国外奶牛肉生产技术现状及对我国肉牛产业技术体系的启示

孙芳，陈遇英，吴民

（1.黑龙江省畜牧研究所，齐齐哈尔 161005；2.黑龙江省杜尔伯特蒙古族自治县畜牧兽医水产局；3.黑龙江省大庆市粮食局）

奶牛是利用植物性饲料转化成动物性蛋白和脂肪（奶油）效率最高的家畜，因此畜牧业发达的国家奶牛饲养水平也很高，并且是畜牧业的主导产业；美国、欧盟、澳大利亚等养牛大国，充分认识到利用奶牛的副产品——淘汰母牛、奶公牛犊、淘汰奶母犊育肥肉用是合理利用这一生物资源的最佳途径，这些国家商品牛肉的很大一部分来自于乳用牛。在生产上，已经把奶牛肉纳入肉牛体系，在饲养、屠宰、分割、销售环节制定了饲养标准、屠宰分割标准、胴体分级标准、牛肉分级标准、烹饪指导手册，食品安全方面通过建立并实施全程可追溯系统来保证产品质量安全。

我国人口占世界人口的四分之一，无论牛奶还是牛肉都是世界消费大国，随着人们生活水平的提高，人均牛肉消费量逐渐增加，人们对牛肉认知程度也在逐渐加强。这与我国肉牛产业基础母牛数量和架子牛供应数量急剧减少形成强烈的反差和矛盾。牛源不足已经成为制约肉牛产业发展的主要矛盾之一。我国每年出生奶公牛约220万头左右，相当于荷兰育肥奶公犊牛一年的出栏数量，但是用来生产牛肉的数量不足20%。由于科技含量不高，每头奶公牛犊所产生的经济效益远低于国外。如何学习并借鉴国外的经验，完善我国利用奶牛副产品生产优质、高档牛肉的技术体系，为企业创造更大的经济效益是摆在我国畜牧科研工作者面前的一项重要课题。

1 国外利用奶牛业生产牛肉的现状

在国外养牛业发达国家，奶牛群已经成为牛肉的主要来源，作为奶牛的副产品——淘汰母牛、奶公犊、淘汰奶母犊主要被用来生产普通牛肉、犊牛肉、嫩牛肉。对于奶牛群数量不再增加的国家，提供一些成年奶牛用肉牛冻精来配种，产下的犊牛全部用来生产牛肉。只有日本在上述措施的基础上还尝试利用部分黑白花奶公牛生产雪花牛肉，并且已经取得成功。下面是各国利用奶牛生产牛肉的具体情况介绍：

以色列的牛肉三分之一来源于小公牛。以色列的奶牛生产水平位居世界第一，在奶公牛犊的育肥性能方面也居世界前列，公犊肥育增重已经成为该国奶牛育种上的一个重要考核指标。奶公牛在12～13月龄体重可以达到450～500 kg[1]。

美国奶牛平均单产位居世界第二，主要利用奶公牛犊生产犊牛肉，现在美国有1300多个家庭式犊牛场，主要集中在印第安纳、密歇根、纽约、俄亥俄、宾西法尼亚和威斯康星6个奶业大洲，一般是购买体重100 lb的荷斯坦犊牛，饲养约18～20周，到体重达475 lb时屠宰，期间给予特别饲喂。全美每年有75万头犊牛用于小牛肉生产，产量在1.36亿～1.81亿kg，产值达6.4亿～7亿美元，是美国经济的重要部分，其中小白牛肉占犊牛肉的85%[2]。

荷兰乳用品种牛肉占牛肉总产量的90%，其中每年大约出生110万头奶公犊牛，主要用于生产犊牛肉。目前荷兰20%的奶母牛与肉用品种公牛杂交，以生产肉用犊牛，来保证高档牛肉的生产。荷兰是全球最大的犊牛肉出口国，主要出口到欧盟一些国家[3]。

