鲜甘薯挂面制作的关键技术及配套工艺

2010-07-31王利群沈锡恩周丹丹俞金荣陈于祥

浙江农业科学 2010年4期

王利群，沈锡恩，周丹丹，俞金荣，陈于祥

(1.浙江省杭州市爱可多食品有限公司食品研发中心，浙江杭州 310014;2.杭州市农业科技信息服务中心，浙江杭州 310003)

甘薯是一种富含多种营养成分的粗粮，还富含粘液蛋白质，可阻止动脉粥样硬化，提高机体免疫力，因而具有显著的抗突变作用和较明显的降血脂作用。1996年日本国立病症预防研究所选出20种对癌症有显著抑制效应的蔬菜，其中，第1位为熟甘薯，第2位为生甘薯，第3位为芦笋;此外，甘薯还是一种生理碱性食品，可调节人体酸碱平衡［1］。甘薯是一种较为理想的保健食品，这已是常识。

甘薯富含营养成分，有些营养成分是其它主粮作物中所缺乏的，因此，若把甘薯与米、面粉等复合制成日用主食，可有效提高人们日常摄入的营养水平。目前已有制成甘薯全粉挂面，或甘薯淀粉挂面的报道［2］，但这样制成的挂面会使鲜甘薯营养成分流失，降低其原有营养价值。

魔芋不但被中医用作糖尿病和高血脂的康复类食疗用品，而且魔芋具有较好的爽滑膨润效果，被广泛用于果冻、点心等食品以及挂面加工中［3］，但根据制作鲜甘薯挂面的特点，需选择一定规格的魔芋精粉作为辅料，还须选用特定的配套工艺才能取得良好的效果。若把这2种物质都复合到挂面中，其中鲜甘薯为主料，魔芋精粉作辅料，就可制成营养丰富，又有保健作用的新一代挂面。鲜甘薯中富含多酚化合物，在加工过程中极易发生酶促褐变，严重时还会产生烂腥气［4］;因此，鲜甘薯挂面制作难度较大，且产品的外观和口感都较差，消费者难以接受。此外，加入鲜甘薯制面，降低了湿面筋总量，若无特殊的配套工艺技术，必然造成断面率提高，工厂的生产成本增加。我们针对上述问题，进行研究其中的关键技术及配套工艺，最终制成了色泽鲜艳自然，断面率低，面体光滑，有韧性，有咬劲，不浑汤，新一代的保健型挂面。现将鲜甘薯挂面制作的关键技术及配套工艺探讨如下。

1 材料和器材

材料:高筋粉 (湿面筋含量≥32%);鲜甘薯选用当地普遍种植的高产品种黄心薯、红心薯和紫心薯;无碘盐;魔芋精粉 (≥200目);黄原胶，卡拉胶，海藻酸钠。

制面机:双动双速拌面机;捣碎机;辐射式烘干机;恒温水浴锅;蒸汽夹层锅 (500 L3，浙江温州);醒发室;全自动挂面生产线 (郑州350型)。

2 二步灭酶

2.1 表层灭酶

表层灭酶的做法简单，鲜薯材料盐水浸泡后再经热水烫漂即成。

新鲜甘薯富含多酚类化合物，极易发生褐变，尤以白心薯 (因无特征性色泽，不用)、黄心薯较为明显，切开薯块，切口很快变为灰褐色。红心薯褐变稍慢，紫心薯褐变最慢。

试验结果表明，用表层灭酶处理，可抑制表层酶促褐变。具体方法为新鲜甘薯经清洗剔除创伤面后，立即投入5%无碘盐水中浸泡30 min，经清洗盐分后，投入90～95℃热水中烫漂5～8 min，过水漂洗后深层灭酶备用。

2.2 深层灭酶

把上述表层灭酶处理后鲜甘薯用蒸汽蒸熟，以能剥皮为度。

3 投料薯制取

蒸熟后的鲜甘薯，用清水漂洗，剥去外皮，再次漂洗，碾压成泥后备用。此时薯泥不会再发生褐变，保持了鲜甘薯的原色、原味。

4 生成高粘着力复合物

鲜甘薯和魔芋精粉复合物粘性增益技术是鲜甘薯挂面制作的关键技术之一。

魔芋精粉的粘度。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，含量为60%以上，含葡甘聚糖越多，粘度越大。四川产优质魔芋精粉，细度200～300目，粘度为2 400～2 700 mPa·s－1，在长时间不断搅拌下，吸水率可达自重的200倍左右，形成胶体溶液。加温和快速搅拌下，可加速溶胶形成。

当制面时掺入甘薯，使面体原结构被损伤，又使湿面筋含量下降，魔芋溶胶虽有一定粘性，但不足以保持产业化生产中允许的断面率。

形成高粘着力复合物的条件。只有和已预糊化的淀粉生成高粘合力复合物，才能降低断面率。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，因而具有其特征性的理化性质，如和黄原胶、卡拉胶等植物胶在一定条件下，发生显著的协同增效作用，会使反应物粘稠度显著增加或成为凝胶，淀粉也有类似的反应［5］。

