与必需氨基酸含量,钙、铁、锌等矿物元素含量均高于杂木屑黑木耳和栗树段木黑木耳,其中钙含量是杂木屑黑木耳的1.45倍,是栗树段木黑木耳的1.93倍;铁含量是杂木屑黑木耳的3.37倍,是栗树段木黑木耳的1.63倍;锌含量是杂木屑黑木耳的1.05倍,是栗树段木黑木耳的1.9倍。这说明桑枝屑黑木耳的总体营养水平优于杂木屑黑木耳与栗树段木黑木耳,常吃桑枝屑黑木耳可以预防人体缺钙和缺铁性病症。

3.2 就影响黑木耳的风味物质而言,鲜味氨基酸在桑枝屑黑木耳中的绝对含量和相对含量均较高,而甜味氨基酸则三种黑木耳相差无几。

3.3 通过感观比较,桑枝屑黑木耳与杂木屑黑木耳、栗树段木黑木耳相比,具有肉质厚实、朵形大、颜色较淡、口感软糯等特点。