英国奶牛业每年提供的商品牛肉约占英国牛肉总产量的60%，主要来自以下三个方面：淘汰老龄奶牛、繁育的小公牛、肉牛×奶牛的杂交后代。近年来，英国奶牛农场每年用肉用品种公牛交配的成年母牛约占成年母牛总数的三分之一，用其交配的小母牛约占成年母牛总数的70%。占英国奶牛总头数90%的黑白花牛，体形较大，日增重和饲料转化率较高，具有良好的产奶和产肉性能，充分利用黑白花牛的优良性状，使奶牛业与肉牛业紧密结合起来，这是英国养牛业的重要特点，也是增加奶牛和牛肉生产的一条成功经验。

如英国把奶牛和肉用牛的途径密切地结合起来，市场上40%的牛肉来自奶用公犊育肥，国内市场因牛奶生产过剩，对奶牛饲养头数加以限制，面对奶牛转向肉牛的农户采用补贴和逐步加价的办法，鼓励其生产奶牛肉。它们将黑白花公牛早期断奶后，用大麦催肥到1周岁，250～350 kg屠宰，获得的优质牛肉称为“大麦牛肉”[4]。

日本人喜食牛肉，对具大理石纹的牛肉列为上等品，东京市场上一等牛肉8000日元·kg-1，虽然日本的肉牛比奶牛稍多（52%和43.3%），但市场上55%的牛肉来自奶牛群，北海道的奶公牛犊全部都转向肉用。

2 我国奶牛生产牛肉的现状和潜力

我国奶牛业每年新生奶公牛犊约220万头，因为我国奶牛业仍然处于扩繁阶段，所以，奶母牛犊基本被留作种用。每年可以用来肉用培育的牛源为220万头的奶公牛犊和60万头左右的成年淘汰母牛以及少量的淘汰奶母牛犊。

据调查，我国奶公牛犊70%以上均是以提供犊牛血清的形式，落地后三天内就被杀掉。淘汰的成年母牛也是没有经过育肥就直接被屠宰。我们国家与其它饲养奶牛的国家相比，在利用奶牛生产牛肉方面差距甚远，主要原因是科技落后，是我国的畜牧科技工作者不能为牛肉生产企业提供可靠的技术支撑。

3 国外利用奶牛生产牛肉技术体系

3.1 国外利用奶公牛生产牛肉的种类

犊牛肉（veal，6月龄以内出栏）、嫩牛肉（calf，9月龄以前出栏，体重 400～550 kg）、牛肉（beef，15～18月龄出栏，出栏体重550 kg）。其中主要以犊牛肉为主。充分利用奶犊牛出生后在满足营养需要的条件下，体重在12月龄以前的增重速度快，饲料转化率越高；以及出栏年龄小，肉质细嫩的特点；这两点也是奶公牛犊生产高档小牛肉的重要理论依据。

犊牛肉又可以划分为犊牛白肉和犊牛红肉。根据牛犊出栏月龄，又将犊牛肉分为：幼仔犊牛白肉（Bob veal）；犊牛白肉（white veal或 special-fed veal）和犊牛红肉（pink veal or Grain-fed veal）三个种类[4]。

3.2 各种类奶公牛肉的肉质特点和培育方式

3.2.1 小仔牛肉（Bob veal）的培育方式和肉质特点

幼仔牛肉（Bob veal）的定义：出生～4周龄之前、体重68 kg左右在市场被交易的小牛[5]。

肉质特点：肉质松软、细嫩，呈微红色，低脂肪、高蛋白，富含人体所需的各种氨基酸。

培育方式：选择生理机能强，营养代谢旺盛，机体绝对健康，出生重38～45 kg，生长发育快的黑白花犊牛（公、母）或者肉用犊牛，仅喂大约3～4周龄牛奶。

3.2.2 小白牛肉（veal或者white veal）的培育方式和肉质特点

小白牛肉（veal或者white veal）的定义：来自于未发育或者刚发育的小牛，用全乳或者代乳饲喂到16或18周龄，在此期间身体得到最大限度的生长，体重在204 kg左右[5]。

