香槟圣典唐.培里侬

修士与香槟的邂逅

在葡萄酒历史中酿出气泡酒，法国香槟区并不是第一个，因为当时的气泡酒多半是意外发生的“失败”之作，而非可以控制的刻意生产，因此，这种错误早在香槟区宣称发明香槟之前，就已经出现过不止一次。根据英国早期留下关于“意图性地在酒中制造气泡”的相关文字记载，认定了香槟的真正“发明者”是一名叫唐·培里侬的修士，但他实际上并没有“发明”香槟，但在提升香槟质量及酿制方法的重要贡献，可说是功不可没的重要人物。

1638年，唐·培里依在法国香槟区的小村庄出生，父亲是法院书记，母亲是家庭主妇。培里侬年幼丧母，父亲再婚，当时父亲与叔父拥有一块葡萄田，令他从小与葡萄结缘。培里13岁时进入教会学校，5年后成为修士，随后进入位于MarneRiver北部群山上的Hautvillers修道院，展开其长达50年的酿酒生涯。

培里依在修道院担任酒窖管理员，目标是令修道院有充足的资源，故此从葡萄园着手，希望“酿制绝世佳酿”。他的味觉敏锐，只要尝一口葡萄，便能知道是采自哪块葡萄田。凭着他细心观察，反复试验，锲而不舍、不断改良的决心，多年后，最终制定了新的酿制技术。

改善质量发明酒塞

培里依原本和其他酿酒师一样，希望减少气泡的出现，但是他非但没有成功地除掉酒中的气泡，反而在1668年酿制出首支香槟。他试饮时，忍不住大叫了一声：“I am Drinking Stars!”从此酿制如此独特的香槟酒成为他一大重任。

在唐·培里侬之前，就算是白酒都会带有粉红色，但经过他的研究，今天的白酒才能呈现出现有的色调。他发现红葡萄酸性比白葡萄低，除红酒外，还可以酿制白酒，他还精心配搭不同品种的葡萄：Chardonnay和Pinot Noir，充分发挥修道院内葡萄的优点。

由于当时的酒瓶尚未使用软木塞，只是浸了油的麻布，偏偏气泡酒因为气体充塞容易冲出，制造危险，让人备感头痛。某天一位来自西班牙的修士到访Hautvillers，培里侬注意到他的水壶使用的是软木塞。当时香槟区正值寒冬，因此秋天酿的红酒正在休眠，翌年春天才再度发酵，而麻布会让发酵时所产生的碳酸气全部散失，如果使用软木塞，就可以将碳酸气完全封存在酒瓶内。再加上大家现时见到的铁线加固瓶塞的方式，便能把酒存放酒窖内陈年，有效控制酵母的发酵情况，产生更多气泡。经过多次耐心的提炼，唐·培里侬毕生的心血最终成为现今的“香槟法”酿制技术。

黄金时期世纪传承

唐·培里依经历过三段黄金时期，第一次是在法王路易十四执政期间，传闻被誉为“太阳皇帝”的路易十四喜欢喝香槟多过其他酒类，他几乎每天都会喝，再加上当时国王及贵族都沉醉于各类享乐舞会派对之中，唐·培里侬自然是餐桌上的必备物，其后更成为快乐主义新生活态度的代名词。

1694年，修道院以创纪录的950旧法国货币卖出大约360至400升的香槟，约是红酒的5倍价钱。跟着便迎接其第二个黄金阶段，1794年，Meet&Chandon公司购下整个Hautvillers修道院及葡萄田，并于1936年推出以唐·培里侬命名的Vintage 1921年年份香槟，这是首个推出的顶级香槟品牌。1961年，唐·培里侬1949年年份酒，成为了美国总统肯尼迪访问法国时，于美国大使馆内设宴款待法国总理戴高乐将军的指定酒类。

唐·培里依从16世纪的享乐主义，演变成18世纪正式宴会及社交场合的优雅之选。第三个黄金时期，便是自20世纪末至21世纪始，唐·培里侬的香槟渗透了社会各阶层，不同人士都能品尝到它那华美、有着独特自我风格的当代时尚品味。

陈酿多年的黄金

有“香槟王”美誉的唐·培里依，只有在葡萄的丰收佳年才生产，因为它只以饱满圆润的果粒作原料，并撷取第一轮葡萄汁(Cuvee)酿制，并在恒温酒窖历经至少6年到8年的时间，待酒质完全成熟稳定后才出厂，因此每个年份香槟(Vintage)均完整的保存该年份的特色。

通常香槟会于酒窖内陈年7载，完成第一个窖藏阶段后，才可移离酒窖推出市场。当中小部分的香槟会被保留，继续于酒窖进行第二阶段的陈年，使葡萄酒达到另一个境界，成为顶级佳酿：唐·培里依OEnotheque。

唐·培里依OEnotheque可说是唐·培里侬年份香槟中的顶级之作，需经过约12至16年，方可陈年至另一理想的浓度。每位唐·培里侬首席酿酒师均知道卓越的香槟需要时间完成，陈酿期间，透过缓慢而微妙的变化，受酵母的影响而变得成熟及产生更多气泡。香槟的演变可持续超过30年，甚至35年。能达到如此境界的香槟十分罕有，由酒厂妥为储存，不会被编入目录内。

顶级制作限量年份

唐·培里依历任首席酿酒师均会把一些适合长时间陈年的佳酿保留于酒窖内，而唐·培里侬OEnoth~que的秘密也在历任首席酿酒师间代代相传，这些非凡的葡萄酒一直只有少数人可以享用。

直至目前为止，只有15个年份的唐·培里侬Blanc有幸被酿造成唐·培里侬OEnotheque。每款均是限量出产，并只可于适当时候饮用，品尝机会更显珍贵。最新加入此行列的，是于酒窖中经过13载酝酿的唐·培里侬OEnotheque1995，成为当代香槟传奇的一分子。

经典再现

香槟一般都是以不同年份的葡萄酒调制而成，因此并没有特别标示年份，不过唐·培里依只在葡萄收成最好的年份酿造，因此每支都有标示年份。最新的一支是在2008年发售的唐·培里依Vintage 2000，这支香槟，采用的是上世纪末所采集的葡萄，经历隐密的酿造过程，秉承了品牌经典风格，可说是向创办人唐·培里侬致敬之作。

1694年，Pierre培里依曾在一封写予客户的信中，称自家的香槟为“The Best Wine in theWorld”，可见每瓶香槟都是他认为世上最好的。而事实上，相隔了300多年，唐·培里依一直秉持着创办人所定立的宗旨——酿造“绝世佳酿”，这份决心至今未变。

如果有人问，唐·培里依是甚么?答案会是一个人、一个名字、一瓶佳酿，乃至一种风格。

(编辑唐馨)