试验结果表明，在水溶液中，常温条件下(23～25℃)，魔芋精粉并不能和淀粉发生协同增效作用，粘度无增益。只有和被预糊化了的淀粉溶液，才发生明显的协同增效作用，生成物粘性显著提高。例如含魔芋粉的面条与不含魔芋粉的面条比较，只能在煮热后，才能显示出韧性好的特性，因为在煮沸时，面粉中淀粉被糊化，固体的魔芋粉吸水成溶胶，于是两者复合，两者的支链和主链相互缠绕，使面有韧性、爽滑。在试验中进一步发现，相同条件下，魔芋精粉和甘薯淀粉生成物的粘性明显高于和小麦淀粉的生成物。

高粘着力复合物在成面中的效果。试验结果表明，鲜甘薯 (生)→打碎→拌粉→制面，面体很粗糙，断面率≥60%;熟甘薯→打碎→拌粉→制面，面体粗糙，断面率≥20%;熟甘薯→打碎→加魔芋拌粉→制面，面体稍粗糙，断面率≥10%;熟甘薯→打碎→加魔芋拌粉后打擦→制面，面体光滑，断面率＜0.5%。

5 制定配套工艺技术

如果把无添加物的面体看作为均匀的固相，那么加入的异类，互不相容的固体微粒 (甘薯泥)制面时，若把原面体看作为连续相，那么加入的固体微粒就成为分散相。由于这2种固体吸水率、收缩率不同，因而在制面经风道干燥过程中，二相之间形成较大的空隙，造成面体粗糙，断面率高，而且口感差，失去商品性，因此必须用明显不同常规的配套技术予以解决。

5.1 选择交联剂

交联剂作用既能和甘薯泥生成的复合物有强粘着力，以粘合面粉中的淀粉及面筋蛋白质，而且还需弥合薯面中各个固相间的间隙，经过对多种天然植物多糖体的筛选和样品的比较，经试验验证，弥合效果以魔芋粉最好，因为魔芋粉在溶胶化过程中，所膨润的体积是自身的200倍左右，能有效的弥合填充各相之间的间隙，因而不但使断面率下降，而且面体光滑 (表1)。

表1 各类植物胶在制面中的效果比较

5.2 打擦

打擦是糖果制造中的工艺，指用高速搅拌机单向搅拌 (拌打)，使粘性的稠厚糖液中，各不同相的物料均匀分布，并且过程中会充入微小气泡使整体膨大，便于后续工艺与其它物料的拌匀［6］。

本制作在前期工艺中，采用对鲜甘薯淀粉预糊化，因甘薯是高淀粉作物而含有大量淀粉，在糊化工艺中，薯淀粉被糊化而显示粘性 (薯淀粉在80℃以上即被糊化)，同时甘薯中含有的粘液蛋白质也受热而凝固，也呈现粘性，经碾碎后成为鲜薯泥团，是半固体糊状物，所以添加魔芋粉时，我们引入打擦工艺，使薯泥和魔芋粉之间物相分散均匀，分子链相互缠绕交错，复合成为甘薯魔芋泥团，结果粘着力显著提升，而且打擦后充入小气泡，鲜薯泥团体积增大，便于后续工艺中和面粉混匀。

5.3 醒发

醒发工艺是面包制作中所用的技术［7］，指面团成型后，置于恒温，恒湿条件下静置一段时间，以其面筋能充分吸水膨胀，显示了充分的筋力(粘合力)。同样在制造甘薯面中，虽经打擦工艺能使魔芋精粉吸水膨润所需时间缩短，但仍需后续时间，而且魔芋粉和熟甘薯中已糊化的淀粉所生产的复合物也要时间，换言之魔芋粉膨润的同时和周边的糊化淀粉牢固复合从而形成强粘力的复合物，需要时间，因而我们引入醒发工艺。控制相对湿度80% ～90%，温度23～28℃，30～45 min。

5.4 面粉

制作鲜薯面对面粉有具体要求，即面粉的面筋含量须＞32%，换言之，必须用优质的高筋粉，因为甘薯魔芋泥团，虽有很强的粘合力，但与面粉中湿面筋的强拉力相比仍有差距。面粉中加入甘薯会损伤面体原结构，又使湿面筋含量下降，断面率大幅度上升，虽然打擦醒发后，甘薯魔芋泥团有很强的粘着力，可弥补一部分，但还不够，尚需用高筋粉来弥补因掺入甘薯后湿面筋量的下降。只有双管齐下，才能达到断面率小于5%的标准。此外，用高筋粉制成的面条，口感和耐煮性均优于上白粉。我们在自动制面机批量生产中，对高筋粉和上白粉进行比较试验，检测断面率，结果相同条件，高筋粉薯面断面率2%～3%，而上白粉断面率15%～17%。