肉质特点：富含蛋白质，脂肪含量少，胆固醇含量相对其他畜产品较低，维生素B12和硒（Se）的含量相对较高，此外还富含锰、铜、锌等重要的金属离子；质地细致柔嫩，味道鲜美；肉呈全白色或稍带粉红色，近似肌肉，带有乳香气味，适于各种烹调方式。

培育方式：选择生理机能强，营养代谢旺盛，机体绝对健康，出生重38～45 kg，生长发育快的黑白花犊牛（公、母）或者肉用犊牛，经过饲喂全乳、脱脂乳或人工代乳品肥育而成。

3.2.3 犊牛红肉（pink veal or Grain-fed veal）的培育方式和肉质特点

犊牛红肉（calf）的定义：6月龄出栏的犊牛，体重得到最大限度的生长，出栏体重一般在270～300 kg左右。

肉质特点：肉色鲜红，有光泽，纹理细，肌纤维柔软、肉质细嫩多汁、易咀嚼。

培育方式：谷物饲喂犊牛为主，先喂牛奶，再喂谷物、干草加添加剂。

3.2.4 嫩牛肉（calf）的培育方式和肉质特点

不超过9月龄的发育初期的小牛，体重得到最大限度的生长，体重一般在350～400 kg左右。

肉质特点：与犊牛红肉类似，分割肉块更大。

培育方式：谷物饲喂犊牛为主，先喂牛奶，再喂谷物、干草加添加剂。饲喂期延长至8～9月龄。

3.2.5 普通牛肉（beef）的培育方式和肉质特点

奶公犊牛断奶后，直线育肥到12月龄出栏，体重达到450～500 kg左右；或者断奶后吊架子饲养到12月龄，再育肥4个月出栏，体重达到500～550 kg；淘汰母牛育肥3～4个月出栏，体重达到600～650 kg。

3.2.6 犊牛肉与其他肉类营养成分的比较

从以上四个表中可以看出，小白牛肉的蛋白质含量比牛肉高，脂肪低24倍多，含有丰富的不饱和脂肪酸，胆固醇含量低。维生素含量丰富，特别是仅能从动物体内获得的维生素B12含量丰富。此外，犊牛肉提供的硒的含量相对其他肉类较高。是一种理想的肉类食品[6]。

表1 各种牛肉中营养物质含量的对比Table 1 Various nutrients content in beef

表2 胆固醇含量（mg·100 g-1生肉）Table 2 Cholesterol（mg·100 g-1raw）

表3 Se 的含量（ug·100g-1）Table 3 Se content（ug·100 g-1）

表4 维生素B12含量Table 4 Vitamin B12content

3.3 犊牛肉质量评定分级标准与质量安全控制体系建设

美国、澳大利亚、加拿大、欧盟、新西兰、阿根廷、日本、韩国为了满足生产环节养殖户与屠宰厂、屠宰厂与经销商、经销商与消费者之间的交易，均颁布并实施了牛肉质量评定标准及其辅助活牛标准，用于指导生产，同时作为交易过程中的衡量指标[7]。例如，首先制定了牛肉的分类标准；再根据牛肉的每一个种类，制定了饲养标准和最终育肥出栏标准、胴体分级标准和牛肉分级标准；为餐饮业和消费者分别制定了《牛肉食用指导手册》；在食品质量控制方面，发达国家都制定了ISO质量控制标准和HACCP食品安全分析及关键控制点；并且在肉牛产业全部实施全程可追溯系统，该系统记录了肉牛身份证信息、耳标信息、养殖档案信息、防疫信息、屠宰信息、分割后的产品信息、终端产品条码采用与EAN-UCC全球统一标识系统接轨的产品标签条码信息以及查询和追溯信息。随着犊牛肉的产生，澳大利亚、美国、欧盟已将犊牛肉的质量评定分级标准也随之补充到系统中。下面介绍各个标准的概念和定义：

3.3.1 胴体分级系统

各国科研工作者根据本国肉牛生产情况和市场情况制定了肉牛胴体评价系统。此系统规定了肉品指标的描述方法以及包装前产品的分类方法。肉品指标包括肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度[8]。

