火锅火不火，标准来评说

2010年3月1日起，全国首个火锅企业服务规范——SB/T 10531-2009《火锅企业经营服务规范》（下称《规范》）实施，火锅市场将有望规范。

规范火锅店将获授牌

《规范》从火锅店资格、使用原料、加工环境、菜品处理及服务人员素质等方面都有要求。《规范》规定，火锅经营企业应按照环保要求安装排污、消烟、消音、除尘等设施。不得使用未经批准的新资源食品、保健品。

按照《规范》规定，对于符合要求的企业，国家相关部门将对其进行授牌，有效期的4年，并悬挂特定标识。获得授牌的火锅示范企业，有效期满后重新申请，对其进行评定。对复核达不到要求的火锅示范企业，评定专业机构将视情况分别给予警告及限时整改等处罚，直至取消评定称号。

火锅底料杜绝潲水油

火锅行业历来有“锅底越熬越香”的说法。那么，火锅底料究竟能否重复使用？《规范》给出明确说法：火锅底料不得重复使用，不得用潲水油制做火锅底料。

“以前确实存在用潲水油当锅底，重复使用汤料的问题。”一家知名火锅企业负责人告诉记者，一些小火锅店为贪图便宜，使用一些回收的劣质油甚至潲水油做底料，对食客身体健康造成极大隐患。

“锅底老油如果反复使用，在高温作用下会产生对人体不利的化学物质。同时，锅里所煮的一些菜品和肉类也会释放出一些酸性物质，食客经常食用会导致肠胃系统疾病，严重者甚至会导致急性疾病发生。”专家称，市民在吃火锅时如果发现火锅汤料口感不佳，有“哈喇”味，建议更换火锅汤料，或到大型火锅店就餐。

原料质量须检验合格

《规范》要求，火锅店使用的主要原料、配料应有固定的生产基地（或供应商），并标注贮藏方法、生产日期及保质期等。严把进货关，杜绝一切未经政府有关部门检验、检疫合格的产品流入火锅企业，并保存供货凭证和供应商档案；使用的畜禽产品（原料）要有检疫合格证明；鲜活类原料，要标注生产日期和保鲜期；所有原料要标注保质期，所有原料必须在保质期内；不得使用注水、掺水、变质的原料及其成品、半成品；不得使用福尔马林等对人体有害的化学原料处理菜品。

“现在火锅店出售的菜品非常多，这些原料的来源值得关注。”中国烹饪协会火锅烹饪专业委员会秘书长乔杰表示，火锅店使用的原料应当都是经过检验、检疫合格的，这是从源头上来抓好质量，确保消费者的食用安全性。

标准细节的质疑

有业内人士表示，正是由于火锅有众多口味，所以才能满足不同消费人群的需求，如果要做到真正的标准化口味，将会失去很多市场。

专家表示，“国标”应该有，但关键是对哪些指标进行细化。在禁用物质上的标准，如非食用添加剂、化学物质，这些是具有可行性的，而对于风味等具有特色的指标可以宽泛一些，使各地火锅保持自己的特色，各品牌火锅店可以自己再做调整，这样才不会在实施中遇到太多难题。