3.3.2 牛肉品质标准

根据胴体等级、烹饪方法和宰后成熟时间来预测产品的食用品质，确保消费者买到所期望的牛肉。一般是根据影响牛肉食用品质的因素（包括：品种、性别、大理石花纹、年龄、生长速度、胴体质量特点、加工处理的方式方法），对牛肉食用品质的直接作用或交互作用计算出来的[8]。法国、日本、澳大利亚、美国等农业发达国家都制定有自己的牛肉品质标准。

3.3.3 牛肉烹调加工体系

上述国家为餐饮业和消费者分别制定了《牛肉食用指导手册》，主要内容是根据肉块的部位、结缔组织的多少、烹饪方式（干式、湿式、综合）几方面因素提供烹饪诀窍。利用奶公牛生产的各类牛肉业纳入了这个评价体系。

3.3.4 牛肉质量安全全程可追溯系统

根据国际标准化组织（ISO）关于可追溯（Traceability）的概念（从供应链的下游至上游，以一个或多个标准为基础，鉴别供应链中特定产品的来源与特性的能力）。肉牛生产全程质量安全可追溯的概念可概括为：根据牛肉生产全程质量安全的要求，通过适宜的技术手段，回溯牛肉生产与加工地点、质量安全保证性的能力。也就是人们常说的肉牛生产“从产地到餐桌”全过程追溯的能力。开展牛肉生产全程质量安全可追溯体系必须具备的要素包括：有效的肉牛身份标识载体（如耳标和身份证等）与识读设备、标识指标与内容、肉牛数据库、产业链数据录入与上传、终端查询设备与信息、肉牛身份标识追溯系统实施的法律环境等。

食品安全已经成为全球肉类行业关注的首要问题。世界各地的消费者都希望零售商能够鉴别或追踪他们所卖食品的原产地。这一日益增长的来自消费者的压力促使人们去重新考虑供应链问题及其追踪方法[9]。

远在欧洲疯牛病（BSE）危机之前，法国农业部和畜牧业跨行业组织便开始对法国境内所有牛只进行个体跟踪识别。随着疯牛病（BSE）危机的发展，这种跟踪识别措施很快演变成了对牛肉质量安全进行可追溯管理（traceability）的有效工具。随后，美国、日本、澳大利亚等国家纷纷建立该系统，目前这些国家均已出台了法律法规，对牛肉产品质量安全可追溯性提出了强制性要求。

4 我国已开发的奶公牛犊肉用培育技术体系及与国外发达国家的差距

4.1 我国已开发的奶公牛犊肉用培育技术体系

我们国家奶牛业起步较晚，因此奶公牛的肉用研究起步也较晚。我国在上世纪90年代开始陆续开展奶公牛肉用培育的试验研究，我国一些知名专家和一些科研单位及院校陆续开展奶公牛肉用培育的试验研究。

上世纪90年代，黑龙江省农垦科学院畜牧研究所的养牛专家雷云国，曾经开展过奶公牛犊直线育肥技术和奶公牛架子牛育肥技术的研究，试验结果为：18月龄出栏体重500kg；奶公牛直线育肥，210 d出栏体重300 kg；直线育肥采用的饲料是：蛋白质颗粒料＋玉米粒＋干草。架子牛育肥技术与改良牛育肥技术类似。

利用奶公牛犊培育犊牛白肉的试验，国内开展的试验比较多，一般是采用全乳或者进口代乳粉作为育肥饲料。饲喂期120 d左右。例如，黑龙江省畜牧研究所的付尚杰等在《黑龙江畜牧科技》2000年第3期发表论文“小白牛肉生产技术的研究总结报告”。试验结论：a.100日龄时小犊牛平均体重126.30±9.14 kg，120日龄时小犊牛平均体重153.40±15.92 kg，平均总喂乳量1602.88 kg，150日龄是小犊牛平均体重204.83 kg，平均总喂乳量2358.38 kg。b.随着小公牛日龄的增大，喂奶量和日增重也随之增加，全期饲养到150日龄的时候日增重最佳，为1.105 kg。c.乳的转化效率（每kg增重消耗乳的干物质），以100日龄最高，为1.53，120日龄与150日龄的转化效率接近。d.屠宰试验结果：宰前平均体重172.66 kg，胴体率为61.86%，净肉率为49.27%，胴体净肉率为79.98%。新疆农业大学动物营养研究室：王文奇等在《草食家畜》2006年3月第一期发表论文“荷斯坦公犊牛生产小白牛肉的研究”。也是采用全乳饲喂，试验结果与付尚杰报道相似。北京锦绣大地农业股份有限公司：乌日娜等在《中国畜牧兽医杂志》2005年第7期发表论文“小白牛肉规模化生产初探”，采用全乳和荷兰进口纽维德犊牛代乳粉两个试验组进行比较试验，试验结果：6个月期末的时候，饲喂全乳的试验组，犊牛平均体重192±17.2 kg，饲喂荷兰代乳粉的试验组，犊牛平均体重187±17.3 kg，两组差异不显著。四月龄时两组犊牛体重平均值分别为140、138.5 kg；两个组在胴体重、屠宰率、净肉率差异均显著。荷兰进口代乳粉组较全乳组低9.3%、6.4%、8.7%。

我国虽然在GB9960-88中提出了牛肉质量分级规定，但由于在现实牛肉生产中未得到应用，尚未真正起到应有的作用，但是国内的一些现代化肉牛屠宰企业根据市场的需要制定了企业分割和分级标准，在企业生产中实施应用的过程中也促进了我国高档牛肉发展，实现宾馆饭店对高档牛肉需求的国产化，但是这些企业牛肉年产量不足全国牛肉产量的10%，牛肉质量评定分级标准所起到的作用还极微弱。犊牛肉质量分级体系至今还未出台[10]。

血管性帕金森综合征患者多数都是脑梗死继发患者[1]。我国脑梗死的发病率居高不下,血管性帕金森综合征发病率不断提升,临床中的治疗效果不是十分突出。血管性帕金森患者有比较多的患者基底核区梗死对其影响比较大,梗死让多巴胺突出以及突触后结构被破坏,影响了多巴胺系统功能,临床中引起了各类症状表现。此次我院就神经节苷脂进行治疗的效果开展研究报道。

总而言之，我们国家对于利用奶公牛生产牛肉的研究开展的很少。导致我国利用奶公牛生产牛肉的专业技术体系与国外相比差距很大。

4.2 我国在利用奶牛业生产牛肉的技术体系方面与国外肉牛业发达国家的差距

4.2.1 牛源区别

根据我国奶牛业的实际情况，目前可以为肉牛产业提供的牛源是奶公牛犊和淘汰成年母牛，奶公牛犊的最佳利用途径是生产高档犊牛肉，但是我国目前尚没有一套完整的利用奶公牛犊生产犊牛肉的配套技术体系——育肥饲养、屠宰分割技术、胴体分级体系、犊牛肉分级体系、和指导消费者正确选购犊牛肉的《犊牛肉食用指导手册》。

4.2.2 缺少直线育肥技术

奶公犊牛直线育肥生产犊牛红肉和嫩牛肉的配套技术体系仍然有待于研发。

4.2.3 我国目前尚没有一套完整的犊牛肉分级系统

无法引导生产者正确肥育、屠宰、分级，更不能指导消费者正确选购犊牛肉，无法形成以质论价的市场氛围[11]。

4.2.4 犊牛肉质量安全全程可追溯系统有待于建立

4.2.5 犊牛肉产业处于空白阶段

因为缺少技术支撑，所以奶公牛犊育肥产业在我国几乎处于空白阶段。高档犊牛肉产品在国内及国际市场占有率为零。

5 对策和建议

5.1 借鉴国外奶公牛犊直线育肥技术体系，完善我国犊牛肉生产和嫩牛肉生产的技术体系

我国畜牧科技工作者，可以借鉴国外成熟的经验，按照国外犊牛肉的分类标准，研发我国利用奶公牛犊生产各类牛肉的饲养标准、与之相对应的屠宰、分割工艺技术、确定饲养环节各阶段的增重指标和鲜乳（或代乳、或育肥饲料）：kg增重参数、各阶段体重参数；屠宰环节的屠宰率、胴体重等参数；犊牛胴体分级系统；犊牛肉分级标准；研发适用于我国消费特点的《犊牛肉烹饪指导手册》；技术水平与国际上全面接轨，为生产企业在国内外开拓国产犊牛肉提供强有力的技术支撑和技术储备。

5.2 加快用于培育犊牛肉的国产代乳粉配方研制

国产代乳粉配方研制和规模化生产，取代进口代乳粉，降低犊牛培育成本，可以大幅度提高我国犊牛肉生产企业的国际竞争优势。

5.3 研发犊牛生产技术

根据各地饲料资源的具体情况，加快我国犊牛谷物饲料直线育肥各阶段饲料配方的研制，例如犊牛代乳料配方的研制，6月龄以后育肥谷物饲料配方的研制。

5.4 测算各种牛肉生产成本

总结出我国利用奶公牛犊生产各类牛肉生产成本测算方案和结果，为我国犊牛肉和嫩牛肉的生产企业决策者提供可靠的参考数据。

5.5 建立奶公牛犊直线育肥牛肉全程质量安全可追溯系统

奶公牛犊直线育肥生产一般采用集约化饲养方式，饲养时间短，最短时间是4个月，最长时间不超过12个月，而且是全入全出制度。这种方式便于实施牛肉质量安全全程可追溯系统，有利于及时、准确的采集和录入系统需要的各种信息。牛肉商品条码上采用的编码系统与EAN-UCC全球统一标识系统接轨。全程可追溯系统的应用使牛肉质量安全控制体系与国际贸易要求全面接轨。

5.6 加大技术推广力度

针对行业企业决策者开展以经济效益分析、产品市场前景和应用对象为主要内容的新闻发布会；针对企业技术负责人、国家技术推广部门的技术人员开展技术培训；促进我国利用奶公牛犊生产高档牛肉的生产模式快速推广，抢占国内外市场，谋取行业更高的利润。

6 结论

奶牛业在我国发展迅速，奶牛配种已经全部实现了冻精配种，并且奶牛的饲养管理水平已经和国外接轨，使得我们国家的新生奶公牛犊的产肉能力与国外奶公牛犊处于同样的起跑线上。国内外养牛业都已经证实奶公牛具有前期生长速度快，饲料报酬高的特点，适于生产犊牛肉。并且国外奶公牛犊直线育肥生产犊牛肉和嫩牛肉已经成为一个成型产业。我国完全可以借鉴国外的经验，研发出利用奶公牛这一牛源资源生产犊牛肉和嫩牛肉的配套技术体系，服务于国内肉牛生产企业。我国每年220万头奶公牛犊资源以及犊牛肉高附加值、高利润的特点对肉牛企业利益驱动，预示这一技术体系具有非常好的推广应用前景。我国的畜牧科技工作者应该抓住这个机遇，完成对肉牛产业技术研究、技术服务和技术指导的使命。

我国肉牛生产水平落后于世界养牛业的发达国家，主要原因是我国肉牛科技落后于国外，缺少能与国际上牛肉生产大国竞争的肉牛生产配套技术体系。我国肉牛产业缺少肉牛专门化品种，生产上采取经济杂交，加上肉牛繁殖由于生产条件的限制，目前还是本交占有优势，而且杂交水平参差不齐，制约了育肥、屠宰、分割环节实施标准化生产，限制了国家已经颁布的胴体分级系统和牛肉分级标准的推广应用。更谈不上分割牛肉产品的整齐度。使我国牛肉产品在市场上缺少竞争优势。

在我国肉牛产业非常落后的今天，借鉴国外成熟经验，开发国内自主专业技术体系，是我国的奶牛副产品得到最大限度的利用，谋取最大生产附加值；以及我国高档牛肉产品——犊牛肉生产水平与国际先进水平接轨，增加国内高档牛肉国际贸易竞争优势的一条极佳的便捷途径。

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